教你辨別好壞醬油

有關(guān)報(bào)道稱，發(fā)現(xiàn)有不法商販研發(fā)了一種“化學(xué)醬油”出售，只要將砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質(zhì)、肌苷酸及鳥苷酸這七種調(diào)味料及化合物混一起，就可制作出“化學(xué)豉油”。

七種調(diào)味料及化合物制成“化學(xué)醬油”

據(jù)有關(guān)報(bào)道稱，發(fā)現(xiàn)有不法商販研發(fā)了一種“化學(xué)醬油”出售，只要將砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質(zhì)、肌苷酸及鳥苷酸這七種調(diào)味料及化合物混一起，就可制作出“化學(xué)豉油”，不僅味道吸引，更有真豉油的“黏口”感覺，只是湊近聞略有刺鼻氣味。

釀造醬油要半年，化學(xué)浸出只需10小時(shí)

醬油也有釀造醬油和配制醬油之分。報(bào)道所提到的混制方法可能只是配制醬油的一種工藝，但完全無釀造醬油成分，純粹由調(diào)味品和化合物混合制成醬油，是不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的，對人體是有害的。

其實(shí)在上世紀(jì)六七十年代就已經(jīng)出現(xiàn)“化學(xué)醬油”的說法了，“是指在醬油生產(chǎn)過程中用到了化學(xué)工藝，以脫了豆油的黃豆也即豆粕進(jìn)行制作，再經(jīng)過鹽酸分解、用純堿中和后得出鮮味劑，這個(gè)辦法還是向日本學(xué)來的。”

后來這種所謂的“化學(xué)醬油”被指含有具爭議物質(zhì)1-3二氯丙醇，這種化學(xué)醬油工藝一度被禁止使用。但是隨著科學(xué)發(fā)展，業(yè)界找到了脫干凈二氯丙醇的方法，又給“化學(xué)醬油”提供了生存的空間。

化學(xué)醬油危害：含致癌物質(zhì)

專家介紹，該化學(xué)醬油中的水解植物蛋白質(zhì)需要通過酸來制造水解過程，但如果生產(chǎn)商采用的是鹽酸，過程中將會釋放出致癌物質(zhì)，包括三氯丙二醇（3-MCpD）及1、3二氯丙醇（1、3-DCp）。

專家進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)，生產(chǎn)商采用鹽酸的可能是非常大的，因?yàn)樗@得方便，并且便宜。

致癌“化學(xué)醬油”要靠DNA檢測才能分辨

專家稱，這種“化學(xué)醬油”和我們平時(shí)買的醬油在口感、質(zhì)感方面都非常相似，嘗起來更像黃豆釀的真醬油，普通市民很難分辨。實(shí)驗(yàn)室里也只有靠DNA檢測，看里面是否含有黃豆成份！此話一出，有網(wǎng)友不禁驚呼：原來上街打醬油也要驗(yàn)DNA！

教你如何挑選好醬油

一、區(qū)別兩者的最重要的指標(biāo)是氨基酸態(tài)氮的含量

釀造醬油的氨基酸態(tài)氮含量普遍比配制醬油高。按國家規(guī)定，配制醬油應(yīng)含有50%的釀造醬油，但很多廠家生產(chǎn)的配制醬油只含有10%的釀造醬油，因此氨基氮的含量比不上釀造醬油。

氨基酸態(tài)氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。該指標(biāo)越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。國家規(guī)定醬油中氨基酸態(tài)氮最低含量不得小于0.4g／100ml。一般來說，特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態(tài)氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g／100ml。

專家強(qiáng)調(diào)，很難說氨基酸態(tài)氮含量多少，就是釀造醬油或者配制醬油，因?yàn)槭忻驿N售的醬油大部分都是配制醬油，而且標(biāo)注的含量不一定是實(shí)際的含量。他建議39健康網(wǎng)網(wǎng)友，盡量選購誠信度較高的大品牌醬油、氨基酸態(tài)氮含量較高的醬油。

二、看泡沫

搖晃醬油瓶，釀造醬油泡沫大小比較均勻并且不容易散；配制醬油泡沫大小不一，很容易散去。

三、看掛壁性

搖晃醬油瓶后，釀造醬油掛壁性好，停留在醬油瓶內(nèi)壁的時(shí)間較長，內(nèi)壁易著色；配制醬油的掛壁性差，著色力也較差。

四、聞氣味

釀造醬油具有濃郁的醬香，沒有其他異味；配制醬油需要搖晃后再聞，氣味沒有釀造醬油香，且醬香味不夠正，是否有異味要看鼻子的靈敏性，一般人聞不出來異味。另外，聞氣味這個(gè)區(qū)別方法，也和配制醬油的制作工藝有關(guān)系，如果制作工藝比較好，氣味上和釀造醬油不會有很大差別。