有人把長時(shí)間反復(fù)燒過的開水，稱為千滾水，指那些在飲水機(jī)內(nèi)或水壺內(nèi)被反復(fù)加熱的水。一般來說，這種水里面亞硝酸鹽含量會更高。水燒開后，生水中的細(xì)菌被滅掉，但開水在汽化時(shí)，原來溶于水中的礦物質(zhì)及重金屬中的有害物濃度也相對增加，特別是水中的硝酸根離子會被還原成毒性很強(qiáng)的亞硝酸根離子。開水燒的時(shí)間越久，這種有毒的物質(zhì)則越多。而這種亞硝酸根離子能使血液中的低鐵血紅蛋白結(jié)合成為不能攜帶氧化的高鐵血紅蛋白，從而導(dǎo)致血液中毒。另外，亞硝酸根離子還能在人體內(nèi)合成致癌性很強(qiáng)的亞硝酸化合物。因此，開水久燒后切忌飲用。
煮開時(shí)間超過5分鐘以上為久煮水。其水質(zhì)中不揮發(fā)物質(zhì)如鈣鎂等重金屬與亞硝酸鹽濃度升高，例如蒸飯的“甑腳水”或“蒸鍋水”。重金屬干擾人體腸胃功能，易患腹脹與腹瀉等癥；亞硝酸鹽使血液中血紅蛋白失去攜氧功能，導(dǎo)致肌體缺氧癥。
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