包子是今天街頭最為常見的大眾食品，也是歷史最悠久的中國美食之一，至今已有千年歷史了（從有文字記載算起）。但肉包子、素包子之所以后來成了“一家人”，卻緣于一位皇帝跟一名奸臣的奇葩組合。

包子之名始于開封

包子之名始于后周的開封，是由饅頭演變而來的。

據宋人陶轂《清異錄》載：五代時，汴州（今開封）閶闔門外大道旁有張手美家，水產陸販，隨需而供，每節專賣一物，伏日則買“綠荷包子”，這是包子最早見諸歷史的文字記載。

由于發酵技術的革命，饅頭、包子發展到北宋，成為首都開封的全民食品，包子鋪和酒肆、茶坊一樣，在開封人的生活中處于重要地位，有史可考的就有“灌漿饅頭”、“羊肉饅頭”、“梅花包子”、“太學饅頭”、“湯包”、“素包”、“豆包”等，這種飲食風尚后來影響了整個大宋乃至今天河南人的飲食。

不過，那時候的包子以冷水面制皮，多為素餡，有“一包菜”之稱；而饅頭以發酵面制皮，餡心為肉類，也就是今天的肉包子。也就是說，素包子和肉包子當時還不是一家人，是屬于兩種不同的食品。

北宋以后，饅頭在中原地區漸成為無餡之發酵面制品，包子則成為以多種面團制皮，包有葷素各類餡心的面食的統稱。

宋人喜歡吃包子，就連皇帝也不例外。“仁宗誕日，賜群臣包子。”宋神宗也特別喜愛吃包子，因此當時開封的包子是最有名的。

肉包子從“太學饅頭”演變而來

“太學饅頭”類似于咱們今天吃的肉包子。

據《茶余客話》記載，元豐初年的一天，宋神宗視察國立大學—太學時，想趁便了解學生的飲食情況，就讓人從太學食堂把太學生吃的飯拿過來，這天正趕上吃“饅頭”，宋神宗嘗了以后，非常滿意，說道：“以此養士，可無愧矣！”饅頭受到皇帝的贊揚后，太學生們回家省親時總是帶著“太學饅頭”作為禮品饋贈，“太學饅頭”從此遠近聞名。

宋室南移，太學饅頭也被帶到了南宋首都臨安（今杭州）。岳飛的孫子岳珂，參加完宮廷的宴會回到家里，曾寫了首饅頭詩，詩云：“幾年太學飽諸儒，薄伎猶傳筍蕨廚。公子彭作紅縷肉，將軍鐵枚白蓮膚。芳馨正可資椒實，粗澤何妨比玉壺。老去齒牙辜大嚼，流涎才合慰饞奴。”詩中說，“太學饅頭”是將肉切成絲再拌進花椒面、鹽等調料制成，再用發面做皮的（類似于今天的饅頭狀），其顏色白晳、質地軟嫩、味道鮮美，即使是沒有牙齒的人，也能放開大嚼。

而大概因為開封當時是首都的緣故，把肉包子稱為饅頭的叫法影響了當時的大江南北，至今，江南一帶還有生煎饅頭、鮮肉饅頭一類的面食，其實都是肉包子。

明代，朱元璋第五個兒子周王的王府就在開封，據說，他最喜歡吃“太學饅頭”，并且還常用它來招待王公大臣。由于王爺在朝中是一品大員，趨炎附勢者就把太學饅頭更名為“一品包子”。

皇帝和大臣的奇葩組合

現今的菜包子（素包子）、豆餡包子，最早被稱作酸餡或焌餡。到了宋徽宗時，由于“六賊之首”蔡京大人的緣故，酸餡或焌餡又有了“菜包子”的別名。

那么，包子怎么又跟蔡京扯上關系了呢？還是先從宋徽宗和蔡京這對奇葩組合說起吧。

一、才情

蔡京與徽宗一樣，都是相當有才情的人。

徽宗的瘦金體、工筆花鳥堪稱一絕。在他的經典傳世名畫《芙蓉錦雞圖》中，徽宗趙佶用自己獨創的瘦金體題了一首詩：“秋勁拒霜盛，峨冠錦羽雞；已知全五德，安逸勝鳧鹥。”詩中，他把自己比喻為五德俱全的錦雞，而他的治國理念就是“安逸”。

徽宗的寵臣、神宗三年進士及第的蔡京，同樣擅長書法、詩詞、散文，從存世書跡《草堂詩題記》、《節夫帖》、《宮使帖》看，蔡京的才子身份確實當得。蔡京執政期間大力推行的居養院（惠養鰥寡孤獨的濟貧機構，有點類似養老院、福利院之類）、安濟坊（安置、救治貧民患者的福利機構）和漏澤園（陵園）等福利制度，在中國歷史上是空前的，也是當時世界上最先進、發達的福利制度，是北宋經濟強大后城市文明高度發達的象征之一。

更令人驚奇的是，蔡京居然是被梁啟超稱為“完人”、“偉人”的王安石的鐵桿粉絲，并傾其一生都在大力支持、推行王安石的新法。即便因此幾度被貶、幾度宦海沉浮，他都初心不改。從這點上說，蔡京這廝，還是頗有些忠義之氣的。不過，王安石也因為被這名“奸賊”敬仰、崇拜，沒少挨后世一些道學家的罵。

應該說，蔡京這廝，絕對是有才情、有政治頭腦、有魄力的一主兒，而且，長得確實不賴。這樣看來，如果徽宗不喜歡他，還真有點兒說不過去。

二、宋徽宗的吃喝二事

除了才情，宋徽宗跟蔡京在吃喝一事上也是趣味相投。

宋徽宗愛吃，以至京城名妓李師師為了留住徽宗的心，專門研發了兩道著名菜品：三鳳饌和三珠。三鳳饌是三道以“鳳”為主題的菜肴：百鳥朝鳳、鳳還巢、金鳳孵雛。雞與鵪鶉，是為百鳥朝鳳；嫩冬瓜挖空做巢，放入肥嫩母雞，是為鳳還巢；雞配鵪鶉蛋，是為金鳳孵雛。

徽宗還是一位茶的熱愛者和追隨者。因為愛茶到極致，曾經寫了一本《大觀茶論》，對茶的采制過程及烹煮品飲、民間斗茶之風都描述頗詳。

不僅如此，他老人家還針對當時開封城內茶、酒合宴的情形繪了一幅《文會圖》，對后世研究文人茶文化極具參考價值。

三、蔡京家的廚房

從各種史料記載中可以發現，蔡京同學對于吃是相當講究的。這種講究放在蘇軾身上，絕對是風雅之人的典范。但可惜，由于蔡京同學臭名遠播，因此，史料上對于蔡京的吃用得最多的評語就是“奢侈淫靡”。

宋人周密就曾在《鶴林玉露·鏤蔥絲》中講了一則故事：有士大夫于京師買一妾，自言是蔡太師府包子廚中人。一日，令其做包子，辭以不能。詰之曰：“既是包子廚中人，何為不能做包子？”對曰：“妾包子廚中鏤蔥絲（切蔥絲）者也。”一個包子而已，蔡京家的廚房卻能細分出擇菜、切蔥絲、搟皮、包包子等不同工種來，可見蔡京對吃的講究已經上升到了相當高大上的境界了。

蟹黃饅頭、鵪鶉羹以及黃雀鲊等美食，都是史上記載的蔡京的最愛。尤其黃雀鲊這道腌制品，甚至一度因蔡京而成為奢侈淫靡的代表美食。

黃雀即麻雀。把宰殺處理好的黃雀，剁去膀尖、雀爪，用紹酒洗凈，然后攤開晾去三分之一水分，將酒糟、糟米甜酒、紅曲、花椒、蔥姜汁、精鹽、橘皮絲放在一起攪成糊狀，將黃雀放入拌勻，裝入瓷壇內，封住壇口，燜腌6~7日入味。食用時取出黃雀，用紹酒洗凈附著的糟粕，晾干黃雀身上的附水。黃雀鲊制成后，可干炸可蒸制。大概因其制作工藝較為繁復的緣故，黃雀鲊這道美食明清之后曾一度失傳。

不過，愛吃的蔡京絕不會料到他最終被餓死的結局。《揮塵后錄》記載，公元1128年，蔡京在流放之路上，所遇百姓均不給蔡京一粒糧、一滴油、一根菜，結果蔡京被活活餓死。

菜包子原來是罵奸臣的

論書畫，宋徽宗絕對可稱得上中國傳統的書畫一代宗師，而蔡京也是書法界一等一的高手。而從蔡京擁護王安石新政、推行福利制度這幾項舉措上來說，蔡京倒不像是民間傳說的那樣無能，相反，是位很有政治頭腦的政治家。

但很不幸，宋徽宗和蔡京這兩人都太愛玩了，把副業玩成了主業。最終，玩兒完了江山。

朝里有奸臣，但皇帝若不是昏君，還影響不了國家局勢，譬如乾隆與和珅；如果一個奸臣遇上了一個壞皇帝，那問題就嚴重了。奸臣蔡京與昏君宋徽宗這對奇葩組合導致的就是國破家亡的結果。這樣的奸臣，老百姓哪能不恨呢（又不能恨皇帝，只有把氣出在奸臣身上了）？

于是，有一天，開封城內一位賣酸餡的忽然冒出了一個新式叫賣聲音：“賣一包菜、一包菜嘍！”也不知道蔡京怎么得罪這位賣酸餡的了，反正，賣酸餡的因為恨蔡京，就把蔡京當“菜包”賣了。從此，“一包菜”、“菜包”就成了蔡京的專有稱謂，漸漸地，菜包子代替了酸餡，成了素包子、豆餡包子的統稱。

到了明代，隨著太學饅頭更名為“一品包子”，肉包子和菜包子終于成為“一家人”。