食醋養生 吃醋可長命百歲

全球流行醋養生

你可以愛吃醋或不愛吃醋，但你在全世界一定找不到一個“不吃醋”的國家。醋，作為一種全球通行的調味品，已有數千年的歷史。到了今天，醋的保健功能也越來越被人們所認識。本期，我們請到中國調味品協會科技處處長左寶起、中國烹飪大師石萬榮、中國中醫科學院教授楊力，一起為大家解讀醋中的美味和健康密碼。

我國是世界上谷物釀醋最早的國家，《周禮》中已有關于釀造醋的記載，春秋戰國時已有專門釀醋的作坊。到了今天，醋已經成為一種風靡世界的調味品。而日本的一項統計更顯示，世界杯足球賽進入前十名的國家，都有著愛吃醋的傳統。

事實上，每個國家、地區的人，都在吃著原料、輔料、制作方法不同的醋。做醋的原料很多，在中國，醋主要以谷物釀制，比如高粱、大麥、大米、小米、糯米、玉米等，而在國外尤其是歐美國家，則以酒精釀造的酒精醋和葡萄、蘋果等水果釀造的果醋使用最為廣泛。

日本的長命百歲醋

日本的醋是用稻谷或者水果發酵而成的。其中最著名的要屬壽司醋。為了讓煮好的飯不黏結、粒粒分明，白飯在煮熟后都會加入壽司醋拌勻然后做成壽司。

還有一種常見的是梅醋，經常用于涼拌海藻等菜。這種醋由梅子釀成，口感酸甜適中，也十分受歡迎。

馬鈴薯釀成的醋在日本被稱為“命醋”，寓意“長命百歲”。該醋含鉀比米醋高，氨基酸含量也更豐富。北海道地區，還有一種以洋蔥釀成的洋蔥醋，有改善血液循環，抑制血壓上升，降低血脂的功效。

意大利的貴族醋

意大利則出產全世界聞名的醋中“貴族”---巴沙米克醋。傳統的巴沙米克醋由一種特殊的葡萄釀造而成，經去皮、榨汁、熬煮、濃縮后，放進釀造葡萄酒的橡木桶中進行多年陳釀。由于巴沙米克醋產量極少，所以裝醋的瓶口會加裝一個細玻璃滴嘴，以確保瓶中倒出的醋是以“滴”為標準而不浪費。

這種醋有益于消化系統，不僅可以用來搭配肉、魚、主食，也可以搭配甜品和冰激凌。

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米醋 腌泡菜降血脂

陳醋和香醋的顏色都以紅褐色為主，而米醋則以漂亮的玫瑰紅色而有別于前兩種。玫瑰米醋以大米為原料釀造而成，醋酸含量不高，故醋味不烈，非常適口；還有在發酵中產生的淡甜味，與老陳醋等的風味有較大差別。因為它以前主產于浙江一帶，醋液呈透明的玫瑰紅色，故又名“浙醋”、“紅醋”。

米醋最常見的用法，是調成甜酸鹽水來制作泡菜；用于熱菜調味時，常用于烹制酸湯魚等菜肴。米醋富含氨基酸和有機酸，可促進糖代謝、消除疲勞、降低膽固醇。

除了可供食用外，米醋也常被女性用于美容。用加入少許米醋的水洗臉，可以使皮膚軟滑、光澤；而在洗發后用稀釋的米醋噴在頭發上，也可以為頭發提供一層天然的保護膜，使頭發光鮮、靚麗。

果醋 做飲料口感好

如果說陳醋、香醋、米醋都是糧食的“果實”，那么果醋則是水果的“精華”。果醋是以水果，包括蘋果、山楂、葡萄、柿子、梨等為主要原料，利用現代生物技術釀制而成的一種營養豐富、風味優良的酸味調味品。它兼有水果和食醋的營養保健功能，含有較多的天然芳香物質有機酸，保持了水果特有的果香，既可做調味品，也可以作為飲品直接飲用。

目前市面上的果醋主要分兩種，一種為未經稀釋的原醋，這種醋的使用方法和米醋相同，可以拌食涼菜。尤其是味道較清淡的黃瓜等，配上柿子醋等果醋，除了增酸外，還可以增加淡淡的甜味。第二種是果醋飲料，經過稀釋可以直接飲用。但需要注意的是，果醋也是“醋”，其中的醋酸可能對胃黏膜產生刺激，盡量不要空腹或大量飲用。此外，作為飲料的果醋含糖量都比較高，每天不宜喝太多，最好不超過200毫升。

陳醋 配面食助消化

所謂“南甜北酸”，其中的酸說的就是愛吃醋的山西人。山西出產的老陳醋，和鎮江醋、保寧醋、福建紅曲醋一起，并稱中國的四大名醋。陳醋的主要原料是高粱，其加工工藝與酒類的陳釀一樣，要蒸、酵、熏、淋、陳五道工序。其典型的特征是色澤棕紅有光澤、體態均勻較濃稠；特有的醋香、酯香、熏香、陳香相互襯托，協調而細膩；具有“香、酸、綿、長”的獨特風格。

陳醋在山西廣受歡迎，還與當地特殊的地理生活相關。一是山西煤炭豐富，空氣中一氧化碳含量相對較多，醋有解除煤氣的作用；二是山西水質較硬，醋可以起到軟化的作用；三是山西人喜歡吃各種面食，尤其各種雜糧面食，醋有幫助消化的作用。

在各種醋中，陳醋的酸度較高、顏色也較深，因此常用于烹調酸味濃郁、顏色較深的菜肴，如糖醋魚等。當然，在吃餃子、包子等面食時，也少不了解膩爽口的陳醋。人們制作臘八蒜時，也常使用陳醋。