造成散黃蛋的原因有兩種。一種是雞蛋在運(yùn)輸過(guò)程中受到激烈震蕩，造成蛋黃膜破裂，這屬于機(jī)械性散黃；另一種是因?yàn)殡u蛋存放的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，細(xì)菌經(jīng)過(guò)蛋殼氣孔侵入到蛋體內(nèi)，破壞了雞蛋的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)而造成散黃，同時(shí)蛋液也變稀變渾濁。如果散黃蛋的散黃現(xiàn)象不嚴(yán)重，并且沒(méi)有異味，那么經(jīng)過(guò)高溫蒸煮之后還是可以食用的；如果散黃比較嚴(yán)重，蛋液已經(jīng)變稀變渾濁，甚至開(kāi)始有異味了，那說(shuō)明細(xì)菌已經(jīng)在雞蛋里繁殖了，蛋白質(zhì)已經(jīng)變質(zhì)，這樣的散黃蛋就絕對(duì)不能食用了。
另外，市民也有可能發(fā)現(xiàn)買(mǎi)回家的雞蛋上有裂紋，這是雞蛋在運(yùn)輸過(guò)程中由于震動(dòng)、擠壓等原因造成，這種有裂紋的雞蛋很容易被細(xì)菌入侵，如果放置的時(shí)間較長(zhǎng)也不能食用。
散黃的雞蛋不怎么新鮮，建議做成炒蛋、蛋花湯等煮得比較熟的菜吃，如果已經(jīng)有異味，就不能吃了。
裂紋蛋：雞蛋在運(yùn)輸、儲(chǔ)存及包裝等過(guò)程中，由于震動(dòng)、擠壓等原因，會(huì)使有的雞蛋造成裂縫、裂紋，很易被細(xì)菌侵入，若放置時(shí)間較長(zhǎng)就不宜食用。
粘殼蛋：這種蛋因儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋黃膜由韌變?nèi)酰包S緊貼于蛋殼，若局部呈紅色還可以吃，但蛋膜緊貼蛋殼不動(dòng)的，貼皮外呈深黑色，且有異味者，就不宜再食。
臭雞蛋：由于細(xì)菌侵入雞蛋內(nèi)大量繁殖，產(chǎn)生變質(zhì)，蛋殼烏灰色，甚至使蛋殼因受內(nèi)部硫化氫氣體膨脹而破裂，而蛋內(nèi)的混合物呈灰綠色或暗黃色，并帶有惡臭味，則此蛋不能食用，否則會(huì)引起細(xì)菌性食物中毒。
散黃蛋：因運(yùn)輸?shù)燃ち艺袷帲包S膜破裂，造成機(jī)械性散黃；或者存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，被細(xì)菌或霉菌經(jīng)蛋殼氣孔侵入蛋體內(nèi)，而破壞了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)造成散黃，蛋液稀混濁。若散黃不嚴(yán)重，無(wú)異味，經(jīng)煎煮等高溫處理后仍可食用，但如細(xì)菌在蛋體內(nèi)繁殖，蛋白質(zhì)已變性，有臭味就不能吃了。
死胎蛋：雞蛋在孵化過(guò)程中因受到細(xì)菌或寄生蟲(chóng)污染，加上溫度、濕度條件不好等原因，導(dǎo)致胚胎停止發(fā)育的蛋稱(chēng)死胎蛋。這種蛋所含營(yíng)養(yǎng)已發(fā)生變化，如死亡較久，蛋白質(zhì)被分解會(huì)產(chǎn)生多種有毒物質(zhì)，故不宜食用。
發(fā)霉蛋：有的雞蛋遭到雨淋或受潮，會(huì)把蛋殼表面的保護(hù)膜洗掉，使細(xì)菌侵入蛋內(nèi)面發(fā)霉變質(zhì)，致使蛋殼上有黑斑點(diǎn)并發(fā)霉，這種蛋也不宜選購(gòu)食用。
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