飯店的專業(yè)廚師做蔬菜類菜肴時(shí)，從來沒有蓋鍋蓋的習(xí)慣，但是在我們很多普通百姓的家中，不少人買了砂鍋，因沒有配套的鍋蓋，還專門去配一個(gè)。

炒菜是否需要蓋鍋蓋呢？炒菜蓋鍋蓋好不好

　　理由很簡單，做菜時(shí)蓋上蓋“悶”著，不但菜熟得快，而且省時(shí)又省火。其實(shí)，這種做法是不可取的。

如果炒菜時(shí)蓋上鍋蓋，火候不容易掌握，加熱時(shí)間短則炒不熟，時(shí)間過長菜又太軟爛，很難把握其脆嫩又?jǐn)嗌囊蟆?p>炒菜是否需要蓋鍋蓋呢？

另外，蔬菜中大多含有稱為有機(jī)酸的物質(zhì)，蔬菜的品種不同，含有機(jī)酸的種類也不一樣，常見的有機(jī)酸種類有草酸、乙酸、氨基酸等。

這些酸有些對人體有益，有些則對人體有害，烹調(diào)時(shí)必須將有害部分的有機(jī)酸去除。用什么方法呢？其中之一就是在烹制蔬菜的時(shí)候敞開鍋蓋，并適當(dāng)進(jìn)行翻炒，這樣有機(jī)酸便會(huì)很容易地隨之揮發(fā)出去。

大多數(shù)蔬菜采用大火爆炒的方式最好，這樣可以最大程度保存菜中的營養(yǎng)。但是有些菜肴需要烹制的時(shí)間較長，隨著加熱和調(diào)味，蔬菜中必有水分及溶于水的營養(yǎng)物質(zhì)析出。

有一個(gè)好方法可以將溶于水的營養(yǎng)物質(zhì)再吸收回來，那就是在菜肴接近成熟時(shí)，淋少量芡汁。隨著淀粉的糊化作用，將會(huì)使析出的水和營養(yǎng)素一并再次黏附于蔬菜的表面，從而降低了營養(yǎng)素的損失量，并可解決菜肴的流湯現(xiàn)象。

炒菜加不加鍋蓋要看烹調(diào)方式來定

和其他廚具不同，鍋蓋還肩負(fù)更多營養(yǎng)衛(wèi)士的責(zé)任。加不加鍋蓋要看烹調(diào)方式來定。

煮面食必須蓋鍋蓋。碳水化合物一般比較穩(wěn)定，不會(huì)因?yàn)殚L時(shí)間蒸煮而損失。蓋著蓋子，面食能蒸煮的更快，減少加熱時(shí)間。

爆炒蔬菜不用鍋蓋。蔬菜最好采用爆炒的形式，因?yàn)楸吹呐胝{(diào)時(shí)間短，更容易保持維生素。而蔬菜中大多含有稱為有機(jī)酸的物質(zhì)，常見的有機(jī)酸種類有草酸、乙酸、氨基酸等。有些有機(jī)酸對人體無益，烹調(diào)時(shí)必須去除。用什么方法呢？其中之一就是在烹制蔬菜的時(shí)候敞開鍋蓋，并適當(dāng)進(jìn)行翻炒，這樣有機(jī)酸便會(huì)隨之揮發(fā)出去。

燉煮煲湯蓋嚴(yán)鍋蓋。燉煮食物加鍋蓋，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時(shí)間維持得越長，鮮香成分溶出越多。但要注意，要改用小火，否則會(huì)撲鍋。

煮餃子，開蓋煮皮，蓋蓋煮餡。開蓋的時(shí)候水溫不會(huì)很高，適合煮餃子皮。蓋蓋后溫度就高了，有大量的水蒸氣，煮難熟的肉餡比較合適。