你知道烹調(diào)油里有哪些毒物嗎？

你知道烹調(diào)油里有哪些毒物嗎？

油脂加工中可能引入的毒

油籽制油加工的過程中，同樣可能帶來污染。壓榨加工是直接物理壓榨出油，不會引入溶劑污染，相比而言所產(chǎn)油脂質(zhì)量較好。特別是那種有濃郁香氣的油脂，最適合用這種方法來生產(chǎn)。比如說，花生油和芝麻油是不需要脫色、脫臭這些處理的，否則反而損失了香味。不過，大部分油脂要經(jīng)過脫膠、脫色、脫臭、脫酸等許多步的精煉處理，在這個過程中，涉及到用白陶土、硅藻土之類來過濾，如果這些物質(zhì)質(zhì)量較差，可能引入重金屬污染；還涉及到用酸、堿和有機酸處理，如果這些加工助劑的質(zhì)量不過關(guān)，也可能引入化學(xué)污染。

在壓榨之后，肯定不可能把所有的油都壓出來，榨過油的餅里肯定還有不少油脂。這時候就必須用溶劑來提取了。有些含油脂比例低的材料，比如黃豆、米糠、玉米胚之類，直接壓榨很難出油，只能靠溶劑提齲這些溶劑都是和油脂最“親”的東西，比如正己烷、丁烷、六號溶劑油等，能很徹底地把油提取出來。這些溶劑也都是特別容易揮發(fā)的東西，只要把它們加熱到不太高的溫度，就輕飄飄地蒸發(fā)走了，冷凝收集起來還可以循環(huán)利用。留下的就是不容易揮發(fā)的植物油啦。這么生產(chǎn)油脂的方法，就叫做浸出法。當(dāng)然，多少都會有一丁點兒溶劑會殘留下來，但是只要工藝得當(dāng)，溶劑本身質(zhì)量過關(guān)，最后產(chǎn)品中的溶劑殘留微乎其微，不會達(dá)到有害健康的程度。浸出法提取的油脂，也要經(jīng)過精煉處理。這一系列復(fù)雜處理過程中，會損失一部分維生素E和胡蘿卜素，去掉磷脂和植物固醇，降低了油脂的營養(yǎng)價值。同時，因為某些環(huán)節(jié)的處理溫度比較高，還會有少量的脂肪酸發(fā)生順反異構(gòu)，生成反式脂肪酸，同時可能生成微量的苯并芘等多環(huán)芳烴類致癌物。所以，大部分精煉植物油，即便沒有經(jīng)過氫化，也會含有百分之零點幾到百分之幾的反式脂肪酸。即便是沒有經(jīng)過浸提，純正壓榨的油脂，也不一定沒有苯并芘。比如說，小磨香油生產(chǎn)中，需要先炒香芝麻。而炒制過程難免有芝麻被過度加熱而產(chǎn)生多環(huán)芳烴類致癌物，包括苯并芘。所以，即便用家常方法來生產(chǎn)油脂，照樣可能檢出致癌物，甚至因為手工操作很難做到加熱均勻，又缺乏檢測控制，可能還不及工業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品安全性高。

油料種子里的天生之毒

人們?nèi)粘３缘挠椭蛘呤菑暮偷闹参锓N子里來的，或者是從動物的脂肪組織（肥肉、板油）或者乳脂（比如黃油）當(dāng)中來的。所謂天生之毒，就是植物天然帶的毒素。比如說，棉籽油里會帶有棉酚，它是一種降低男性生育能力的物質(zhì)，曾被開發(fā)為避孕藥；菜籽油里帶有硫甙和芥酸，大量食用懷疑它會傷害心臟。所以國家才會推廣栽培低棉酚、低芥酸的品種。但是，當(dāng)年很多地區(qū)的居民都每日食用這些油脂，卻并沒有人擔(dān)心食品安全問題——因為那時候有油吃就已經(jīng)歡天喜地了！

農(nóng)藥污染和環(huán)境污染之毒

植物長在田里，既會吸收農(nóng)田和灌溉水中的污染，如鉛、砷、汞、鎘等，也會吸收難分解的農(nóng)藥殘留物質(zhì)，比如六六六，以及大豆、油菜、花生栽培過程中的常用農(nóng)藥和除草劑。不過，因為油脂原料是植物的種子，在同等污染水平下，種子的污染程度通常會比根、莖、葉部分要低一些——植物也有愛子之心，它不愿意把壞東西留給后代。但是，脂溶性的污染物還是會不可避免地有一部分留下來。所以，如果看看農(nóng)藥殘留的國標(biāo)，就會發(fā)現(xiàn)油料種子當(dāng)中許可殘留幾十種農(nóng)藥。

在油籽收獲之后，還可能在儲藏當(dāng)中被污染。其中最常見的是因為儲藏條件不理想，種子長霉，污染霉菌毒素。人們最耳熟能詳?shù)模彩嵌拘宰畲蟆⒅掳┬宰顝姷模褪屈S曲霉毒素。大米、玉米、花生、各種堅果都容易被黃曲霉污染，所以它們榨的油都必須監(jiān)測黃曲霉毒素的殘留量。如果要黃曲霉毒素為零才肯食用，那么這輩子就不要碰花生和花生油，玉米油和稻米油（米糠油）和很多堅果也不要吃了。

收獲之后的儲藏、晾曬過程中也可能沾染一些有害物質(zhì)，比如路上瀝青散出的氣體或微粒、汽車的尾氣和橡膠-路面摩擦產(chǎn)生的致癌物，都可能少量附著在種子上；和農(nóng)藥、除草劑等堆放在一起也可能造成化學(xué)污染。

廚房里制造出來的毒

在油脂買回家之后，除了儲藏過久容易發(fā)生氧化之外，還有一個最大的危險來源——那就是烹調(diào)加熱中產(chǎn)生的有害物質(zhì)。加熱的時間越長，溫度越高，產(chǎn)生的有害物質(zhì)和致癌物就越多。300度以上的加熱，即便是短時間，也會產(chǎn)生大量的致癌物苯并芘。在日常炒菜的溫度下，加熱時間越長，油脂中產(chǎn)生的苯并芘就越多。同時，油脂加熱時間越長，其中的反式脂肪酸越多，氧化、聚合、環(huán)化等產(chǎn)物也越多，它們均嚴(yán)重有害健康。

最令人害怕的，一是餐館里反復(fù)加熱的炒菜油，二是曾經(jīng)“過火”的炒菜油。過火也就是炒菜或顛勺時鍋里著火，一些廚師不以為意，甚至覺得很“酷”很香，其實過火后留下的“煙糊味”有油脂過熱后產(chǎn)生的微粒，其中致癌物苯并芘的含量甚高。炒菜后鍋垢中也富含這類致癌物。油脂加熱時所冒的煙氣是強致癌物質(zhì)，不管是油炸的油煙，還是烤羊肉串、烤肉的煙氣，經(jīng)常接觸都會增加肺癌發(fā)生的風(fēng)險。

原料和成品儲藏中產(chǎn)生的毒

無論加工前后，油脂都有一個最怕的事情——氧化酸敗。榨油原料在儲藏過程中容易發(fā)生氧化，榨油之后儲藏久了也會發(fā)生氧化。購買花生、瓜子、堅果經(jīng)常會吃到味道不新鮮的顆粒，就是氧化變質(zhì)的籽粒。這些東西被榨成油之后，就會造成油脂品質(zhì)的下降。

氧化從少量自由基開始，逐漸“星星之火可以燎原”，產(chǎn)生大量的氧化酸敗產(chǎn)物，油脂就會產(chǎn)生不新鮮的味道，乃至明顯的“哈喇味”，這種油脂中含有大量有毒物質(zhì)。其實早在沒有出現(xiàn)味道之前，油脂中氫過氧化物增加，已經(jīng)會給人體帶來促進(jìn)衰老的作用。這方面的質(zhì)量，要用過氧化值來判斷。

因為油脂的銷售周期比較長，為了避免氧化帶來的麻煩，企業(yè)通常都要在油里加抗氧化劑，最常用的就是TBHQ，也就是方便面里喜歡加的那種物質(zhì)，麥當(dāng)勞炸雞塊中被爆料的那種物質(zhì)“特丁基對苯二酚”，還有BHA、BHT等。這些都是國家許可使用的抗氧化劑，不必因為化學(xué)名稱奇怪而產(chǎn)生恐懼。

最后，油脂會分裝出廠，此時還要小心劣質(zhì)包裝材料可能帶來的污染，因為很多帶苯環(huán)的污染物都易溶于油脂。

事故和摻假帶來的毒

如果食品加工過程當(dāng)中出現(xiàn)了非正常的事故，很可能會污染到產(chǎn)品。在油脂的污染事故當(dāng)中，最為著名的當(dāng)屬1968年日本米糠油污染事件，它被列為世界“八大公害事件”之一。當(dāng)年某食用油工廠在生產(chǎn)米糠油時，在脫臭過程中用多氯聯(lián)苯液體作為導(dǎo)熱油。因生產(chǎn)管理不善，導(dǎo)熱油泄露，結(jié)果導(dǎo)致米糠油被多氯聯(lián)苯污染，造成一千六百多人中毒的驚人事件。1979年，臺灣也發(fā)生了類似米糠油污染事件，有兩千多人受害。

至于人為的摻假，本來不應(yīng)當(dāng)成為討論話題，但無奈現(xiàn)實中確實存在。比如在烹調(diào)油中兌入礦物油、地溝油（處理后的烹調(diào)廢油），或者加入本不屬于食用色素的蘇丹紅，都是典型的“人工摻毒”了。