梁實(shí)秋 烙餅

烙餅的鍋曰鐺，在這里音撐，差亨切，陰平聲。鐺是鐵打的，相當(dāng)?shù)暮裰兀蝗菀谉裏幔墒菬裏崃艘膊蝗菀讻觯钸m宜于烙餅。洋式的帶柄的平底鍋，也可以用來(lái)烙餅，而且小巧靈便，但是鋁合金制的鍋究竟傳熱太快冷卻也太快，控制溫度麻煩，不及我們的鐺。

烙餅需要和面。和面不簡(jiǎn)單。沒(méi)有觸摸過(guò)白案子，初次和面，大概會(huì)弄得一塌糊涂，無(wú)有是處，烙餅需用熱水和面，不是滾開(kāi)的沸水，沸水和面就變成燙面了。用熱水和面是取其和出來(lái)軟。和好了面不能立刻烙，要容它“醒”一段時(shí)間。這段時(shí)間可長(zhǎng)可短，看情形而定。

如果做家常餅，手續(xù)最簡(jiǎn)單。家常餅是薄薄的，里面的層次也不須太多，表面上更不須刷油，烙出來(lái)白磁糊裂的，只要相當(dāng)軟和就成。在北平懶婆娘自己不動(dòng)手，可以到胡同口外蒸鍋鋪油鹽店之類(lèi)的地方去定制，論斤賣(mài)。一斤面大概可以烙不大不小的四張。北方人貧苦，如果有兩張家常餅，配上一盤(pán)攤雞蛋（雞蛋要攤成直徑和餅一樣大的兩片），把蛋放在餅上，卷起來(lái)，豎立之，雙手扶著，張開(kāi)大嘴，左一口、右一口，中間再一口，那簡(jiǎn)直是無(wú)與倫比的一頓豐盛大餐。孩子想吃甜食，最方便莫如到蒸鍋鋪去烙幾張?zhí)秋灒谔呛椭ヂ獒u要另外算錢(qián)，事前要講明幾個(gè)銅板的黑糖，幾個(gè)銅板的芝麻醬。烙餅要夾雜著黑糖和芝麻醬，趁熱吃，那分香無(wú)法形容。我長(zhǎng)大以后，自己在家中烙糖餅，乃加倍的放糖，加倍的放芝麻醬，來(lái)彌補(bǔ)幼時(shí)之未能十分滿足的欲望。

蔥油餅到處都有，但是真夠標(biāo)準(zhǔn)的還是要求之于家庭主婦。北方善烹飪的家庭主婦，作法細(xì)膩，和一般餐館之粗制濫造不同。一般餐館所制，多患油膩。在山東，許多處的蔥油餅是油炸的，焦黃的樣子很好看，吃上一塊兩塊就消受不了。在此處頗有在餅里羼味精的，簡(jiǎn)直不可思議。標(biāo)準(zhǔn)的蔥油餅要層多，蔥多，而油不太多。可以用脂油丁，但是要少放。要層多，則搟面要薄，多卷兩次再加蔥。蔥花要細(xì)，要九分白一分綠。撒鹽要?jiǎng)颉ｅ伬镉鸵伲佉獰岫鹨　＠雍弥螅瑑墒帜蔑炛绷⑵饋?lái)在案板上戳打幾下，這個(gè)小動(dòng)作很重要，可以把餅的層次戳松。蔥油餅太好吃，不需要菜。

清油餅實(shí)際上不是餅。是細(xì)面條盤(pán)起來(lái)成為一堆，輕輕壓按使成餅形，然后下鍋連煎帶烙，成為焦黃的一沱。外面的脆硬，里面的還是軟的。山東館子最善此道。我認(rèn)為最理想的吃法，是每人一個(gè)清油餅，然后一碗燴蝦仁或燴兩雞絲，分澆在餅上。