盤(pán)點(diǎn)多種臘魚(yú)的腌制方法
廣東臘魚(yú)的腌制方法
雖然廣東的飲食是比較清淡的，但也有吃臘魚(yú)的習(xí)慣，因?yàn)榕D魚(yú)可以去除魚(yú)肉的腥味。
佐料：生姜，大蒜，或者新鮮的大蒜白。辣椒，料酒，醬油少許，醋，白糖。
1、臘魚(yú)小半邊，切成小塊，在鍋里燒上水，把臘魚(yú)倒進(jìn)去，煮上10分鐘，鹽啊，什么的都煮出來(lái)，吃的時(shí)候就不會(huì)那么咸了。
2、臘魚(yú)煮好后在開(kāi)水里面繼續(xù)的泡一會(huì)在裝盤(pán)。
3、在鍋里燒上油，熱了以后先倒入生姜和魚(yú)（魚(yú)皮的那邊朝下），在鍋里面煎炸一會(huì)，讓魚(yú)皮變黃。在加入少許的醬油，醋和料酒，加點(diǎn)水進(jìn)去（水不要過(guò)多，淹住魚(yú)即可），蓋上鍋蓋，燜至3-5分鐘，在起鍋，起鍋的時(shí)候加點(diǎn)白糖進(jìn)去，加點(diǎn)胡椒和辣椒，蒜在翻炒幾下，臘魚(yú)就做好了。
四川臘魚(yú)的腌制方法
大家知道，四川的飲食以辣為主，這幾年隨著川菜受歡迎，四川臘魚(yú)也擁有了很多愛(ài)好者。
1、豆豉切碎，干辣椒掰成段，姜切絲。
2、炒鍋倒油，油熱下魚(yú)塊兩面煎黃。
3、烹入料酒，加姜絲、辣椒、豆豉快炒片刻。
4、加小半碗清水，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火。
5、悶至水干即可，如果魚(yú)塊事先沒(méi)泡而很干又硬的話(huà)，在上一步燒開(kāi)后，盛入盆中置入高壓鍋20分鐘也可。
湖南臘魚(yú)的腌制方法
湖南的臘魚(yú)是最出名的，所以很多人都想知道湖南的臘魚(yú)是如何制作的。熏制臘魚(yú)一般選用鯉魚(yú)、青魚(yú)、草魚(yú)等鮮魚(yú)作為原料、依鮮魚(yú)的大小和剖割方法不同，可分為臘塊、臘皮、臘刀魚(yú)三種。一般1、5公斤以上的鮮魚(yú)，砍頭去尾除內(nèi)臟，將魚(yú)肉砍成3、3厘米見(jiàn)方的魚(yú)塊，制作成臘塊魚(yú)，1、5公斤以下的鮮魚(yú)，從背面剖開(kāi)成片、肉厚處再打一花刀，便于腌透，然后加工制成臘皮魚(yú)，200克以下個(gè)體較小的鮮魚(yú)、通常剖割腹部除去內(nèi)臟，制成臘刀魚(yú)。
魚(yú)體剖割后，用清水漂洗干凈，每100公斤鮮魚(yú)用鹽8～11公斤進(jìn)行腌漬，腌6～8天出缸（盆），曬至體表沒(méi)有水分時(shí)，再用微火熏煙6～8小時(shí)，熏煙時(shí)要控制煙量和溫度，并每隔2小時(shí)翻動(dòng)一次，使魚(yú)體充分均勻受到煙熏，以提高魚(yú)品質(zhì)量。
