黑蒜比生蒜貴10倍 營養不一定

近日，一種黑色大蒜食品受到市民追捧，這種由普通大蒜經過發酵后制成的即食零食價格高得嚇人，一斤動輒幾十元甚至上百元。其功效更是被商家說得神乎其神，稱其有消除疲勞、提高體力、解決便秘、保護肝臟、提高前列腺活性、降三高、控制血糖、促進睡眠、抗癌等諸多功效。

黑蒜真的如此神奇嗎？

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黑蒜八十元一斤營養價值是生蒜的十倍？

“我在店里看到有一種黑蒜80元一斤，到底黑蒜是什么東西，療效有那么大嗎？”近日，市民張女士發現，濟南一些食品商店在售賣一種黑蒜食品，其價格很高，而且療效被商家夸得很大。

近日，記者采訪發現，這種黑色大蒜正在受到市民追捧。這種大蒜和普通大蒜不同，其蒜瓣是黑色的，吃起來綿軟酸甜，而且沒有大蒜的辣味。

記者在濼源大街一家食品商店看到，這種黑色大蒜價格非常高。例如一款一斤裝的黑蒜價格是80元一罐，而另一種200多克的黑蒜則是58元一袋，價格之高令人咂舌。記者從網上看到，這種黑蒜主要產地在山東、遼寧等。網售的價格差別很大，最貴的一二百元一斤，便宜的有幾十塊錢一斤，但相對于幾元一斤的普通大蒜，黑蒜的價格比之貴了10倍之多。

據某網店工作人員介紹：“這種蒜是把新鮮生蒜帶皮發酵后制成的。因其自然發酵而成，沒有化學添加劑，所以保留了大蒜的原有成分，而且食用起來沒有蒜臭，但營養價值很高，其營養價值是普通生蒜的十多倍。”

黑蒜是普通大蒜所制，功效并非那么神奇

記者在某品牌黑蒜包裝上看到，商家聲稱市民長期食用，能達到抗氧化、提高免疫力、抗癌等功效。

齊魯工業大學食品科學與工程學院于教授最近正在研究黑蒜的加工工藝和營養價值。于教授表示，黑蒜的制作并不復雜，就是把鮮大蒜在高溫高濕的條件下加熱一個月以上，甚至長達兩三個月。這一制作過程從專業角度來說是“酶促褐變”，許多地方介紹黑蒜時都把這個過程稱為“發酵”。

黑蒜走紅是因為它的“功能保健食品”定位。于教授表示，大蒜中有許多抗氧化成分，比如蒜氨酸以及各種多酚化合物。這些物質的抗氧化性被廣泛傳播。實驗發現，鮮大蒜變成黑蒜之后，這些物質的含量或者活性會增加，但是具體的倍數則沒有權威數據。

山東省千佛山醫院營養科杜慧真主任告訴記者，大蒜殺菌是因為有豐富的大蒜素。大蒜素有很強的殺菌作用，但大蒜素遇熱時會很快失去作用，所以吃生蒜要比熟蒜殺菌效果好。

不過，于教授強調，生蒜加工成黑蒜后，其大蒜素轉化成阿霍烯，在醫學上阿霍烯也具有抗癌的作用。生蒜含有的營養物質需要氧化后才能被人體吸收，因此從這一角度來說，黑蒜的部分營養成分會更有利于人體吸收。

糖尿病人能不能吃黑蒜？

生蒜成黑蒜后，變得綿軟酸甜，因此有專家表示糖尿病人應謹慎食用，但于教授卻提出了不同的看法。于教授稱，黑蒜含有的糖分和普通食物含有的糖分是不同的。黑蒜含有的是多糖類物質，同時還有豐富的膳食纖維。這種多糖類物質具有降低血糖的作用，所以糖尿病人可以適當食用。

杜慧真主任提醒市民，黑蒜僅僅是一種食物，并不能包治百病。市民不能盲信一種食品的保健功效，而應該合理安排膳食，這樣才能達到均衡營養的目的。

據媒體報道，2014年，臺灣學者在《功能性食品雜志》發表的一篇論文報道了一項相當完善的動物實驗。他們用正常飲食、高脂飲食、高脂飲食加不同劑量的黑蒜提取物來喂大鼠，然后檢測體重以及多項生理指標的變化。結果發現，與高脂食物組相比，吃高脂食物的同時補充黑蒜提取物的大鼠，最終體重、肝臟和脂肪組織相對重量、血清中的甘油三酯、肝的氧化應激水平都明顯要低，許多指標接近吃正常飲食的大鼠。不過，它畢竟只是一項動物實驗，在人體中的情況如何，還有待于進一步研究。至于黑蒜的“抗癌”作用，目前也只有一些非常初步的實驗室研究，而未真正得到證實。