油溫對菜品的影響非常重要，十成油溫溫標(biāo)是屬于廚師經(jīng)驗(yàn)估測溫度的標(biāo)度方法，其估測誤差往往因人而異，一般允許有半(±10-15℃)誤差，對油的溫度習(xí)慣上還分為溫油、熱油、旺油及旺熱油，其各自的油溫及油面狀況如下：
炒菜如何控制好油溫？炒菜油溫過高的危害
三四成熱又稱溫油，約為90°C—130°C，油面平靜，無煙和聲響，原料入鍋后有少量氣泡伴有沙沙聲，油溫會迅速下降，適用于滑油，制作較軟嫩的菜肴，如滑炒里脊絲、清炒蝦仁、宮保雞丁等。
五六成熱又稱熱油，約為140°C—180°C，油面波動，向四周翻動，略有青煙升起，這種油溫最適合煎、軟炸等，原料入鍋后氣泡較多并伴有嘩嘩聲。軟炸蝦仁、炸香椿、炸花椒葉等，用這種油溫比較合適。如果把要炸的食物放入油中不沉，油的溫度大約180°C(六成熱)，比較適合炸各種含水分較少的菜肴，如：干炸帶魚、干炸黃魚、干炸里脊等，這類菜肴需復(fù)炸，就是將菜肴炸熟后撈出，待油溫升高后再炸一遍，菜肴才能外酥里嫩。炒青菜用此種油溫即可，炒出的菜肴顏色漂亮且營養(yǎng)不流失。否則，油溫過高可能會造成原料受熱不均勻，油溫過低蔬菜容易出水。炒制肉類菜肴油溫也要控制在五六成，先放肉煸炒至發(fā)白后，再放入蔥姜繼續(xù)煸炒，最后放配料。
七八成熱又稱旺油，約為190°C-240°C，此時(shí)油面的翻動轉(zhuǎn)向平靜，有青煙，手勺攪動時(shí)有聲響，可適用于炸、烹、炒等烹調(diào)方法。原料入鍋后有大量氣泡并伴有爆破聲。很多人喜歡吃外皮金黃酥脆、蛋黃溏心的荷包蛋，七成油溫就可以做到，煎制時(shí)間要短。如果想吃色白軟嫩的煎蛋，要用四成油溫，煎制時(shí)間要長一點(diǎn)。此種油溫也適合煎炒豆腐，因?yàn)橛蜏靥投垢姿椤⒃舷洛伜箨P(guān)火，用高油溫把外皮定型，再用文火把原料內(nèi)部炸熟，再升高油溫給原料炸制上色，適合做拔絲山藥、拔絲土豆等。還可用這種溫度油炸香酥雞、香酥鴨，但中途不要關(guān)火，持續(xù)加熱保持油溫，炸出的雞、鴨外焦里嫩。
九十成熱又稱烈油，約為250°C—300°C，油煙密、有灼人的熱氣，青煙四起并向上沖，即將到燃點(diǎn)，原料入鍋后大泡翻騰伴爆炸聲，僅適用于爆菜或給蒸制菜肴澆油，如爆炒腰花或蔥油魚等，這時(shí)操作較危險(xiǎn)，要小心。
炒菜油溫過高的危害
一般普通食用油加熱時(shí)間越長、溫度越高，產(chǎn)生的有害物質(zhì)和致癌物就越多。之所以說油炸食品可能含有致癌物，原因就在此。而比起油炸來，油都“著火”了，溫度當(dāng)然更高，甚至?xí)^300攝氏度，致癌物苯并芘極易產(chǎn)生。它們附著在菜肴上，嚴(yán)重危害人體健康。除了致癌物，炒菜“過火”還會產(chǎn)生反式脂肪酸。值得提醒的是，油脂加熱時(shí)間越長，有害產(chǎn)物就越多。
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