在飲食方面，中國(guó)人向來(lái)很少有什么特定的禁忌，龔鵬程在《生活的儒學(xué)》一書中話說(shuō)：“從比較文化史的角度看，中國(guó)人的禁食范圍最窄，幾乎什么都吃。”即便是酒類這樣很多社會(huì)都曾從宗教上嚴(yán)厲禁止的事物，在中國(guó)歷史上執(zhí)行得也不嚴(yán)格，而且常常隨著形勢(shì)的變化而波動(dòng);國(guó)家雖然多次禁酒，但多是出于實(shí)用性目的的臨時(shí)舉措，至于在全社會(huì)層面上達(dá)成禁酒的共識(shí)，或像美國(guó)那樣，以宗教為由將禁酒上升為國(guó)家政策和法規(guī)，那可說(shuō)是從未有過(guò)。

這當(dāng)然與中國(guó)社會(huì)的特殊性有關(guān)：作為一個(gè)至遲在秦漢時(shí)代就已建立起早熟的政治體系的國(guó)家，宗教在中國(guó)人的社會(huì)生活中并不十分重要，而儒家又堅(jiān)定秉持關(guān)注此世生活的信念，除了某些特殊儀式期間有飲食禁忌(如居喪期間不能飲酒或齋戒時(shí)要吃素)外，并無(wú)特定的嚴(yán)格戒律;甚至即使犯戒也不過(guò)只是受到罰款或“越禮”、“敗德”這樣的指責(zé)，除了虔誠(chéng)的佛教徒之外，基本不必?fù)?dān)心死后要受地獄之火炙烤。

基督教和伊斯蘭教的飲食禁忌

在其他社會(huì)中，這卻往往攸關(guān)重大。在基督教傳統(tǒng)中，酒和面包象征著基督的血與肉，社會(huì)學(xué)家涂爾干認(rèn)為一些社會(huì)禁酒的起因可能就在于“(葡萄)酒和血的外在相似性”，有著祭祀上的重要性。近代以來(lái)歐美社會(huì)的禁酒運(yùn)動(dòng)，雖然常舉出“飲酒引發(fā)犯罪”這一看似世俗的理由，但實(shí)際上背后的推動(dòng)力往往來(lái)自宗教界。在經(jīng)歷了工業(yè)化和城市化之后，像衛(wèi)斯理這樣的宗教人士擔(dān)憂于社會(huì)的失序和混亂，認(rèn)為飲酒是一種墮落的不良習(xí)慣，試圖在人們心中重建道德秩序。1809年誕生于英國(guó)的素食主義運(yùn)動(dòng)，就是源于當(dāng)時(shí)一群“圣經(jīng)基督徒”(BibleChristian)教會(huì)的成員聚在一起發(fā)誓禁食酒肉。到19世紀(jì)中期，英國(guó)興起大規(guī)模的禁酒運(yùn)動(dòng)，以至于在全國(guó)各地的數(shù)千個(gè)禁酒集會(huì)上，與會(huì)者都用飲茶來(lái)表明自己反對(duì)飲酒的態(tài)度。這一風(fēng)潮后來(lái)吹到美國(guó)，在1920年代前后禁酒運(yùn)動(dòng)高潮的時(shí)期，不飲酒被視為一個(gè)優(yōu)秀基督徒有別于那些“墮落的天主教徒”的素質(zhì)，因?yàn)樘熘鹘填I(lǐng)圣體儀式中的“酒和餅”象征著基督的“血和肉”，而新教反對(duì)偶像化，認(rèn)為不飲酒是恪守教義、對(duì)家和共同體負(fù)責(zé)的表現(xiàn)。

在伊斯蘭教國(guó)家，飲酒也是被嚴(yán)厲禁止的行為，甚至連咖啡，由于一度被視為一種酒精飲料，也不被許可。土耳其作家帕慕克的小說(shuō)《我的名字叫紅》中的教長(zhǎng)就宣稱：“飲用咖啡是一項(xiàng)嚴(yán)重的罪行！”按照伊斯蘭教法，飲酒可被處以公開鞭笞的刑罰。在世俗主義占上風(fēng)的20世紀(jì)初期，伊朗國(guó)王禮薩汗便以公開飲酒表明自己對(duì)教士階層的蔑視;然而在巴列維王朝1979年倒臺(tái)之后，飲用和售賣酒類在伊朗再度成為遭到嚴(yán)禁的非法行為。有時(shí)世俗的共和政權(quán)也禁止飲酒，例如利比亞的卡扎菲在1969年政變中推翻國(guó)王上臺(tái)后最初的政策之一就是實(shí)施禁酒。并不奇怪的是，由于既需要提神又不能喝任何帶酒精成分的飲料，因而在中東和英國(guó)一樣，最終不喝任何酒精的茶都成了當(dāng)?shù)厣鐣?huì)根深蒂固的習(xí)慣。

中國(guó)人在飲食上“不講道德”

不獨(dú)對(duì)酒類，在對(duì)其它“成癮性非必需品”的態(tài)度上，中外的差異也是如此。茶飲料由于不含酒精，很難使人把它和“罪惡”聯(lián)系起來(lái)，因而無(wú)論在中東還是歐美，都未遭遇反對(duì);但在金代，朝廷官員卻由于茶葉消耗量大增，消耗國(guó)家財(cái)源而紛紛要求禁茶。金宣宗元光二年(1123)，據(jù)省臣奏：“今河南、陜西凡五十余郡，郡日食茶率二十袋，袋直銀二兩，是一歲之中妄費(fèi)民銀三十余萬(wàn)也。”(《金史》卷四九食貨志四)當(dāng)時(shí)禁茶的措施包括：規(guī)定飲茶者的范圍，不得隨意儲(chǔ)存、饋獻(xiàn)和出售茶葉。

即便是紙煙這樣看來(lái)明顯危害健康的成癮消費(fèi)品，中國(guó)最初也并未把它和道德聯(lián)系起來(lái)。據(jù)劉文楠《近代中國(guó)的不吸紙煙運(yùn)動(dòng)研究》，中國(guó)人早先反對(duì)吸煙的理由都是“會(huì)引起意外火災(zāi)”，而且往往僅限于特定范圍;而直至19世紀(jì)中葉之后，“在英美基督教節(jié)制觀念興起的背景下，對(duì)酒精和其他成癮品如鴉片、煙草等的批判才開始與‘個(gè)人品性’、‘意志’、‘節(jié)制’這類帶有強(qiáng)烈道德色彩的詞匯聯(lián)系起來(lái)”，而這本身“帶有很強(qiáng)的道德和宗教色彩”。但盡管如此，從后來(lái)1930年代初國(guó)民黨推動(dòng)的新生活運(yùn)動(dòng)來(lái)看，之所以禁煙，其給出的理由也大多都像當(dāng)年曹操的禁酒令一樣，是出自現(xiàn)實(shí)考慮：煙酒屬于不正當(dāng)消費(fèi)，民眾應(yīng)杜絕不必要的浪費(fèi)。在這一點(diǎn)上，國(guó)共兩黨的考慮點(diǎn)幾乎一樣。相比起來(lái)，伊斯蘭地區(qū)和歐美卻慣于將吸煙視為罪惡——最著名的可能就是希特勒，他素食、禁酒，還是激烈的禁煙者，認(rèn)為靠吸煙獲得樂(lè)趣比燒死猶太人還邪惡。

從對(duì)待酒、茶、煙的態(tài)度可以看出，中國(guó)社會(huì)(尤其是政治家)往往更多是從社會(huì)秩序、國(guó)家財(cái)源等政治角度來(lái)思考其利弊的，而極少會(huì)上升到認(rèn)為消費(fèi)它們屬于“罪行”，乃至其本身是否“邪惡”的地步。如果在意的僅僅是這種現(xiàn)實(shí)中可能造成的社會(huì)危害性，那么在情勢(shì)發(fā)生變化時(shí)，它們就很可能不再被視為具有危害，而無(wú)法構(gòu)成社會(huì)共同體必須遵守的絕對(duì)禁忌。

“酒肉穿腸過(guò)，佛祖心中留”

由此我們可以理解，為何中國(guó)人在飲食方面百無(wú)禁忌——因?yàn)樗麄儫o(wú)須擔(dān)心觸犯戒律。這歸根結(jié)底是因?yàn)橹袊?guó)社會(huì)的宗教性最為淡漠，很早就建立起了世俗政治主導(dǎo)的社會(huì)秩序。但凡宗教居于較重要地位的群體，總會(huì)有一套嚴(yán)格的飲食禁忌，因?yàn)檫@是他們保持自身特性的重要規(guī)范。在《圣經(jīng)舊約·利未記》中，上帝列出了長(zhǎng)長(zhǎng)的禁食清單;伊斯蘭教除了眾所周知的禁食豬肉外，據(jù)清初回族學(xué)者劉智《天方典禮》記載，還禁食鷹、鷂、虎、狼、狗、獅、豹、熊、象、狐貍、貓、驢、騾、龜、蛇、蟹、鱉、青蛙等，此外還禁食血液、自死物和未誦真主之名所宰之物。

相比起來(lái)，中國(guó)人給人的印象差不多是“什么都吃”，而這在西方人眼里看來(lái)，往往顯得不是稀奇古怪，便是貪婪墮落，因?yàn)閺乃麄冏陨淼慕嵌葋?lái)看這難以接受。美國(guó)外交官EdmundRoberts1832年到訪廣州，事后有這樣的記錄：“他們的生活習(xí)慣最為墮落殘忍;賭博四處流行，并且已然上升到一種毀滅而且罪惡的地步;他們服用致命藥物和烈酒給自己帶來(lái)快感;他們還是粗暴的雜食家，地上跑的、走的、爬的、天上飛的、水里游的，實(shí)際上幾乎所有可以吃的東西，不管是海里的、還是土里的，哪怕是別人看來(lái)最惡心的東西，他們都會(huì)貪婪地往嘴里送。”反過(guò)來(lái)，中國(guó)人則很難理解外國(guó)人放著美食而不吃——例如歐洲到處橫行的大閘蟹。

的確，中國(guó)歷史上極少特地禁食某種食物——即便有，也不是出自所有人都認(rèn)可的宗教戒律。梁武帝雖然戒酒肉，但他并沒(méi)有具體針對(duì)哪一種肉食，此后的帝王從未再發(fā)布類似的詔令;唐代倒是禁止捕殺或食用鯉魚，但那僅僅是因?yàn)樘瞥适业摹袄睢毙张c“鯉”同音，而一旦唐朝滅亡，這禁令自然也失效了;雖然歷代也禁止屠牛、吃牛肉，但這只是因?yàn)樾枰?lái)耕地，而不是像印度那樣把它視為“圣牛”——在印度，早在5世紀(jì)的笈多王朝時(shí)期就已下令，將殺死一頭母牛等同于殺害一位婆羅門祭司，認(rèn)為這是極其嚴(yán)重的罪行。人類學(xué)家馬歇爾·薩林斯曾說(shuō)美國(guó)是“圣狗之邦”，因?yàn)楣吩诿绹?guó)是禁食的，但中國(guó)的狗肉館也多的是，只是近年來(lái)受新傳入的動(dòng)物保護(hù)思潮的影響，才開始有組織反對(duì)吃狗肉。

即便與同屬東亞文化圈的日本相比，中國(guó)人在食物禁忌方面也算得是相當(dāng)隨便的。傳統(tǒng)上，中國(guó)人僅僅認(rèn)為遵守社會(huì)等級(jí)、無(wú)須奢侈浪費(fèi)，所謂“諸侯無(wú)故不殺牛，大夫無(wú)故不殺羊，士無(wú)故不殺犬豕，庶人無(wú)故不食珍”。佛教雖然傳入中國(guó)，但吃素禁酒并未成為全社會(huì)共識(shí)，而日本則在675年第一次頒布《肉食禁止令》之后，自7世紀(jì)后半期至8世紀(jì)中后期，幾乎歷代天皇都一再下令禁止肉食，食肉逐漸被視為粗鄙和野蠻，到鐮倉(cāng)時(shí)代中期，連魚肉也開始禁食。在全社會(huì)幾乎斷絕肉食數(shù)百年后，直至明治維新時(shí)才由天皇宣布解除肉食禁令，結(jié)果引發(fā)不少激烈反應(yīng)，明治五年(1872)甚至發(fā)生了御岳的神職人員為了勸諫天皇禁食肉食而闖入皇宮的事件。

對(duì)于中國(guó)人何以在飲食方面如此百無(wú)禁忌，流行的說(shuō)法認(rèn)為中國(guó)人口眾多、歷史上又天災(zāi)不斷，因而不得不變成什么都吃。中國(guó)確實(shí)曾長(zhǎng)期苦于食物短缺，但這無(wú)法解釋為何同樣食物匱乏的社會(huì)(如印度)寧可挨餓也不像中國(guó)人這樣雜食，也不能解釋為何到了富足和平的時(shí)期，連中國(guó)的富人們也還是樂(lè)于吃雞爪、內(nèi)臟和毛血旺。或許真正合理的解釋是：中國(guó)人從來(lái)不曾讓宗教戒律束縛住自己的胃口，而更多地從現(xiàn)實(shí)角度出發(fā)靈活應(yīng)對(duì)。其結(jié)果，不僅讓中國(guó)菜獲得了遠(yuǎn)比其它菜系更為豐富多樣的食材來(lái)源，而且，正如美國(guó)學(xué)者小尤金·安德森在《中國(guó)食物》一書中所說(shuō)的，“相對(duì)較少的飲食禁忌，使中國(guó)人取得了舉世無(wú)雙的成就：無(wú)與倫比地維持社會(huì)平衡，長(zhǎng)期養(yǎng)活世界上最多的人口。”