什么是冷凍肉？冷凍肉的特點

冷凍肉是將屠宰后的豬肉先放在-25℃以下的低溫條件下快速降溫使其凍結，然后再置于-18℃條件下儲存。在此冷凍條件下，細菌不會大量繁殖，酶活力大大降低，可以較長時間保存。由于是在凍結條件下銷售，所以稱冷凍肉，俗稱“冷氣肉”。

肉在凍結期間，因冷凍庫是容易揮發水分的“干燥箱”，致使肉塊中水分減少，組織干縮，纖維變粗，肉色變暗，脂肪組織被部分氧化，而且，豬肉在凍結及解凍過程中，流失的汁液會減少肉中約7%蛋白質等營養素，并使風味物質減少，冷凍肉不但營養價值略有降低，口味也稍差。如處理不當，還可能有不良異味。

冷凍肉需等待融解后才能燒煮，或加工咸肉片、肉絲、肉丁等形狀后再烹調。如果只要大塊冷凍肉中的一部分，應該從中斬下需要的部分，另一部分仍讓它繼續冷凍，即不能把冷凍肉全部融解后再次冷凍。

為了吃到與新鮮食品相近的冷凍食品，買回家的冷凍肉應先按每次需吃的數量分割，放入-18℃以下的冷凍室里。解凍后的食品應盡早加工烹飪，不應再次冷凍，以免肉品中的水和營養素在反復凍結、融解中流失。

什么是冷鮮肉？冷鮮肉的特點

由于屠宰，運輸、銷售等環境的改進，今天已有條件出售質量更好的冷鮮肉。冷鮮肉又稱冷卻肉，是在屠宰后迅速使豬肉冷卻(不是冷凍)，在24小時內使肉尸溫度降至0～4℃，并在以后的再加工、運輸，銷售全過程始終保持在0～4度條件下。

由于冷鮮肉始終處于冷鏈狀態，能較快排出肉尸內(包括肉質深部)的熱量，并在肉體表面形成一層干燥膜，減緩了肉體水分的揮發，從而阻止微生物生長繁殖，延長了保質期。

再說，冷鮮肉肌糖原酵解過程中產生了乳酸，有抑制和殺死肉中微生物的作用，使得冷鮮肉的安全、衛生更有保障。

冷鮮肉從屠宰到銷售需經過2天的成熟時間，進入后熟期，蛋白質已分解成較多的肽類、氨基酸及具有鮮味的核苷酸，使肉質變得柔軟、有彈性，容易燒酥，口感細膩，鮮昧、香味足，營養物質容易被人體消化吸收。又因冷鮮肉沒有經過冷凍過程，不需解凍，因此不必擔心營養素流失。

在冷鏈中，脂肪氧化過程也得以抑制，不會產生酮類、醛類等耗味(哈喇味)物質，也不會出現“肉夾氣”。冷鮮肉的色澤與新鮮熱氣肉沒有差異。在世界范圍內，冷鮮肉已逐漸替代了熱氣肉和冷凍肉，成為人們首選的鮮豬肉。

有了冷鮮肉的選擇，人們應該需多少，購買多少，及時加工，不要再冷凍儲存了。購買很多，一次又吃不完，又要放在冰箱里冷凍，這樣就變成了冷凍肉，不論是原形或加工成肉片，肉丁肉糜，已不再具有冷鮮肉應有的優點了。

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