火鍋湯普遍有越涮越咸的特點，這是因為在煮的過程中肉類與蔬菜中的亞硝酸鹽都流失到火鍋湯中，進而大大增加火鍋湯中的亞硝酸鹽。在吃火鍋時應當少選酸菜和海鮮的湯底，如果一定想喝湯，那么在開始吃之前先盛一碗，下入肉菜以后就不要再喝了。

“酸菜魚100%致胃癌”的說法不靠譜

“酸菜魚100%致胃癌”屬誤讀與夸大

最近，一則“餐桌上又少了一種魚——酸菜魚，因為它100%致癌——南京醫生連續確診4例愛好酸菜魚的年輕胃癌患者。震驚的消息在微信圈子內瘋傳，一時間，人們對于酸菜魚的態度開始急轉直下，路人轉黑。然而，微信中的“南京醫生”、解放軍八一醫院腫瘤生物治療中心主任在接受媒體采訪時明確表示：“這是對當初我們說法的加工和扭曲。”醫生介紹稱，當初他們科的確有四例胃癌患者有“喜歡吃酸菜魚”的共同特點，而他也向該媒體介紹過該案例，在猜測胃癌發病原因時曾認為酸菜魚中的亞硝酸鹽增加致癌風險，“這充其量只是誘因而非主因。微信中‘100%致癌’的說法，不知是誰強加給我們的。”

醫生表示，包括胃癌在內的絕大多數惡性腫瘤，目前都不明病因，只知道它是物理、生物、環境、身體、遺傳、心理、食物鏈等多因素長期作用的結果。判斷某種食品是否直接致癌，不僅要看攝入量和持續時間，還要大量流行病學調查和循證醫學支撐。作為從醫30年的醫生，絕不會僅憑4個小樣本病例，就作出“酸菜魚致胃癌”這一不靠譜的結論。

亞硝酸鹽致癌？增加風險不代表確定事實

嚴格來說，亞硝酸鹽屬于一種有毒物質，而非直接致癌物質，它的半致死量為22mg/kg，對于體重60kg的人來說是1.32g，前兩天爆出的廣州小商販利用亞硝酸鹽加工鴨脖毒倒8人，正是由于亞硝酸鹽的毒性造成的。亞硝酸鹽的含量非常廣泛，也是各國許可使用的食品添加劑，它廣泛存在于各種食材中，其中，綠葉蔬菜就是一個藏亞硝酸鹽的大戶，據調查，我國膳食中80%左右的亞硝酸鹽來自蔬菜。

亞硝酸鹽本身雖然不致癌，但亞硝酸鹽與蛋白質分解產物在酸性條件下發生反應，易產生亞硝胺類致癌物，胃的酸堿度恰巧適宜亞硝胺的形成。在胃酸不足的情況下，胃中細菌繁殖使食物中原本無毒的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，更會加大患胃癌的風險。按照國際致癌物分類列表對亞硝胺的定義，它被歸類于“2a”類致癌物，所謂“2a”類致癌物，其定義是“對人類是很可能或可能致癌物”，即“對人類的致癌的證據有限，但有足夠的對動物致癌的證據，未發現食用人群癌癥發病率高于未食用人群”。也就是說，亞硝酸鹽對人體有一定的作用，過量攝入可能增大患胃癌的風險，但“增加風險”并不意味著“一定致癌”。

遠離亞硝酸鹽，你要做的不止是少吃酸菜魚

酸菜魚之所以遭到詬病，其主要原因是作為重要配菜的酸菜屬于一種腌菜，在腌制過程中大量加鹽，含有較多亞硝酸鹽。但亞硝酸鹽離我們并不遠，人們的身邊到處都是亞硝酸鹽的身影，你該怎么吃才能良好遠離亞硝酸鹽呢？

遠離顏色鮮紅的肉類

亞硝酸鹽本身是白色結晶，近似食鹽，但加入肉類之后，可以與肉中的血紅素結合形成粉紅色的亞硝基血紅素，從而讓肉制品在煮熟之后具有好看的粉紅色，肉越紅，煮熟后的褐色越重。在這個消費者普遍“看臉”的時代里，為了讓肉類有更粉嫩漂亮的顏色，商家可能往里面添加大量亞硝酸鹽達到粉嫩的色彩及水嫩的口感，多吃這種肉類可能損害健康。雞肉煮熟后應當是白色或灰白色的，豬肉應是灰白色或淺褐色的，而本來紅色的牛羊肉應當變成淺褐色至褐色。如果顏色是粉紅色的，而且這種粉紅色從里到外都一樣，那么一定是添加了亞硝酸鹽。

少吃剛腌好的腌菜

大家都知道腌制食品不利健康，除了鹽含量過高之外，亞硝酸鹽或亞硝胺含量高是主要原因。一般來說，腌制20天之后的腌菜中亞硝酸鹽含量已經明顯下降，一個月后是很安全的，因此剛腌好的酸菜、豆角等不要忙著吃，再放一個月再吃能夠有效減少亞硝酸鹽的含量。此外，在腌制的過程中添加鮮蒜、鮮姜、鮮辣椒、維生素c等均可降低亞硝酸鹽的含量。

少吃隔夜剩菜

所謂的“隔夜菜致癌”和“隔夜茶致癌”早已成為了網絡上的老生常談，隔夜菜由于放置時間較久，細菌滋生較多，因此可能產生較多亞硝酸鹽，尤其是綠葉蔬菜中的硝酸鹽較多，也更容易生成亞硝酸鹽。在烹飪葉菜之前最好先水焯一下，可讓大部分硝酸鹽流失到水中，如果一次性購買了太多吃不完，則應當在焯水后用容器密封放入冰箱后保存，減少亞硝酸鹽的生成。隔夜的菜最好馬上放入冰箱中保存，第二天全部吃完。

少喝火鍋湯

火鍋湯普遍有越涮越咸的特點，這是因為在煮的過程中肉類與蔬菜中的亞硝酸鹽都流失到火鍋湯中，進而大大增加火鍋湯中的亞硝酸鹽。在吃火鍋時應當少選酸菜和海鮮的湯底，如果一定想喝湯，那么在開始吃之前先盛一碗，下入肉菜以后就不要再喝了。

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