原乳與液態乳的區別
2017-07-30 13:25:47 來源：360常識網
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導語：很多消費者誤認為原乳與市場上銷售的液態乳本質上沒有多大的區別。內蒙古農業大學營養與食品衛生學博士郭軍接受記者采訪時指出，這兩者有很
很多消費者誤認為原乳與市場上銷售的液態乳本質上沒有多大的區別。內蒙古農業大學營養與食品衛生學博士郭軍接受記者采訪時指出，這兩者有很大區別。
從乳品科學與工程角度來說，原乳僅僅是“原料”，而市場上銷售的液態乳、酸乳等都是“加工品”。液態乳至少要經過兩個核心加工工藝，即 “加熱滅菌”和“無菌包裝”。液態乳以滅菌溫度和時間可劃分為“巴氏殺菌乳”和“超高溫瞬時滅菌乳”。“巴氏殺菌乳”殺菌溫度低，目標是殺滅致病性細菌和病毒，比如沙門氏桿菌、結核、口蹄疫病毒等等，并保證產品在大約7天的貨架期內不變質；“超高溫瞬時滅菌乳”處理的目的是殺滅所有的細菌、真菌及其芽孢和孢子，即殺滅所有微生物，保質期通常可達１年。顯然，“超高溫瞬時滅菌乳”營養素（如蛋白質和必需氨基酸）的變質和損失比“巴氏殺菌乳”大，但生物安全性更高，且貨架期長，從而商品化特性高。
此外，原乳和液態乳還有加工方面的差異，如“標準化”工藝，保證液態乳及其他乳制品的營養素指標（如脂肪、蛋白質、干物質等等）達標，恒定。通常原乳營養素會偏低，可用“閃蒸”工藝“濃縮”；另外，一些液態乳產品，尤其是花色乳產品還可能會使用食品添加劑、功能性添加劑等。
酸乳的差異比較明顯，不僅是風味特別，價格也明顯增高。這里所說的“酸乳”，是指乳酸菌發酵的乳制品，技術含量較高，營養價值和生理活性在液態乳的基礎上有所提高，具體因發酵菌種和配方工藝不同而異。常飲益生菌發酵酸乳有益健康，延年益壽。
還有一類酸乳，是添加食用酸，如乳酸、檸檬酸的配方和工藝生產的，通常還調各種果味，業內稱為“調酸乳”、“調配酸乳”等。這類“酸乳”通常劃歸“調味乳”類
