宋朝廣東人吃辣生猛 姜末調(diào)制白蟻卵當(dāng)下酒菜
給湖南衛(wèi)視做一部關(guān)于辣椒的紀(jì)錄片，某嘉賓問我：宋朝人吃不吃辣椒？
答案是不吃。因為宋朝還沒有辣椒，辣椒是在明朝后期才傳入中國的，而且剛開始只當(dāng)做觀賞植物栽培，要到清朝中葉以后才慢慢形成吃辣椒的風(fēng)氣。
雖然宋朝人不吃辣椒，但是他們卻喜歡吃辣。
在這片土地上，能提供辣味的食材有很多，除了辣椒，還有蔥、姜、蒜、藠頭、胡椒、辣蓼、韭菜、芥末和芥菜疙瘩。宋朝人吃的辣，主要是得自生姜、胡椒、芥末和辣菜，辣菜就是芥菜疙瘩。
《東京夢華錄》載，汴梁夜市上出售辣腳子，酒店門口還有小販托著白瓷缸子賣辣菜，這辣腳子和辣菜其實都是用芥菜疙瘩做的。把芥菜的根莖洗凈，去皮，切成條，封缸腌制半個月，起缸叫賣，是辣腳子，如果只腌制一夜，澆上醋和小磨油，就是辣菜。
《夢梁錄》上說臨安夜市上出售辣菜餅，應(yīng)是一種帶餡兒的面食，用芥根做餡兒。芥根很辣，所以叫辣菜餅。
南宋食譜《吳氏中饋錄》里有一道芥辣瓜兒，做法是這樣的：把芥子碾細，放到碗里，用溫開水調(diào)勻，再用細紗過濾掉雜質(zhì)，加醋調(diào)味，做成最簡易的芥末醬，拿來腌漬黃瓜。這道菜在今天叫做芥末黃瓜，很辣，很爽口。
宋朝人把爽口的辣味分成兩種，一種是芥辣，一種是姜辣。臨安早市上常有攤販叫賣姜辣羹，那是用魚頭魚尾和大量的姜末熬制的魚湯，姜辣和魚鮮相得益彰。
現(xiàn)在湘菜和川菜里都少不了辣味，宋朝沒有湘菜，但是已經(jīng)有了川菜(北宋有三大菜系：南食、北食、川飯)，那時候的川菜也很辣，而且跟現(xiàn)在一樣突出麻辣，因為里面放了很多胡椒和姜末。
北宋初年，宋太宗問大臣蘇易簡：“食品稱珍，何物為最？”蘇易簡說：把姜、蒜、韭菜切碎，搗成泥，兌上水，加胡椒，加鹽，混合均勻，是無上的美味。這個蘇易簡是四川德陽人，也許四川人偏愛麻辣的飲食習(xí)慣就是從他那里傳下來的。
奇怪的是廣東人也愛吃辣，北宋張師正《倦游雜錄》說粵人喜歡用姜末調(diào)制白蟻卵做下酒菜，味道辛辣。姜末我常吃，白蟻卵沒吃過，不知道是什么味道，只能憑空想象，想象廣東生猛飲食的源遠流長。
