二千多年前就有醬菜技術 當時只有王公貴族能享用

“醬菜的花樣雖多，要以甜醬蘿卜為百吃不厭的正宗。這種蘿卜，細長質美，以制醬菜恰到好處。他處的蘿卜水分太多，質地不夠堅實，醬出來便不夠脆，不禁咀嚼。可見一切名產(chǎn)，固有賴于手藝，實則材料更為重要。”這是梁實秋先生筆下的老北京醬菜。

醬菜是以新鮮的蔬菜經(jīng)鹽腌漬后，再用水釋出鹽分，最后放入醬或醬油中泡制而成，與傳統(tǒng)咸菜相比，醬中的氨基酸、香味、糖等進入蔬菜中，既提高了營養(yǎng)，又增加了滋味，還能比較好地保鮮，因而在冬季深受北方民眾的喜愛，老北京一年中有幾個月均需醬菜佐餐，醬園成了人們最常去的所在。

醬菜技術在中國已有二千多年歷史，《周禮》中記載：“大羹比致五味，鍘羹加鹽菜”，可見此時已有蔬菜腌制技術，當時已有“醢人”，專門負責制醬，醬的種類多達“百十”種，但考其文意，當時的醬未必是今天豆類發(fā)酵而成的醬，主要是以肉類剁碎為醬，發(fā)酵而成，這種醬自然是無法做醬菜的。且當時醬屬非常昂貴的食物，只能天子、王公貴族享用。

到春秋時，已出現(xiàn)豆豉，《楚辭·招魂》中有“大苦咸酸，辛甘行些”句，“大苦”就是今天的豆豉，豆豉與豆醬，已是一步之遙。

最遲到漢代，醬菜技術已經(jīng)成熟，馬王堆出土文物中就有醬蘿卜，《唐代地理志》中稱：“興元府土貢夏蒜、冬筍、糟瓜”，東漢崔寔在《四民月令》中說：“上旬炒豆，中旬煮之。以碎豆作‘末都’;至六、七月之交，分以藏瓜。”但這時只能生產(chǎn)所謂的“醬清”，即醬油，到了唐代，將“醬清”曬干，即成后來普遍使用的黃醬，它是醬菜的主要原料。

到了宋元時期，腌辣菜、甜面醬醬菜、芥末醬開始出現(xiàn)，比如糟姜、腌瓜、腌茄、腌蘿卜、腌白菜等。及至明代，醬腌菜的類型基本上和現(xiàn)代相似了，比如泡菜、腌咸菜、醬菜、腐乳、菜脯等。

據(jù)傳，北京醬園始于元代，明清時醬菜業(yè)空前發(fā)達，清代北京醬園分三類：一是老醬園，多為山西臨汾人開設，以六必居為代表;二是南醬園，以創(chuàng)辦于乾隆元年(1736)的桂馨齋為代表，腐乳店王致和亦屬南醬園;三是京醬園，以天源、天義順為代表。

在這些醬園中，南醬園和京醬園更受好評，1938年編制的《北平旅行指南》一書中的“著名食品”一節(jié)里，桂馨齋是唯一收錄的老字號醬園。據(jù)1939年出版的《日下舊聞錄》中記載：“北平醬菜，頗多著名，每年運往京東、東三省、上海等地者頗多，還遠銷日本，為京市出產(chǎn)之大宗，甜醬菜現(xiàn)以桂馨齋、天源、東楊、天義順等四家為最佳。”

值得注意的是，以上兩種材料都引自日據(jù)時期，對老醬園未免存有偏見，但梁實秋先生也寫道：“糧食店的六必居，因為匾額是嚴嵩寫的(三個大字的確是寫得好)，格外的有號召力，多少人跑老遠的路去買他的醬菜。我個人的經(jīng)驗是，盛名之下，其實難副。”梁先生對鐵門醬菜也頗不以為然，倒是對天義順贊賞有加。

究其原因，老北京醬菜以淡口味為尊，即如梁先生所說“北平的醬菜，妙在不太咸，同時又不太甜”，甜咸過重，就遮蔽了蔬菜的本味，而“日本的醬菜，太咸太甜，吾所不取”。

遺憾的是，今天日本醬菜襲取了老北京醬菜的優(yōu)點，相比之下，當下的北京醬菜反而太偏甜偏咸。