以綠色為主的蔬菜有青菜、韭菜、菠菜、油菜、芹菜、青椒等。綠色菜給人以清新、鮮活之感。綠色蔬菜含有豐富的類胡蘿卜素及維生素C/B1/B2及多種微量元素，具有抗氧化及保護(hù)肝臟和眼睛的作用，對高血壓及失眠者有一定的鎮(zhèn)靜作用，綠色蔬菜中還含有酒石黃酸，能阻止糖類變成脂肪。

顏色不同蔬菜的功效也不同你知道嗎？

蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值與其顏色有密切關(guān)系。

這是營養(yǎng)學(xué)家分析各類蔬菜的營養(yǎng)成分得出的結(jié)論。如紫色茄子的營養(yǎng)價(jià)值就比白色茄子高。綠黃色蔬菜能降低癌癥的發(fā)病率。因?yàn)樗鼈兒胸S富的胡蘿卜素，胡蘿卜素是維生素A的前體，在體內(nèi)可分解成維生素A。而維生素A類化合物具有調(diào)節(jié)和控制上皮細(xì)胞正常生長的分化功能，能逆轉(zhuǎn)上皮細(xì)胞癌前病變，阻止癌的發(fā)生。最近的研究證實(shí)，綠黃顏色的蔬菜所含的黃堿素，也有較強(qiáng)的抑制致癌物的作用。

顏色不同蔬菜的功效也不同你知道嗎？

日常生活中必須同時(shí)食用多種不同顏色的蔬菜，方能起到取長補(bǔ)短、互通有無的作用。廣吃兼收，營養(yǎng)才能均衡。科學(xué)家通過對多種蔬菜營養(yǎng)成分的分析，發(fā)現(xiàn)蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值與蔬菜的顏色密切相關(guān)。顏色深的的營養(yǎng)價(jià)值高，顏色淺的營養(yǎng)價(jià)值低，其排列順序是“綠色的蔬菜-黃色、紅色蔬菜-無色蔬菜”。

蔬菜中所含的維生素多少順序排列為綠、黃、紅、紫、黑、白，即使是同一品種或是同一顆蔬菜的不同部位，由于顏色不同，維生素的含量也不同，芥菜葉所含的胡蘿卜素比其梗高出6倍。

紫色：

以紫色為主的蔬菜有紫茄子、紫蘇、紫菜、扁豆等。這類蔬菜富含維生素P，其胡蘿卜素含量少于綠色蔬菜，但多于白色蔬菜。紫色蔬菜食之味道濃郁、能調(diào)節(jié)神經(jīng)和增加腎上腺分泌功能。使人心情愉快，最近研究發(fā)現(xiàn)，紫色茄子比其他蔬菜含更多維生素P，它能增強(qiáng)身體細(xì)胞之間的粘附力提高微血管的活力，降低腦血管血栓的幾率。

黃色：

以黃色為主的蔬菜有韭黃、南瓜、黃心紅薯、黃色甜椒，黃色西葫蘆等。它們給人以清香、脆嫩的感覺，使人倍覺清新、味甜。黃色蔬菜亦富含類胡蘿卜素，可延緩皮膚衰老，并能調(diào)節(jié)消化功能，而且對肝臟有益。

紅色：

以紅色為主的蔬菜有西紅柿、胡蘿卜、紅辣椒等。它能給人以醒目、興奮的感覺，能提高人們的食欲并能刺激神經(jīng)系統(tǒng)的興奮性。近年來，隨著流行病學(xué)研究的深入，人們發(fā)現(xiàn)西紅柿中含有的番茄紅素既有強(qiáng)抗氧化功能，番茄紅素能有效地預(yù)防前列腺癌，對子宮癌、肺癌細(xì)胞的抑制作用顯著高于β-胡蘿卜素和α-胡蘿卜素。

綠色：

以綠色為主的蔬菜有青菜、韭菜、菠菜、油菜、芹菜、青椒等。綠色菜給人以清新、鮮活之感。綠色蔬菜含有豐富的類胡蘿卜素及維生素C/B1/B2及多種微量元素，具有抗氧化及保護(hù)肝臟和眼睛的作用，對高血壓及失眠者有一定的鎮(zhèn)靜作用，綠色蔬菜中還含有酒石黃酸，能阻止糖類變成脂肪。

黑色：

以黑色為主的蔬菜有黑茄子、海帶、黑香菇、黑木耳等，能刺激人的內(nèi)分泌系統(tǒng)和造血系統(tǒng)，促進(jìn)唾液的分泌。黑木耳有一種能抗腫瘤的活性物質(zhì)，可防治食道癌、腸癌、骨癌。

白色：

以白色為主的蔬菜主要有茭白、蓮藕、冬瓜、大白菜、菜花、白蘿卜等，它們給人以質(zhì)潔、清涼、鮮嫩的感覺，對調(diào)節(jié)視覺平衡和安定情緒有一定作用，同時(shí)有益于防治高血壓和安定情緒。白色蔬菜的胡蘿卜素含量比不上深色蔬菜。

黃色蔬菜和綠色蔬菜所含的黃堿素有較強(qiáng)的抑癌作用。