天氣漸熱，涼菜也開始在餐桌上越來越常見。不過，有些菜生吃就行，有的需要焯過后再拌，這些涼拌菜的學問，你都知道嗎？

涼拌蔬菜應少加鹽多放醋 西蘭花焯水口感更好

天氣回暖很快，正午的天氣也熱了起來，人們自然開始喜歡吃涼拌菜了。確實，涼拌菜爽口，材料豐富制作簡單，原汁原味營養損失還少，蔬菜生吃可以保存大量維生素和葉酸，怎不叫人愛呢？但什么蔬菜適合生吃，什么蔬菜需要用水焯過后才可以涼拌，什么蔬菜不適宜涼拌呢？這可有些講究。

保存營養：適合生吃的涼拌菜

涼拌生菜最好選擇那些無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜，包括水蘿卜、白蘿卜、番茄、黃瓜、洋蔥、柿子椒、圓白菜、白菜心等。這些蔬菜含有豐富的維生素，生吃有利于營養成分的保存。新鮮蔬菜涼拌，可適當加點醋，少放點鹽。

去除草酸：需要焯水的涼拌菜

含草酸較多的蔬菜如菠菜、莧菜、萵筍、茭白等，需要焯水后再拌制，以免草酸和鈣結合成草酸鈣而影響鈣的吸收。涼拌前用開水焯一下，可以除去其中大部分草酸。十字花科蔬菜如西蘭花、菜花等，這些富含營養的蔬菜焯過后口感更好，其中豐富的纖維素也更容易消化。

注意安全：不適合涼拌的蔬菜

含淀粉的蔬菜如土豆、芋頭、山藥等最好熟吃（并不一定炒熟，可以用蒸的方法），扁豆含有大量的皂素和紅細胞凝集素，烹煮扁豆的時間宜長不宜短，直至熟透變色，方可安全食用。豆芽宜炒熟吃，即使涼拌，也一定要先將它們煮熟。

生吃蔬菜要注意營養、健康和衛生的統一，吃生菜前一定要把菜充分浸泡，清洗干凈，涼拌蔬菜時，加上醋、蒜或姜末，既能調味，又能殺菌，提防病從口入。涼拌菜應現做現吃，不要做好后長時間放置。

涼拌菜加些堅果美味更營養

吃飯時做一道爽口的涼菜是很多家庭的習慣，然而也有不少人抱怨這類菜過于清淡、香氣不足，而加油又無形之中增加了脂肪的攝入量，不利健康。此時，不妨在涼菜里加些堅果，不但可以增加香味，還有一些你想不到的健康作用。

首先，堅果中不僅富含亞麻酸、亞油酸等人體必需的不飽和脂肪酸，還含有優質蛋白質、維生素、礦物質及膳食纖維等，這些多種營養元素的復合是單純的油脂所無法比擬的。其次，堅果中的油脂能促進蔬菜中脂溶性維生素的吸收，比如維生素A、維生素D、維生素K等。同時，由于堅果中富含多種油脂，堅果涼拌菜不僅味道香，還能增加飽腹感。最后，單獨吃堅果容易上火，而將其拌入涼菜，便不必為此擔心。

具體怎么搭配也有講究。在黃瓜、柿子椒、大白菜心、菠菜等蔬菜中，可以加點花生，尤其適合老年人吃。豆苗中可以拌點核桃仁，對經常用腦一族相當有益。開心果含鉀多，對調節血壓至關重要，高血壓的人群不妨試試開心果拌芹菜。

涼菜最好現做現吃

很多人拌涼菜時，經常會多拌一些，吃不完就放進冰箱，但這習慣并不好。

涼拌菜不具有殺菌的效果，且吃過的涼菜中都會帶入細菌，長時間的存儲更會給細菌的生長繁殖提供足夠時間，導致蔬菜中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽含量急劇增加。眾所周知，長期攝入大量亞硝酸鹽會增加患癌的風險。同時細菌也可能在涼菜中大量繁殖，儲存不當容易引起腹瀉等食品安全問題。最后，放了一段時間的涼拌菜，口感和色澤也都有所下降。

因此，做涼拌菜尤其是蔬菜最好現做現吃，做涼菜時可以加醋、姜和蒜泥，不僅使其口味更好，一定程度上還能抑制細菌，提高安全性。