魚肉營(yíng)養(yǎng)豐富，是很多人的心頭好。可是無(wú)論煎炒烹炸，想做出一道味道好吃、口感細(xì)膩、外形美觀的魚也確實(shí)不簡(jiǎn)單。做魚的小竅門
1、燒魚不宜早放姜：放姜為除腥，過(guò)早放姜，魚體浸出液中的蛋白質(zhì)會(huì)阻礙生姜的去腥作用，可先煮一會(huì)，待蛋白質(zhì)凝固后再放姜，還可在湯中加些牛奶或米醋或紹酒除腥。
2、入味有術(shù)：燒魚前把魚腌一下（凈魚控水，魚身上均勻地涂上細(xì)鹽）；煎的時(shí)間不要太長(zhǎng)以免蛋白質(zhì)凝固不易入味。
3、蒸魚用開水：蒸魚時(shí)先將鍋內(nèi)水燒開再放魚，因?yàn)轸~在突遇高溫時(shí)，外部組織凝固，可鎖住內(nèi)部鮮汁，蒸前在魚身上放一塊雞油或者豬油，可使魚肉更加滑嫩。
4、烹調(diào)凍魚有妙法：在湯中放一些鮮奶，可增加魚的鮮味，也可將凍魚放在少許鹽水中解凍，凍魚肉中的蛋白質(zhì)遇鹽會(huì)慢慢凝固，防止其進(jìn)一步從細(xì)胞中溢出。
5、燒魚防肉碎：切魚塊時(shí)應(yīng)順魚刺下刀；燒前先將魚裹上淀粉下鍋炸一下，炸魚油溫要高，燒魚時(shí)湯不宜多，以剛沒(méi)過(guò)魚為度，火力不宜太大，湯燒開后改用小火煨，煨篩骨要少翻動(dòng)魚身。
6、煎魚防粘鍋：凈鍋燒熱，用生姜把鍋擦一遍，在鍋內(nèi)淋少許油，加熱后再向鍋內(nèi)加油，瀝干水分的魚掛勻蛋糊后投入熱油鍋內(nèi)，蛋糊遇熱迅速凝固，防止粘鍋。
煮魚的小技巧
用煮法烹制魚類菜肴要沸水下鍋。因?yàn)椋r魚質(zhì)地細(xì)嫩，沸水下鍋能使魚體表面驟然受到高溫，蛋白質(zhì)變性收縮凝固，從而保持魚體形態(tài)完整；同時(shí)，魚表面蛋白質(zhì)凝固后，孔隙閉合，鮮魚內(nèi)所含可溶性營(yíng)養(yǎng)成分和呈味物質(zhì)不易大量外溢，可最大限度地保持魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和鮮美滋味。
如果用冷水下鍋，隨著水溫的逐步升高，魚肉起糊，表面不光滑，甚至破碎，其可溶性營(yíng)養(yǎng)成分和呈味物質(zhì)會(huì)大量溶于湯內(nèi)，影響菜肴的質(zhì)量和風(fēng)味。
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