古代食品安全的管控 唐代提供腐肉會被杖九十

在諸多威脅健康的事件中，食品安全一直是令人頭疼的大問題。違法添加、以次充好、農藥殘留、腐敗變質……接二連三的食品安全丑聞挑戰著消費者的承受底線。在監管上，雖然政府部門已經想出了很多辦法，但罰得輕、查得松等現狀，在一定程度上讓不法商販鉆了空子。其實，回顧歷史，中國歷朝歷代或歐美國家在食品監管方面是非常嚴格的，其中很多做法能給我們一些啟示。

春秋：13種食品不能吃

我國食品安全監管歷史久遠。周代《禮記》就記載了對食品交易的規定。那時的食品交易主要以農產品的采摘、捕撈為主，所以對農產品的成熟度十分關注。當時規定：嚴禁未成熟的果實進入市場。

中國傳統的食品安全思想體系形成于春秋戰國。孔子是中國歷史上最早系統提出食品安全理念的人。他在《論語·鄉黨》中談到了“十三不食”原則，“糧食陳舊和變味了，魚和肉腐爛了，都不能吃。食物的顏色變了，不能吃。氣味變了，不能吃。烹調不當，不能吃。不新鮮的東西，不能吃。肉切得不方正，不能吃。佐料放得不適當，不能吃。席上的肉雖多，但吃的量不要超過米面的量。酒沒有限制，但不能喝醉。市場上買來的肉干，不吃。每餐必須有姜，但不要多吃。”

與此相對應，中國另一套“不干不凈，吃了沒病”的底層社會食品安全觀同樣久遠。諸如“井里的蛤蟆醬里的蛆”、“爛果子不爛味”等觀念長期流傳，導致食品安全意識淡薄。這兩種觀念千百年來長期膠著，各有自己的生存土壤。一方面，“貨真價實”是中國古代重要的商業倫理之一;另一方面，小商小販時常不遵守市場規則，制假販假，食品監管制度隨之發展起來。

唐代：售毒肉致死處絞刑

漢朝時期，隨著經濟發展、食品品種的豐富，假冒偽劣食品越來越多，嚴重影響了居民的健康。漢朝《二年律令》為此明確規定：肉類因腐壞等因素可能導致中毒者，應盡快焚毀，否則將處罰肇事者及相關官員。

唐代是我國食品安全監管較為全面和成熟的時期，不但制度配套健全，而且法律規定詳細，懲罰措施也比較嚴厲。唐代法典《唐律疏議》中明文規定：凡是故意以有毒的肉贈送他人或者出售，從而造成他人中毒的，判處一年徒刑;造成他人中毒身亡的，判處絞刑;如果他人在不知情的情況下食用了未被焚毀的有害食品而造成死亡的，食品的所有者要以過失殺人罪論處，還要通過賠償來獲得減刑;如果他人吃了偷來的肉而中毒身亡的，食品所有者也要擔責，須杖打九十以懲罰他不按時銷毀有毒的肉。

唐代宮廷之內還有一套專門的食品安全法令。《唐六典·內官宮官內侍省》記載，朝廷設置了專門的監管機構(尚食局)和監管官吏。法律規定，如果把不干凈的東西混入宮廷食品，責任人將被流放兩年;一般人不得隨便出入皇家廚房，隨便出入者將受懲處;若不慎誤將有毒藥品等物帶至御廚，將處以絞刑。

宋代：行會監管制假販假

到了宋代，經濟空前繁榮，《東京夢華錄》、《水滸傳》等文學作品中，都能看到街道上酒樓林立、商販如潮的景象描寫。一些不法分子，為了牟取暴利，經常在食品里摻沙子或注水來增加重量，還有的制假販假。為了加強監管，宋代政府讓商人們組成“行會”，按照行業類別登記在冊。商品的質量也由各個行會把關，行會會長作為擔保人，負責評定商品的成色和價格。

除了行會把關，宋代法律會嚴懲銷售腐敗變質食品行為。《宋刑統》規定，如果賣肉者無意中將變質的肉賣出，導致買肉者食用后中毒，剩下的肉要迅速焚毀，如果不按規定焚毀，則杖打九十。如果賣肉者明明知道肉已經變質，還要賣給他人，則流放一年;致他人死亡的，要處以絞刑。

宋代茶葉貿易比較發達，造假者也多。宋朝政府就采取“開湯審評”以辨真假。宋徽宗趙佶在《大觀茶論》中記載了這種勘驗的辦法，職業監察官員現場泡茶觀察茶色、茶味、茶形以及有無雜質等，如果發現摻假，則嚴懲不貸。

清代：檢驗抽查制度嚴格

清朝的食品安全監管是中國歷史上最發達和科學的時期，我們現在的很多食品安全措施就是沿用清朝的做法。清代茶葉市場繁榮，也是造假販假最集中的領域。面對這種情況，政府制定了相應的措施。首先是核發牌照，謹防假冒。政府為茶葉商人頒發“經營執照”和“注冊商標”，并授予出口經營權。政府任命專門的官員進行茶葉質量抽查，連茶葉的包裝與牌號不符都要受到處罰。

自光緒二十四年(1898年)開始，中國茶葉外貿出口大幅增加，對此清政府加大了茶葉的質量監管力度。如果外商前來購買茶葉，政府要抽查產品，主要采取滾水泡茶和化學試驗兩種辦法進行檢驗。一旦發現產品有問題，則將該批次茶葉全部充公。清后期，主管部門還制訂了茶葉質量標準。有實物標準樣作為對照，讓生產廠家加工有依據;對于銷售茶葉的商家，對著樣品審評檢驗，符合標準的放行，否則一律扣留、充公或焚毀。

總的來說，唐宋時期及之前，因食品安全犯案的人動輒遭到嚴厲的體罰，甚至掉了腦袋。法律主要管的是人，然后是售賣的產品。明清之后，法律將焦點轉向問題產品，對人的處罰有所減弱，體現了執法的科學化和人性化，但不利于從源頭起到遏止和震懾效果。

歐美：擴大權威，防止扯皮

和中國古代一樣，歐洲國家歷史上食品制假販假也很猖獗。中世紀的英國，面粉摻石膏、肉類變質、酒內非法添加等問題層出不窮。1860年，英國國會通過了新的食品法。由于食品檢驗缺乏有效的手段，食品安全問題長期存在。歐洲食品安全監管逐漸成熟已經是現代的事情了。

美國19世紀中后期食品安全丑聞頻發。牛奶摻水、咖啡摻碳在當時司空見慣。更有甚者，牛奶加甲醛、肉類加硫酸、黃油加硼砂來防腐。一些骯臟不堪的食品加工廠把腐爛變質的肉做成香腸。1906年，美國國會通過了針對食品安全的《食品與藥物法》和《肉類檢驗法》。不過這兩部法律沒有對食品標準做出規定，又讓商家鉆了空子。食品商在制造食品的時候，可以隨意加入原料，然后再起個特別的名稱就可以了。1938年，美國國會制定了《食品、藥品和化妝品法》，擴大了食品監管部門的權力。此后出臺的與食品安全有關的法律都以該法為基本框架，同時擴大執法者的權威，防止執法不嚴和部門之間互相扯皮，極大地杜絕了食品安全問題。