在人類生存的早期，水質(zhì)主要取決于容器。在沒有青銅杯、陶罐、瓷杯、玻璃杯之前的石器時(shí)代，即使人們身處毫無污染的天然泉水旁邊，如果想喝一口熱水，也不見得比現(xiàn)在營養(yǎng)衛(wèi)生。那時(shí)候沒得選擇，不用純天然的盛水工具，比如葫蘆之類的植物容器或者動(dòng)物類的蛋殼容器都不成，但這些根本耐不住高溫，不可能放在火上面燒。先民們渴急了想出辦法，把小石子燒得滾燙放入水中，終于喝到熱水。

好不容易熬到人類的智慧和能力足以把容器搞得眼花繚亂十足多樣化，又輪到水不清潔了。白居易在長(zhǎng)安做官的時(shí)候，早先住在常樂坊，幾經(jīng)周折，將近20年后搬到新昌坊。詩人姚合在《新昌里》云：“舊客常樂坊，井泉濁而咸。新屋新昌里，井泉清而甘”?？梢钥闯?，20年的奮斗，讓白居易從咸水坑里跳出來，喝到了甘洌的清泉。當(dāng)然，新房子地段好，房?jī)r(jià)也高。好在白居易已經(jīng)有所積累，負(fù)擔(dān)得起。

如果住在大雜院，共飲一井水，水質(zhì)一般不敢保證。于是姚合又在《街西居三首》中感嘆：“淺淺一井泉，數(shù)家共汲之。獨(dú)我惡水濁，鑿井庭之陲。自鑿還自飲，亦為眾所非。”即使對(duì)共用的井水質(zhì)量不滿意，自己出錢鑿井，也會(huì)引來鄰居的非議。

古時(shí)沒有化驗(yàn)的能力，飲水行家們?nèi)珣{口鼻鑒定。唐代張又新在《煎茶水記》里記載，唐代宗的時(shí)候，李季卿聽說陸羽在揚(yáng)州便前去拜訪，說“陸君善于茶，揚(yáng)子南零水又殊絕”，意思是老陸善于品茶天下聞名，揚(yáng)州南零的水質(zhì)最佳，品茶高手和優(yōu)質(zhì)礦泉水遇到一起，三生有幸。于是派人去南零取水，卻被陸羽一嘗就鑒別出桶內(nèi)一半是南零水，一半是濫竽充數(shù)的普通江水。

宋代《楊公筆錄》對(duì)水進(jìn)行了分類，稱釀酒的極品水是黃河水，黃河水中的頂級(jí)水是河源水，一般人肉眼凡胎，辨識(shí)不出來。有個(gè)人叫魏賈將，家有個(gè)老仆人善于鑒別水質(zhì)，口鼻比現(xiàn)代化的科學(xué)儀器靈敏得多。只需駕小船一條出沒風(fēng)波里，便能從黃河中“抓接河源水”。但是河源水稀罕得很，冒死穿梭黃河，苦干一整天也只能取水七八升。這么金貴的水，當(dāng)然舍不得飲用做飯，而是拿去深加工，用于釀造天價(jià)酒——昆侖觴。

大詩人蘇軾喜歡喝雨水，認(rèn)為有益身體。他說，“時(shí)雨降，多置器廣庭中，所得甘滑不可名，以潑茶煮藥，皆美而有益?！比绻麍?jiān)持不懈地喝下去“可以長(zhǎng)生”。蘇先生敢這么做，說明那時(shí)的雨水還算干凈，至少比地表水靠譜。

南宋的時(shí)候，就有太監(jiān)借著西湖水洗馬掙錢，根本不顧湖水污染。日后更是日甚一日，清代乾隆年間，蘇州染坊污水向河里直排，搞得河水“青紅黑紫”，百姓大受其害，很多茶館破產(chǎn)倒閉。道光年間的杭州，河水里“尸浮支港蟲蜎蜎”，百姓不敢飲用，仰仗從遠(yuǎn)處挑水來喝，以至于價(jià)格高漲，“擔(dān)水直百錢”。還有南京的百姓為了避開日漸污染的河水，紛紛在城內(nèi)鑿井，把希望寄托在深藏地下的水。

這個(gè)時(shí)候，想在河邊湖畔撿顆石子，燒一壺讓人敞開心扉放膽下咽的水，已經(jīng)是一個(gè)遙不可及的夢(mèng)。