冷凍肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不如鮮肉？

豬肉是我們餐桌上最主要的肉食之一。市場(chǎng)上我們經(jīng)常可以看到鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉三種肉食，且價(jià)格相差懸殊。一般人認(rèn)為，冷凍肉沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)且味道差。因此，寧愿選擇高價(jià)的新鮮豬肉。

那么鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉到底是什么肉？他們的營(yíng)養(yǎng)差距大嗎？

鮮肉即“熱鮮肉”，是指現(xiàn)宰現(xiàn)賣(mài)，未經(jīng)任何降溫處理的肉。剛剛宰殺放血的牲畜在隨即發(fā)生的死后僵直過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一定的熱量，導(dǎo)致肉溫上升，這時(shí)的肉就叫熱鮮肉。一般的熱鮮肉都是在宰殺后的3小時(shí)內(nèi)上市。

冷凍肉是將宰殺以后的鮮肉送入冰柜中迅速冷凍，一般在-18℃以下。冷凍肉保存得當(dāng)?shù)脑?huà)，保質(zhì)期可在幾個(gè)月甚至一年。

冷鮮肉又叫冷卻肉，是指對(duì)屠宰后的牲畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在24小時(shí)內(nèi)降為0~4℃，并在后續(xù)的加工流通和分銷(xiāo)過(guò)程中始終保持在0～4攝氏度冷藏。這種肉在攝氏零度條件下，保存期限為3天。

安全性：冷凍肉>冷鮮肉>熱鮮肉

肉類(lèi)在加工、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中，難免受到空氣中的細(xì)菌、病毒，以及昆蟲(chóng)、車(chē)輛、包裝等的污染。

肉類(lèi)經(jīng)冷凍后，有助于殺滅一些致病菌或抑制致病菌物質(zhì)的生長(zhǎng)。因?yàn)榻^大部分致病菌和腐敗菌為嗜中溫菌，其生長(zhǎng)繁殖最適宜的溫度是20℃。40℃，在10℃以下生長(zhǎng)繁殖能力就大為減弱，低于0℃時(shí)有些微生物雖能生長(zhǎng)，但已不能分解脂肪和蛋白質(zhì)，對(duì)碳水化合物的發(fā)酵能力也很差。如果處于溫度相對(duì)較高環(huán)境中，細(xì)菌會(huì)大量繁殖，存在著安全隱患。

因此，冷凍肉和冷鮮肉較新鮮豬肉更為安全。

不過(guò)需要注意的是，冷凍肉和冷鮮肉對(duì)保存的溫度都有較高的要求，如果破壞了溫度，是不能夠長(zhǎng)期保存的。比如，超市中的冷凍肉冰柜往往是打開(kāi)的；而家庭用冰箱的制冷能力有限，一般只有零下4℃～5℃。這就很難保證冷凍肉零下十八度的儲(chǔ)存條件，時(shí)間一長(zhǎng)冷凍肉也會(huì)慢慢變質(zhì)。所以，即便是冷凍肉，也不要長(zhǎng)期儲(chǔ)存。

營(yíng)養(yǎng)性：冷鮮肉>熱鮮肉>冷凍肉

食品研究人員曾對(duì)冷凍保藏半年的豬肉進(jìn)行過(guò)營(yíng)養(yǎng)分析，每100克冷凍肉中的蛋白質(zhì)為22.4％，脂肪10.73％，水分73％，其他無(wú)機(jī)鹽、維生素與鮮肉所含的也幾乎無(wú)差別。因此，食品專(zhuān)家認(rèn)為冷凍肉與新鮮肉具有同樣的營(yíng)養(yǎng)。

不過(guò)需要注意的是，凍肉在食用時(shí)需要進(jìn)行解凍，解凍方法不當(dāng)或者重復(fù)解凍，會(huì)導(dǎo)致肉中最富有營(yíng)養(yǎng)的細(xì)胞質(zhì)液體等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)隨水分一起流失。但只要正確解凍和合理食用，凍肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不比鮮肉低。