雞精和味精的區(qū)別在哪里

人們常說：“生活就是柴米油鹽醬醋茶”可是想讓生活過的有滋有味，飯菜吃的美味可口，那么調料是必不可少的。可是味精和雞精哪個更好，哪個更適合烹飪？這個問題是仁者見仁智者見智。但是雞精和味精的區(qū)別在哪里，很多人對此都知之甚少。

日常生活中，很多人因為習慣，或者個人偏好，有的選擇雞精，有的選擇味精。然后很多人又說味精吃多了對人體不好，掉頭發(fā)。到底二者之間有什么區(qū)別，一起看看下文。

味精是日本人發(fā)明的，“味之素”，早些時候在中國的廣告語非常夸張，叫做“清水變雞湯”。對于收入拮據的人家來說，是一種不小的吸引。

后來，味精成了中國人居家過日子必備的東西，做什么都放，鮮。放味精最厲害的應該是四川人吃火鍋，桌前每人一只盛著香油的小碗，桌的一角總是擱放著兩只小罐，-只是鹽，一只是味精。客人落坐，放鹽的時候，總是小心翼翼怕失手放多了;倒味精的時候就少了許多顧慮，大刀闊斧往碗里傾瀉，攪勻后，將筷子提出，往嘴里一送，舌頭靈活地一舔，夠味，然后開懷大吃。

從80年代開始，不利于味精的傳聞多了起來，而且，很多外國人真的就不吃味精，每到餐館，都會反復叮囑服務生。

90年代初，有消息傳來，人家早早地改用雞精了。據可靠方面統(tǒng)計，到目前，美國、日本、瑞士、韓國和香港，雞精和味精的消費比例為85%比15%，食用雞精者占絕大多數。1987年，聯合國糧農組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑法規(guī)委員會，根據多年對味精的試驗，取消了對食用味精加以限量的規(guī)定。1999年，我國對味精也做了一次嚴格的毒性試驗。專家告訴我們，實驗證明一個人每天吃50克、100克或200克的量，一般都沒有問題。

味精是菜肴增鮮劑的第一代。在我國，它始于1922年的上海天廚味精廠，至今已有近80年歷史。味精的主要成分是谷氨酸鈉，主要的生產工藝是通過大米、玉米等糧食或糖蜜，采用微生物發(fā)酵的方法進行提取。按谷氨酸鈉含量，市場上主要有兩種味精。一種是80°味精，其谷氨酸鈉含量為80%;另一種是99°味精，其谷氨酸鈉含量為99.9%，又稱純味精或無鹽味精，也就是說，味精一旦達至99度就到了一個極至，不太可能再往上提升了。

80年代初期，人們發(fā)現一種叫做核酸的還能夠把味精的鮮度提升上來。將味精與核酸按某一恰當比例混合后，便奇跡般地發(fā)現了第二代增鮮產品，分別取名為“鮮味王”、“加鮮味精”、“特鮮味精”等。第二代產品在鮮度上比傳統(tǒng)高出許多，以99°味精鮮度為100計算，第二代鮮味劑出現了120°、150°、200°、400°等不同鮮度等級的產品，滿足了人們對鮮度的不同追求。

如果僅從商業(yè)營銷的角度來說，雞精打敗味精是一個非常成功的案例。雞精出現的時候，商家一方面宣傳“味精有害”，另一方面鼓吹雞精的“天然”。僅僅從名字上，“雞精”就比“味精”占了優(yōu)勢。所以直到今天，相信“工業(yè)合成的味精有各種危害”而“天然的雞精有營養(yǎng)”的還大有人在。

實際上味精不是工業(yè)合成的。最初的味精是在海帶湯中發(fā)現的，后來通過糧食發(fā)酵來生產。它跟醬油、葡萄酒、米酒等等傳統(tǒng)食物的生產方式沒有本質區(qū)別。它的化學結構是谷氨酸鈉，而各種蛋白質中一般都含有谷氨酸，被水解釋放出來就會形成谷氨酸鈉，典型的例子就是醬油、豆豉、奶酪等等。而有一些食物中，天然就含有一些游離的谷氨酸鹽，它們也就具有天然的“鮮味”，典型的有海帶、土豆、豌豆等等。實際上，像海帶和奶酪這樣的食物中天然含有的味精量比很多時候人們在其他菜里放的還要多。

“味精有害”的說法一直存在，也確實有不少人相信“吃多了味精會怎樣怎樣”，最離奇的一個說法還在1968年登上了一個非常著名的醫(yī)學雜志。這些傳說的危害幾乎都被仔細研究過，但是都無法重現。這在科學研究中的意思就是，傳說的危害不可靠。而另一方面，學術研究中也有“大量味精對老鼠產生危害”的實驗結果，不過那里的“大量”一般都是純吃味精或者食物中的味精含量高到百分之一二十。這跟我們通常所說的“菜里味精放得太多”不可同日而語。

基于這些科研結論，現在學術界和各國主管部門認為食物中的味精是無害健康的。即使是在食品安全方面非常保守的歐盟，也把味精列為最安全的一類。

除了味精能產生“鮮味”，科學家們發(fā)現有一些核苷酸不但自己產生鮮味，和味精一起用的時候還能讓鮮味增加很多倍，它們被稱為“呈味核苷酸”，最早是從香菇和魚干中分離得到的。雞精的關鍵成分是“味精”和“呈味核苷酸”，跟雞沒有什么關系。至于其他的成分，則是點綴。早期的雞精會加入一些雞肉粉，從而可以心安理得地自稱“雞精”。其實雞肉粉對雞精的味道貢獻很小，到后來加入的比例越來越少，就更是“掛雞頭，賣味精”了。

總的來說，味精和雞精實際上是同一類東西，只是雞精的味道要豐富一些罷了。如果喜歡它們的味道，用不著擔心“有害健康”;如果不喜歡，也用不著勉強自己。它們不會提供任何營養(yǎng)。盡管雞精的名字暗示著“雞的精華”。

以上就是關于雞精和味精的區(qū)別在哪里的簡單介紹，其實不論雞精還是味精都是生活調味品之一，這些調味劑只能增加菜的鮮美，并不能提供身體所需的額營養(yǎng)。因此，對于雞精和味精適量即可，不要貪多。