有時候炒菜加冷水是因為害怕菜炒不熟，想燜一下，但是這樣的長期烹調(diào)卻容易讓菜變老并且也喪失營養(yǎng)。如果害怕菜難以炒熟并且粘鍋的話，可以在下鍋炒之前先用熱水焯一遍，這樣就容易炒熟并且不容易粘鍋了。
炒菜最好加熱水-炒菜什么時候放鹽？
炒菜最好加熱水
很多人擔(dān)心高火炒菜會把菜炒糊或者出現(xiàn)粘鍋的現(xiàn)象，所以在炒菜的過程中添加冷水以達到減少粘鍋的情況，這樣的做法不在少數(shù)。那么在炒菜的時候添加冷水的做法是否恰當呢？如果真的怕粘鍋而要添加水的話，添加什么樣的水會比較合適呢？
怕炒不熟的菜可以先熱水過一遍。
有時候炒菜加冷水是因為害怕菜炒不熟，想燜一下，但是這樣的長期烹調(diào)卻容易讓菜變老并且也喪失營養(yǎng)。如果害怕菜難以炒熟并且粘鍋的話，可以在下鍋炒之前先用熱水焯一遍，這樣就容易炒熟并且不容易粘鍋了。
炒菜加冷水菜容易變老變硬。
加入涼水后，鍋內(nèi)的溫度會突然下降，致使菜在鍋里烹炒的時間延長，不但讓菜變老變硬，口感變差，還會丟失更多的營養(yǎng)素。如果炒菜中途非要加水，建議加少量開水，盡量不要使鍋內(nèi)溫度降低太多，這樣不至于過多影響烹調(diào)溫度，炒出來的菜會相對脆嫩一些。
燉菜煲湯更不要中途加冷水。
做燉菜，特別是肉類的燉菜時，一開始就要加足水。若是在燉的過程中突然加入冷水，湯水的溫度會驟然會發(fā)生變化，會使肉類表面突然收縮，致使肉中的腥膻氣味不易揮發(fā)，配料不易入味，菜肴的鮮味也會大大減退。另外，煲湯的道理也同樣，不要因為中途發(fā)現(xiàn)水分過少而加冷水，會影響湯的營養(yǎng)和口感，如果實在需要添加，可以適當加一些熱的開水。
有人說炒菜溫度最高的時候放鹽容易釋放對身體不好的物質(zhì)，有人說炒菜的時候鹽不能放早了，有人說太晚放鹽炒出來的菜會不入味......眾說紛紜的關(guān)于炒菜應(yīng)該什么時候放鹽這個問題，還得看看你用的是什么油。
烹炒肉類的時候可以中途放鹽
做菜同時放鹽，主要是針對魚、肉、蝦等動物蛋白而言。在烹制動物性肉類時，鹽可以與氨基酸類成分形成氨基酸鈉鹽，即味精的成分，能使滋味鮮美，此時的鹽是增鮮的。不過，此時用來增鮮的鹽用量一定要少，起到畫龍點睛的作用即可，鹽量過多會使肉質(zhì)不佳。
或者可以先少放一點點鹽，剩余的鹽待出鍋前放，這樣既有咸的滋味又有鮮的味道。而對于不需先放鹽的則可一概后放，這樣能夠既營養(yǎng)又美味。
豬油炒菜應(yīng)該先放鹽
如果用豬油、雞油、未達到精選花生的花生油等油炒菜，宜先加入少量的鹽再炒菜。這對未能達到完全精選花生的花生油而言，鹽中的碘化物可以去除存在于花生油內(nèi)極微量的黃曲霉毒素；對動物油來說，先加入少量的鹽有利于消除有機氯農(nóng)藥的殘留量。
用植物油最好出鍋前再加鹽
如果我們炒菜用的油是其他植物油，不存在黃曲霉毒素的問題，應(yīng)在菜出鍋前加鹽最佳。這樣能減少蔬菜中維生素及其他營養(yǎng)物質(zhì)在烹調(diào)時的損失，又能有滋味。
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