臘肉，十里不同味，四鄰亦有別，但縱使出處有天涯之隔，好的臘肉都是肥而不膩，瘦而不柴，一人食之，百人得香。那香是從煙幕裊裊中款款走來的，凝結了故鄉的芬芳。如此之煙香，自是欲罷不能，撥開煙霧，寫下三五文墨。

孫中山說“中國人之飲食習尚暗合科學衛生，尤為各國一般所望塵莫及也”，先生所言極是，我們的食文化博大精深，無需妄自菲薄；先生所言極是，我們的食科學亟待更上一層樓，知其然并知其所以然。

臘肉熏制頗為堪憂

臘肉熏制時發生了什么，如何控制等等，都需要科學的能夠定量的標準，才能在與時俱進的現代化工藝中生產出大山深處的古老豐饒的美味。歐洲的研究者對腌臘肉制品的特征風味物質的構成與形成途徑、發酵和成熟機制、原料肉及加工條件與風味物質形成之間的關系等進行了系統的研究，西方之所謂“培根”，英語“bacon”的音譯，意即煙熏。他山之石，可以攻玉，熏貫中西，必有異曲同工之妙。

松樹、柏樹等傳統香樹香味濃郁，當仁不讓地成為民間傳統熏肉的最佳用料。熏制的時間往往從數小時到數月不等，民間以為，熏制時間類似于好酒需陳釀一般，據說肉熏得愈久，其味愈美，好肉有需熏三年以上的。西方國家也會因地制宜使用不同品種的木頭來熏制肉類，但其中多數是果樹，比如蘋果樹、山毛櫸、櫻桃樹、山胡桃樹等，被熏制的肉將充分吸納不同風格的天然果木香味。

煙熏之后肉為什么就香了呢？這煙的味道和香氣其實主要來源于木材燒出的煙中含有的酚類物質，研究表明，至少有超過20種的酚與熏制后肉品的味道相關。熏制希望達到的目的是色香味三者的復合效應，同時還能起到抗氧化和微生物拮抗作用。

但是，必須正視的是傳統型煙中存在的多環芳香烴可能帶來的不良后果。臘肉熏制中最可能出現的苯并芘會誘發基因變異和致癌，這已是科學定論了。因此在熏制工藝中，一定要注意苯并芘導致的食物污染。發煙溫度嚴格控制在300℃以下，可以顯著減少熏制食品中的苯并芘污染，從溫度角度來看，傳統臘肉熏制工藝中的日積月累的“慢煙”出細活不僅美味，確乎還如孫中山先生所言，暗合了科學衛生，還是值得繼續發揚光大，但是工業化生產又不可能復制灶前坡上的小作坊狀態，怎么辦呢？

新技術的前景：

液體型煙在國外已經廣為應用，我們也可以借鑒。將香味豐富厚重的果樹蒸餾或者干餾之后獲得的液體，按照一定的配比和濃度直接添加、浸泡和噴霧肉品，都可以達到熏制的期望效果，可以讓臘肉不經過煙熏過程就達到良好的色澤、香味和保質期，不僅保留了傳統臘肉特有的色澤和風味，還大大減少了臘肉中對人體有害的苯并芘、亞硝酸鹽等有害物質的殘留量，這與國內消費者的消費意識和國家在食品安全的要求相吻合，何樂而不為？

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