中國(guó)最好吃的醬產(chǎn)于哪里？是什么時(shí)候創(chuàng)立的？
基于對(duì)美食的渴求，中國(guó)是人類歷史上最早開(kāi)始掌握了發(fā)酵技術(shù)的族群。尤其“以豆合面而為之”的原料制曲酶變加鹽等基本工藝制作的“中國(guó)醬”，在人類發(fā)酵食品史上更是獨(dú)樹一幟、極具魅力。數(shù)千年間，它成就了中國(guó)餐桌上味道的基礎(chǔ)。
醬在中國(guó)人的飲食中有很多種表情，大蔥蘸醬吃的是平民、豪爽;小碗炸醬吃的是平凡中的精細(xì);麻婆豆腐豆瓣醬吃的是巴蜀風(fēng)情;柱侯鴨吃的是華南人在飲食上的巧思，醬汁肉呈現(xiàn)的是醬特有的風(fēng)味和色彩;熱干面更離不開(kāi)芝麻醬的“魔力”。
在中國(guó)人的飲食體系中，“醬”擁有廣闊的舞臺(tái)，常在不露聲色中彰顯其價(jià)值，俗語(yǔ)中說(shuō)：“醬者，百味之將帥，帥百味而行”，所以贊其“調(diào)鼎鼐、率眾味”一點(diǎn)都不為過(guò)吧。
早些時(shí)候，在中國(guó)各地，不論是縣城還是小鎮(zhèn)，只要有人聚居必有醬園存在，以供百姓居家之需。在歷史上有 “中國(guó)四大著名醬園”：北京六必居、廣州致美齋、長(zhǎng)沙九如齋、揚(yáng)州三和醬園。
作為廣府人，最熟悉的就是1608年由劉守庵創(chuàng)立的致美齋醬園了，它代表粵式制醬風(fēng)格同粵菜味型特點(diǎn)。四百多年來(lái)歷經(jīng)風(fēng)風(fēng)雨雨，它卻巋然不動(dòng)，堪稱廣州現(xiàn)存店號(hào)中的“長(zhǎng)者”。
“未至其門，先聞其香”，那股濃濃的醬香，四百余年一直相伴著廣府人的餐桌，縈繞在廣州的馬路騎樓、橫街窄巷……無(wú)論爺爺嗜好的重口味老抽、爸爸慣用的面豉醬、還是媽媽調(diào)制的姜醋蛋，致美齋的醬香總是承載著溫馨的家庭記憶。
記得小的時(shí)候，人特饞，每當(dāng)家里沒(méi)吃食時(shí)，就將黑手伸到醬油缽頭里，用手指美滋滋的舔食醬油，或去致美齋打醬油時(shí)，就在路上邊走邊偷吃。這也許不是一個(gè)現(xiàn)代的孩子所能理解的了。
但因?yàn)檫@點(diǎn)記憶中的美味，一直對(duì)神秘的醬園和古法手工釀造工藝有一種神圣的憧憬。
對(duì)醬園最初的想象，來(lái)自汪曾祺小說(shuō)《茶干》里對(duì)典型南方醬油作坊“連萬(wàn)順”的描述：“往后是一個(gè)很大的院子，青磚鋪地，整整齊齊排列著百十口大醬缸。醬缸都有個(gè)帽子一樣的白鐵蓋子。下雨天蓋上。好太陽(yáng)時(shí)揭下蓋子曬醬。有的醬缸當(dāng)中掏出一個(gè)深洞，如一小井。原汁的醬油從井壁滲出，這就是所謂‘抽油’。”
在廈門的古龍醬園里，露天的空?qǐng)錾希帕兄锨е簧踔辽先f(wàn)只碩大的醬缸。在廣闊的天空下它們好像是靜默不動(dòng)的時(shí)間本身：沉滯、堅(jiān)硬、飽經(jīng)破損，沒(méi)人知道它們是從哪一刻開(kāi)始在這里沉默屹立的，也沒(méi)人知道它們最終將在這里沉默屹立多久。
醬料粘稠、厚重，需要人力定時(shí)地上下翻動(dòng)，醬缸內(nèi)的發(fā)酵才會(huì)均勻。在這些將缸里，微生物的世界，互相制約，此消彼長(zhǎng)。
陽(yáng)光的暴曬能夠激發(fā)菌的活力，但是雨水可能會(huì)搞砸一切。醬缸的帽子不時(shí)被拿下來(lái)扣上去，時(shí)間就在這反復(fù)的聲響里流走。
一股子霉味和面粉味，這是第一天豆的味道。但是一天天地，隨著陽(yáng)光雨露的滋養(yǎng)，豆香味會(huì)越來(lái)越濃郁。一個(gè)月的缸是淡淡幽香，十個(gè)月的是濃濃醇香。時(shí)間越久，醬的香味越是復(fù)雜，天氣的陰晴變幻也決定著香味的不同。
這就是時(shí)間的味道。
曬場(chǎng)里越是舊時(shí)候做的缸，越是不漏，并且缸壁很薄。越是最近做的缸，越是漏得厲害，而且缸壁相對(duì)來(lái)說(shuō)比較厚。漏是靠醬自身去補(bǔ)的，有比較嚴(yán)重的破損，就要請(qǐng)補(bǔ)缸師傅來(lái)修了。
醬缸修修補(bǔ)補(bǔ)幾十年，某種意義上說(shuō)，一個(gè)缸只要保養(yǎng)得好，以及有補(bǔ)缸師傅的手藝，就可以一直用下去，幾十年，幾百年。而連補(bǔ)缸這門手藝，現(xiàn)在也越來(lái)越少人會(huì)了。
好的醬油有“春料伏醬秋油”之說(shuō)，即在清明前后蒸料、發(fā)酵，伏天曬醬，到金秋成油。等待一缸好醬油，也許時(shí)間更長(zhǎng)。一年很短，兩年尚早，五年恰好，而如果你愿意嘗到真正不一樣的味道，其實(shí)十年也不算太長(zhǎng)。
但有多少現(xiàn)代人愿意經(jīng)歷這樣在時(shí)間和金錢上如此昂貴的等待呢？
誠(chéng)然，“手工”和“古法”不能完全等同于昂貴，但這種昂貴里包含了對(duì)物的尊重，對(duì)時(shí)間的敬畏和對(duì)完美的執(zhí)著。
好食物，應(yīng)該是被等待的。因?yàn)闀r(shí)間總是最好的雕刻師。
