清代文人袁枚著書曬美食 茶葉蛋要煮兩炷香時間

微信朋友圈天天有吃貨曬美食照片襲面而來。實質(zhì)上這招清朝的袁枚早就玩了。清代文壇巨擘袁枚，用現(xiàn)在的話來說，也是個吃貨，他根據(jù)自己的美食經(jīng)驗寫了一本《隨園食單》，記錄了326種菜肴和點心，自山珍海味到小菜粥飯，再到美酒名茶，品種繁多。

《隨園食單》也被列入南京傳世名著50部候選目錄。這部書可以說是“曬”出了新高度，時間跨度、影響延續(xù)至今，仍被各大菜系廚師視為必備經(jīng)典。

關于《隨園食單》

長江流域漢族美食囊括一盡

吃是一種享受，會吃，是一門學問，寫一點吃的享受，吃的幸福，也不難。但要寫吃寫得令人讀起來，津津有味，口舌生香，那才是作為一個美食家的最高境界。袁枚，作為清乾隆年間江左三才子之一當時的詩壇盟主，更是一個不可救藥的美食主義者。他極其會吃，善吃，能吃，而且用心去吃，去寫。

孟子說過，“君子遠庖廚”，而大文人袁枚卻積40年孜孜不息的“口腹享受”的精華，寫出一本在中國飲食上空前絕后、填補千百年中國飲食文化史空白的《隨園食單》來。這本小冊子，記錄了中國14世紀至18世紀流行的326種菜肴和點心，自山珍海味到小菜粥飯，再到美酒名茶，品種繁多、見聞廣博，堪稱一部縮微版的中國飲食百科全書。袁枚是杭州人，又常年居住南京，所以將數(shù)百年來長江流域一帶漢族人的美食，囊括一盡。

江蘇省餐飲協(xié)會秘書長于學榮介紹，中國自古至《隨園食單》的食譜，都是技術性的闡述，但袁枚寫他自家隨園私房菜的食單，文化氣味強烈，文學色彩濃郁，文人風雅十足。這本書不厚，字不多，一時半刻，即可翻閱一過。“但看完會覺得此老真會吃;留給你的第二印象，此老真會寫吃。至今，淮揚菜、本幫菜、杭菜、徽菜，仍萬變不離其宗，跳不出這本食單。”

問世以來被廚師們公認為經(jīng)典

《隨園食單》全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和菜酒單十四個方面。在須知單中提出了既全且嚴的二十個操作要求，在戒單中提出了十四個注意事項。

時至今日，《隨園食單》中許多觀點，仍值得學習和借鑒。如，袁枚認為，美食之美不在數(shù)量而在質(zhì)量，要講求營養(yǎng)。“豆腐煮得好，遠勝燕窩;海菜若燒得不好，不如竹筍”。又如，袁枚強調(diào)食物搭配。他引用《禮記》上的“相女配夫”，說明食物搭配也要“才貌”相宜，烹調(diào)須“同類相配”，“要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙”。再如， 袁枚講究菜肴味道，要求菜“味要濃厚，不可油膩;味要清鮮，不可淡薄……如果一味追求肥膩，不如吃豬油好了……如果只是貪圖淡薄，那不如去喝水好了”。他要求嚴格遵守上菜的順序，“咸者宜先，淡者宜后;濃者宜先，薄者宜后;無湯者宜先，有湯者宜后。”

《隨園食單》薄薄一冊，但極具文采，文字簡單清爽，人人都可照著去做菜。袁枚還將某菜做法，出自何人何家大都寫了出來，自然成為全社會提高烹飪技術、研究傳統(tǒng)菜點以及烹制方法的指導性史籍。自問世以來，這部書長期被公認為廚者的經(jīng)典，英、法、日等大語種均有譯本。

有趣的是袁枚只能說是一名飲食文化理論家，而不能說是烹飪家，因為他自己只會吃，不會做。