嫩肉粉的危害

很多人都有著無肉不歡的習俗，對于不少人來說，肉食飲食中非常重要的一樣食材，因此人們在選擇肉時，不僅要注意肉的材質，還要注意肉的顏色，所以很多不良商家就用起了嫩肉粉，以便可以讓肉質看起來更加的鮮嫩，那么嫩肉粉究竟有什么危害呢，下面我們就一起來了解一下吧。

隨著生活壓力的逐漸增加，許多商家的利益心也越來越重，很多賣肉的商家都選擇用嫩肉粉來讓超市里豬、牛、雞肉的顏紅潤，但是其實，嫩肉粉是有一定危害的，下面我們一起來了解一下。

嫩肉粉的基本配料，是木瓜蛋白酶等能夠分解蛋白質的酶類，以及用來稀釋和填充的淀粉。動物的肉類都是肌肉組織，其中的主要成分是蛋白質。蛋白酶的作用，就是把長長的肌肉纖維蛋白質切成片段，這樣肌肉就變得松嫩，而不會讓嚼不動的肉絲卡在牙齒縫里。

目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠蘿等。其命名一般都是根據提取原料而定，如從生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，從木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。

以時下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶為例，其加工工藝便是將未成熟的木瓜果實割口，收集其乳汁，然后通過一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他輔助劑，即制成了嫩肉粉。據《食品添加劑手冊》介紹，肉類嫩化劑配方為2%木瓜蛋白酶，15%葡萄糖，2%味精及食鹽等。

由于嫩肉粉嫩化速度快，且效果明顯，因此被廣泛應用于餐飲行業。在許多超市，嫩肉粉的銷量僅次于味精。

現在商場銷售的“嫩肉粉”，只能使肉的口感鮮嫩，而不能使肉氧化后不變色，而亞硝酸鹽恰好是肉類的護色劑，還有防腐和改變肉質的作用。于是，為了幫助發色、防腐和制造風味，生產廠家便在嫩肉粉中加入亞硝酸鹽。此外，為了提高其保水性，還要加入磷酸鹽、碳酸鈉等堿性物質。

盡管人人皆知，亞硝酸鹽是有毒物質，但加入它卻可以讓肉類煮熟之后顏色粉紅，口感更嫩，風味帶有類似臘肉的美味，而且能夠明顯延長保質期。磷酸鹽呢，盡管會妨礙鈣、鎂、鐵、鋅的吸收，但會讓肉類吸收更多的水分，烹調之后肉質一點不收縮，甚至比生肉還要“水嫩”。

這樣的嫩肉粉，能夠把一片老牛肉變成牙齒不需用力的嫩肉團，讓一斤肉發揮一斤半肉的效果，又讓肉像化了妝一樣，永葆紅顏美麗，自然會受到餐館和攤販的接納和歡迎。

近年來衛生部所報告的亞硝酸鹽中毒事件中，餐飲系統占據相當大的份額，其中大多冠以“誤用”一詞，實際上，很多案例很可能與處理肉類時使用過多亞硝酸鹽有關。據2005年對47個嫩肉粉樣品的測定表明，其中7份含有亞硝酸鹽，最大含量高達10000毫克/公斤以上。

誤食亞硝酸鹽或者食用含有過量亞硝酸鹽的食物不僅會引發中毒，甚至還會致命。人體攝入0.2克至0.5克亞硝酸鹽即可引起中毒，3克可致死。因此，過量使用嫩肉粉，輕者引發上吐下瀉等癥狀，重者會誘發胃癌、腸癌等。

飯店燒烤店是“重災區”

一家飯店的張廚師透露，目前常用“嫩肉粉”的菜主要有肉絲、肉片、魚片、牛肉等，這在餐飲業內是公開的秘密。現在市民外出吃飯很講究色和味，他們做菜時總要用到的。

“一兩"嫩肉粉"大概能處理10多斤肉，所以飯店用得比較普遍。”比如很多飯店都有“牛柳”這道菜，如果不用“嫩肉粉”處理，牛肉很容易老，“至于放多少，全憑廚師的手感。”

燒烤店也“最愛”嫩肉粉。不少消費者說，烤肉店的牛肉很嫩，而自己家烤的肉口感卻顯“粗糙”。原因何在？一位燒烤店的老板直言：店里的牛肉、雞肉、雞翅等都用“嫩肉粉”處理過，至于放多少，沒數。

市場上出售的嫩肉粉，大多沒有亞硝酸鹽比例的標注，即便標注其中含有亞硝酸鹽，也沒有任何有關其毒性的提示，沒有警告廚師不要過量使用的標志。如此廣泛應用的產品，卻沒有相關標準的規范，也沒有行業方面的管理，完全依賴于廚師使用時的個人經驗，不能不說是一件令人憂心的事情。如果廚師像加鹽、加醬油一樣隨心所欲地使用嫩肉粉，亞硝酸鹽能保證不超標么？

嫩肉粉如何正確使用

即便使用質量合格的嫩肉粉，也要注意五個方面：

一是嫩肉粉應當用于肌肉老韌、纖維較粗和含水量較低的動物原料，而不宜用于含水量較高的魚肉、蝦肉中。

二是控制用量，嫩肉粉的用量應以原料重量的0.5%左右為宜。

三是使用嫩肉粉時，應先將其溶于適量的清水后，再投入原料中，切不可將其直接撒入原料里，因為那樣不易拌和均勻。

四是嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性與溫度有關，最佳溫度為60℃左右。因此，只有在這種溫度下嫩化的效果才最為明顯，也才最快速。若溫度超過90℃，蛋白酶便會失去活性。

五是嫩肉粉對原料發揮致嫩作用的PH值，大約在7～7.5范圍內，而在過酸或過堿的環境中，嫩肉粉都難以發揮作用，故我們在使用嫩肉粉之前，就應當考慮原料或調味料是否含酸或含堿。

通過上面文章的介紹，相信大家都知道了，嫩肉粉的危害都有哪些，嫩肉粉是很多商家為了讓肉類顏色更好看而添加的，所以大家在選購肉類時一定要注意不光只看肉類的顏色，以免上當受騙，因為嫩肉粉是有很多危害的，大家一定要注意。