清明一過吃法不同 民俗專家談“寒食節(jié)”

在中國的美食傳統(tǒng)中，清明是最好的時節(jié)。驚蟄稍顯早，大地剛剛萌動，而谷雨又覺得有些晚了，許多時令的美食已經(jīng)度過了最美的年華。清明是一個界限，比如刀魚，“清明前魚骨軟如綿，清明后魚骨硬似鐵”；比如春茶，“明前茶”為最佳，到了谷雨，就稍差一些，到了立夏，茶葉早就沒有了“明前”的清爽。本期，小編就為您細(xì)細(xì)道來與清明節(jié)有關(guān)的美食。

淺淡北京“寒食十三絕”

清明節(jié)到了，這是一個既是感恩追思，又是踏青游春的節(jié)日。把哀傷和歡樂巧妙結(jié)合在一個節(jié)日里，體現(xiàn)了我們祖先對時間生活的智慧。“寒食十三絕”是這種智慧的結(jié)晶，我們應(yīng)該繼承和發(fā)揚(yáng)。北京人喜歡“十三”，因為它是“十全十美”和“福、祿、壽”三星之合，是個內(nèi)涵豐富的吉祥數(shù)，男人出類了叫十三太保、女孩拔萃了叫十三妹、建塔要十三層、藏經(jīng)要十三卷……因此舊日王府和名門大戶在清明給先人墓祭時上供要講十三節(jié)。

“十三節(jié)”是清明墓祭“寒食供”的一種。第一種寒食供飯菜，擺的已逝之人生前最喜歡吃的食品，如餃子、饅頭等；第二種叫蜜供，以朝陽門外正興齋滿洲餑餑鋪產(chǎn)的蜜供和蜜供坨兒最有名，把大大小小的供桌疊成十三層，所擺蜜供五個為一堂，坨上插上“福”、“祿”、“壽”、“喜”、“財”等剪花字或插小旗，疊在一起有一房那么高；第三種是小吃，講究用十三種，用提盒帶到墳地祭奠，然后可以當(dāng)“借祖游春”時家族人旅游食品。這類小吃有自家制作的，有在店鋪采購的。這類“寒具”有三個特點：適于冷餐、便于攜帶和不用作料。“寒食供”中以擺蜜供山最為隆重，只有王府和名門大戶才辦得起，有專門料理“蜜供山”的清茶老會。蜜供山雖好，但一般人家擺不起；由于撤供后蜜供由圍觀的兒童分享，所以“十三節(jié)”名聲很大，深入人心。

清代海淀有圓明園、香山健銳營、外火器駐防八旗營，這“外三營”平日是守衛(wèi)“三山五園”皇家園林的護(hù)衛(wèi)部隊，戰(zhàn)時是出征的將士，家族墳地均在海淀。外三營八旗駐防營的特點是地處郊區(qū)，模仿城內(nèi)王府和官宦人家文化和皇家園林內(nèi)的宮廷習(xí)俗能力很強(qiáng)，俗話說“王府講究，營里將就”，于是用十三種小吃湊在一起叫做“寒食十三絕”，既應(yīng)了“節(jié)（絕）”的音，又合了“十三”這個典。由于十三是個吉祥數(shù)，而祭品又多是各家自制，所以具體哪些寒食沒有定論，各家有各家高招。群眾自發(fā)用“十三絕”當(dāng)祭品，城內(nèi)和郊區(qū)小吃店就應(yīng)消費要求制作“寒具（寒食節(jié)忌火時食品）”，當(dāng)清明祭祀用品和換火（膛爐子）時期的寒食，成了獨具特色的節(jié)日食品。

北京小吃有京西皇家園林、內(nèi)城廟會、南城清真、城東運(yùn)河四大流派，各有特色品種，因此“寒食十三絕”沒有統(tǒng)一說法。只能說些有代表性的品種，如蒸糕類：蕓豆卷、豌豆黃、豆面糕（驢打滾）、艾窩窩、小窩頭；烘烤類：燒餅、火燒、螺絲轉(zhuǎn)、硬面餑餑；炸貨類：湯面炸糕、炸三角、姜汁排叉、蜜麻花、馓子、炸饹馇、麻團(tuán)、卷果……等。每個品種又有細(xì)小分類，成為北京小吃一大特色。