泡發干貨 四大控制水溫秘籍
泡發干貨 四大控制水溫秘籍
家里在烹飪銀耳、粉絲、海帶、海蜇、魷魚等干貨之前，首先要做的是泡發。實際上泡發干貨也是一門學問，有好多技巧呢。現在，小編就傳授大家干貨泡發控制水溫的“秘籍”。
一、冷水發
代表食品：木耳、銀耳、腐竹。
用熱水泡木耳和銀耳，不僅不易充分發開，口感還會綿軟發黏，其中不少營養成分都被溶解而損失掉了。用冷水發制木耳雖然需要的時間長些，但吃起來鮮嫩脆爽。
腐竹也最好用冷水慢慢泡發，用沸水會使其破碎，導致無法烹飪，泡發時，不妨在腐竹上面扣壓一個盤子，使腐竹能夠完全地浸泡在水里，這樣不僅能夠縮短泡發時間，還會使腐竹泡發得均勻，以保證最佳的口感。
二、溫水發
代表食品：香菇。
干香菇的特別味道來自其中所含有蘑菇香精和鳥苷酸兩種成分。尤其是鳥苷酸，它的鮮味強度是普通味精的幾十倍。泡干香菇的時候，最好用20—35℃左右的溫水，這樣既能使香菇更容易吸水變軟泡漲，又能使鳥苷酸充分分解，散發出鮮味來。另外，浸泡的時間也別太長，等菇蓋全部軟化，就要立即撈起濾干。
三、蒸汽發
代表食品：海帶。
海帶含有褐藻膠、海藻酸，這些物質不溶于水，卻都具有極強的吸水膨脹性能，一經吸水，海帶表面就會出現黏稠膠體，能阻止水進一步浸入，因此海帶很難泡透。同時海帶中所含的碘質大部分在表面，過久浸泡會使碘流失。因此，最好的辦法是干蒸。即把海帶散開，放在蒸籠里蒸半個小時，再用水沖洗，就既嫩又脆了。海帶泡發好后，食用時可加一點兒食醋，使之更軟脆。
四、冷熱交替發
代表食品：海參。
首先，海參要用冷水浸泡約6個小時左右，泡軟后剪開海參的肚子，去掉其中的灰粒；再用冷水漂洗約2個小時；最后，放入煮沸的弱堿水中浸泡約2個小時，反復兩次，撈出后用清水漂洗干凈，再用冰塊“冰鎮”一下，能使肉質保持更好的鮮度。泡海參時切忌用鹽，否則不易發透，還易變質。
其他干貨的泡發技巧：
1、蓮子
蓮子是由蓮藕的種子去殼加工而成。泡發蓮子時，先用冷水浸泡一會兒，然后去掉蓮子中的芯，因為蓮子澀苦，以免烹調時破壞菜的風味。另外還需剝去蓮子表面的薄膜，再用冷水浸泡到合適，這樣蓮子才不會顯得質地堅硬。
2、銀耳
倘若是熬煮，怎么泡都行。倘若是涼拌，就一定要用冷水（20度左右）泡發，因為熱水會讓“臉皮薄”的銀耳失去彈性。泡發銀耳的時候，將根朝上，讓水完全浸泡銀耳。時間大約需要半小時。
3、粉絲、粉條
它們雖然不怕燙，但要想口味最佳，還得用冷水泡發。當粉絲、粉條的顏色由透明變為白色或淺黃色時，可用手掐斷粉絲、粉條，然后觀察它的截面，如果沒有硬心、白茬，就說明已經泡發好了。
4、海蜇
先用冷水將其浸泡半小時，然后洗凈切絲，再用沸水燙一下，待海蜇收縮時立即取出，再次用冷水泡這樣泡發出的海蜇更加脆嫩。
5、魷魚
魷魚可油發，每500克干魷魚配香油10克、堿少許，然后放入水中，泡至脹軟。第二種方法是堿發，按1：2的比例，將純堿與冷水摻和，攪拌均勻，干魷魚用冷水浸泡3小時，取出后放入清水中反復漂洗，除掉堿味即可。
6、干貝
將干貝洗凈用開水浸泡一小時，然后揭去貝柱筋，清蒸即可。
7、蹄筋
先刮去蹄筋雜質，用熱水刷洗，并沖凈、晾干，再用溫水浸泡，放置在保暖的地方，水涼后，換上溫水；反復多次，使之脹發變軟，泡于清水中備用。
8、筍干
洗凈放入淘米水中浸泡，直至泡軟脹發（水要勤換）取出，去老根，洗凈切絲再放鍋中加水浸沒，煮沸10分鐘后放入冷水備用。
9、玉蘭片
用開水泡10小時，再煮沸，用小火加熱半小時，離火后再泡10小時，脹發后漂去黃色，用淘米水煮10分鐘，換開水泡，至發好即可。
