明清時期人們愛吃奶 豪華宴席奶制品成必備

近年來，北京傳統奶制品小吃通過年輕人的胃，走向了他們的心，復興勢頭喜人。值得舊事重提的是，這些奶制品曾經與京城傳統小吃的另一大類——炒果餞結合在一起，成為豪華宴席上的必備小吃。

崇彝《道咸以來朝野雜記》記載，同治年間，京城上層社會的宴會形成了大致固定的程序。席上的第一道環節為，每張餐桌上先設四個干果盤、四個鮮果盤、四個蜜餞盤以及八個冷葷盤。依照習慣，果盤僅供觀瞻，并不食用。不過，在“四蜜餞果”后，作者注云：“如紅果、甘棠、溫樸、杏脯之類，預備沃奶點心用者。”

文中接著講述，開席之后，會有六道主要程序。第一道為大海碗盛的八寶果羹或蒸蓮子;第二、三道依次為燕窩、魚翅;第四、五道如果上燒烤如燒整豬、整鴨切片，就是最上等的宴席，次一等的則為蒸鴨、整尾鮮魚。與主菜同時，還會有八盤炒菜先后呈進。最后，以四大碗湯菜、四大碗燉菜作為收尾，如果是冬天，則還要添加什錦火鍋。

誠如崇彝感嘆，這樣的席面實在是奢侈。然而，在流水也似的主菜之間，還要穿插著上三次點心，每次都包括一甜一咸，共為甜點心一種，奶點心兩種，葷點心如蒸餃、春卷等三種。與主菜、炒菜以大盤大碗為容器不同，點心是每人一份，叫做“各吃”。關于奶點心，作者又注道：“多以厚奶皮實于小碗中，自以蜜果拌之。”

原來，逢到大菜之間的點心環節，一開始擺在桌上的四盤蜜餞果才派上了用場。奶點心——主要是奶皮——會盛在小碗里，每位與宴者面前一碗，由各人按照自己口味，舀取喜歡的蜜餞果澆到奶食上，拌勻而食。至于用以給奶點心佐味的果餞，則是炒紅果、炒海棠、溫樸等，至今被視為京城傳統小吃的代表。

清末京城的豪華宴席中出現奶制品的現象，容易解釋成滿族人生活習慣的影響。然而，明末人張岱在其《蟹會》一文中披露，他的螃蟹宴上，當煮蟹一輪輪上桌的間隙，會“從以肥臘鴨、牛乳酪”，同樣是以奶制品作為主菜之間的調劑。

張岱所設宴席上的牛乳酪，可是真正意義上的“私家秘制”佳品：他自家養有一頭牛，每天擠的鮮奶于入夜時放置在大盆中，靜置一宿之后，液面上會堆簇著厚厚的“乳花”，也就是牛奶自然凝成的精華。將“乳花”入鍋中熬煮，同時，按一斤乳配四杯茶汁的比例，加入蘭雪茶的清汁。(《陶庵夢憶》卷四《乳酪》)至于“蘭雪茶”，同樣是依張岱發明的獨家方法預先精制而成：先沖出濃茶水少許，投下茉莉花浸泡，待放涼之后，再澆入滾水調淡，據說，其茶色就像紙窗上初映的曙光一般，晶明透亮。(《陶庵夢憶》卷三《蘭雪茶》)也就是說，食蟹當中所飲的牛乳酪，乃是蘊含著淡淡的茶香與茉莉花氣，以張岱自己的話形容，這種稠乳“吹氣勝蘭，沁入肺腑，自是天供”。

不僅如此，張岱還喜歡在自制的牛乳酪中加入“鶴觴花”蒸餾而成的天然花露，上火籠蒸，制成傳統的“蒸酥酪”。北京人會把下火之后的蒸酥酪靜置、冷凍，令其凝固，而張岱認為蒸酥酪最好趁熱即飲。宴席上，于膏黃滿口之余，忽然來上一杯茶香或花露隱約的熱酪漿，大概任誰也會頓覺口清腹暖，產生再與肥蟹多鏖戰一輪的氣力與豪情吧。

從這兩條線索來看，牛奶制品之于古代的高檔宴席，并非如我們曾經認為的那樣格格不入。在崇彝介紹的清末情況中，第一道果羹或蒸蓮子本身就是點心式的甜品，所以這一道之后應該不會上點心。那么，三道點心便是在二、三、四、五道大菜之間現身。這顯示，酸甜味的炒果脯拌奶點心，或溢著茶香花香的酪漿是作為調節口味的點綴性小吃，被穿插在易有肥膩感的葷肴之間，為整場盛宴劃分出必要的段落，賦予“吃”這個簡單的行為以儀式感與節奏感。

晚清時浪費無度的設宴方式固然不可取，吃魚翅、燕窩的做法尤其值得鄙棄。不過，主菜的上席各成獨立章節，循序而行，以及把奶皮、炒紅果等傳統京城小吃加以靈活運用的方法，或許可以為今日改革中餐的用餐形式提供些許靈感。