煮粥時加堿會破壞營養(yǎng)
2016-02-22 11:41:15 來源：360常識網(wǎng)
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導(dǎo)語：若在這些豆粥里面加堿，不僅維生素會損失，其中富含的多酚類物質(zhì)也會改變其結(jié)構(gòu)，從而失去保健作用。此外，加堿還會加強(qiáng)淀粉的糊化作用，讓血糖升高更快，
煮粥時加堿會破壞營養(yǎng)
現(xiàn)代研究表明，谷物中的淀粉是以淀粉粒的形式存在的，淀粉粒外層由蛋白質(zhì)堿膜包裹。這層膜可以保護(hù)淀粉不被水完全溶出，同時也保留了其中的營養(yǎng)物質(zhì)，讓煮出的粥米粒不散，但不夠黏稠。煮粥時加堿很容易破壞這層蛋白膜，讓其中的淀粉全部釋放，使粥熟得更快，同時提高黏度。然而這樣做卻會讓谷物里的營養(yǎng)大大流失。
首先，堿是多數(shù)維生素的大敵。維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸等維生素都非常怕堿。在堿性條件下加熱，損失就更為慘重。谷物里的B族維生素較為豐富，但是在熬粥的時候加了堿，又長時間地熬，往往會把其中的維生素B1和B2趕盡殺絕。其次，豆類(紅豆、綠豆)除了富含B族維生素外，還含有多酚類物質(zhì)，具有抗氧化作用，可增加免疫力，延緩衰老。若在這些豆粥里面加堿，不僅維生素會損失，其中富含的多酚類物質(zhì)也會改變其結(jié)構(gòu)，從而失去保健作用。此外，加堿還會加強(qiáng)淀粉的糊化作用，讓血糖升高更快，對糖尿病患者等需要控制血糖的人群不利。最后，煮粥加堿的量往往不好控制，如果堿加多了，粥還會有堿味和滑溜感，破壞了谷物天然的香味。
那么，除了加堿，怎樣能讓粥既黏稠又營養(yǎng)呢方法其實不少：比如可以放一小把糯米或者一勺燕麥，都可以增加黏稠度。這樣做，不僅不損失營養(yǎng)，還能更好地享受天然谷物的清香。還可用高壓鍋，把米投進(jìn)滾水中再高壓煮，也能讓粥更黏稠。
