蘇東坡軼事做菜水平差可能并未做過(guò)東坡肉

2016-12-08 11:53:49　　來(lái)源：360常識(shí)網(wǎng)　　熱度： ℃

導(dǎo)語(yǔ)：東坡肉是極常見(jiàn)的菜，各地做法不同，有先煮后燒的，有先煮后蒸的，有直接燜煮收汁的。好在主料和造型大同小異，主料都是半肥半瘦，成品菜都

東坡肉是極常見(jiàn)的菜，各地做法不同，有先煮后燒的，有先煮后蒸的，有直接燜煮收汁的。好在主料和造型大同小異，主料都是半肥半瘦，成品菜都是碼得整整齊齊的麻將塊兒，紅得透亮，色如瑪瑙，夾起一塊嘗嘗，軟而不爛，肥而不膩。據(jù)說(shuō)，這道菜是蘇東坡的發(fā)明。

蘇東坡確實(shí)做過(guò)豬肉，但他應(yīng)該沒(méi)做過(guò)東坡肉。《蘇軾文集》中唯一描述豬肉做法的作品是《蒸豬頭頌》，全文極短：“凈洗鍋，淺著水，深壓柴頭莫教起。黃豕賤如土，富者不肯吃，貧者不解煮。有時(shí)自家打一碗，自飽自知君莫管。”相對(duì)羊肉而言，豬肉在宋朝是低賤之物，所以東坡說(shuō)“黃豕賤如土，富者不肯吃”。窮苦老百姓倒不嫌豬肉低賤，可惜他們不懂竅門(mén)，好好的豬肉能做成爛泥塊。蘇東坡懂得竅門(mén)：“凈洗鍋，淺著水，深壓柴頭莫教起。”四個(gè)字概括，“小火慢燒”而已。

小火慢燒蒸豬頭，要有耐心，要舍得下工夫，錢(qián)到公事辦，火到豬頭爛，火候到了，豬頭自然就軟爛可口了。但是僅憑火候到家這一條訣竅就能把豬頭做好吃嗎？肯定不能。眾所周知，豬頭有濃重的臟器味兒，必須祛除。蘇東坡是怎么祛除的呢？是在上鍋之前用堿面搓洗？還是在出鍋之后用醬料調(diào)制？抑或蒸之前先汆水，撇去腥沫，過(guò)水改刀？他沒(méi)說(shuō)。

我常常懷疑蘇東坡是否真會(huì)燒菜。沒(méi)錯(cuò)，他是美食家，他的《老饕賦》、《飲酒說(shuō)》、《沙羊頌》、《蒸豬頭頌》寫(xiě)得生動(dòng)極了，漂亮極了，隔了千年再讀，依然活色生香，但美食家未必是好廚子，能寫(xiě)美食的人未必能做美食。對(duì)于蘇東坡的真實(shí)手藝，宋人葉夢(mèng)得略有論述：“蘇子瞻在黃州作蜜酒，不甚佳，飲者轍暴下，蜜水腐敗者爾，嘗一試之，后不復(fù)作。在惠州作桂酒，嘗問(wèn)其二子邁、過(guò)，云亦一試之而止，大抵氣味似屠蘇酒，二子語(yǔ)及，亦自撫掌大笑。”(《避暑錄話》卷上)蘇東坡在黃州發(fā)明過(guò)蜜酒，試圖用蜂蜜釀出美酒來(lái)，結(jié)果失敗了，所釀的“美酒”讓人一喝就拉稀；后來(lái)在惠州又發(fā)明桂酒，結(jié)果也失敗了，他的兒子蘇邁和蘇過(guò)品嘗過(guò)之后都說(shuō)很難喝，跟藥湯似的。