土家族飲食文化 土家族的牛頭宴是什么樣子

牛頭宴又名土司宴，原本是送迎將士的出征和凱旋的犒賞，現在逐漸演變成了土家族接待貴賓的盛大禮儀宴會。相傳，唐代末年，江西彭氏土司征服了五溪諸蠻以后，建都城于永順縣會溪坪。第十一代土司彭福石于公元1135年移都城于老司城。為了鼓舞士氣，增強軍民信心和斗志，在一次軍隊作戰凱旋回城時，彭福石特命令城中軍民殺黃牛犒勞將士。宴席上，土司王命人支起100口大鍋，熬牛頭以鼓舞士氣，希望以后每次作戰都能夠牛氣沖天，大敗敵人。土家士兵吃了這“牛頭宴”后，果然士氣大增，以后每逢作戰都能夠奇跡般的獲得勝利。

在史料中，也能尋找到關于“牛頭宴”的吉光片羽，民國《永順縣志》卷24記載：“宣慰簽天祭以白牛，牛首置幾上，銀付之。下令曰：有敢死沖鋒者，收此銀，吃此牛首。勇者報名，匯而收之，更盟誓而食之。”

老司城遺址考古過程中，發現動物骨胳近42000件，其中牛的骨胳占哺乳動物的一半，達13000余件，且黃牛骨胳數量多于水牛。考古發掘印證了土司時期永順土兵被中央朝庭征調甚多，為了鼓舞士氣，每每出征之前必宰殺牛無數，土兵勇士以吃牛首為豪，在戰場上亦不負眾望，奮勇殺敵。據說，永順土司彭翼南為了戰勝倭寇，出征前在老司城、王村、田家洞等地曾宰殺公牛無數，以牛頭宴鼓舞土兵殺敵，最終大獲全勝，被《明史》譽為“東南戰功第一”。

“牛頭宴”承載了太多土家先民的榮耀和希望。1728年，為消弱土司權利，清朝實施“改土歸流”，“牛頭宴”也隨之逐漸失傳。2007年，永順縣組織有關人員挖掘，經過反復的試制，才終于成功。2008年9月，在芙蓉鎮首屆土家族毛古斯文化節舉行時隆重推出，一下就廣受歡迎。

牛頭宴的主菜——牛頭的具體做法是，將整只牛頭蒸熟后連大鐵鍋一起端上席，配以泡紅辣椒、酸肉、蒿子粑、臘肉，客人們用刀子切割牛頭上的牛肉食用，大快朵頤，喝竹筒米酒，體驗土司時期土兵出征前滿懷豪情準備英勇殺敵的感覺。牛頭上每個部位的肉質對于火候的要求都不同，比如在受熱相同的情況下，牛臉和牛眼的熟嫩程度就不一樣。牛頭宴的做法需要挑選了數十種輔料，才會使牛頭上的每一塊肉都那么鮮嫩濕潤，令人唇齒留香。通常熟牛頭一般重三四十斤，能出肉十多斤，光牛舌就有三四斤肉，上品牛頭講究骨酥肉爛、嫩爽入味、肉香四溢，用刀叉剌肉塊，蘸幾樣小料（椒鹽、辣椒、蒜末等）食用，配以棒渣粥、燒餅、或時令小菜。

而筆者最近品嘗的一次牛頭宴，在永順芙蓉鎮，只見青石大坪內，幾十張木桌一致擺開，桌上山珍野味盆滿缽滿。桌邊立有一火爐，爐上架一口大鍋，鍋內牛頭煮得皮開肉綻，露著猙猙白骨，香氣騰騰之中，兩把系紅布的匕首和鉤子在鍋邊若隱若現。客人落座，在樹皮做成的大號聲中，一位身著土家族服裝的漢子慢慢走向大鍋，刀光勾影，手起刀落，如庖丁解牛般，不一會兒，幾塊牛臉就在缽內了，“逮！逮！逮！”幾句吆喝，人們齊刷刷地站起，手端酒碗，一飲而下，“牛頭宴”拉開序幕……以往的“牛頭宴”，是由客人們用刀子切割牛頭上的肉食用。而這次少了份粗獷，多了些文雅，客人們不需要親自切割，由廚師們代勞，然后放在碗中，供大家慢慢享用。

“牛頭宴”看起來嚇人，吃起來卻十分鮮美，每一塊肉都那么鮮嫩濕潤，肥而不膩，令人唇齒留香。這種清淡的牛肉，看起來極為普通，但它的奧妙就在用了幾十斤牛骨湯燉制而成，鮮味幾乎浸淫到了每一塊肉的縫隙里。現場上千名游客品嘗后，無一不大呼“過癮”。