泡發(fā)干香菇時(shí)，最好使用20°C至35°C左右的溫水。這將使它更容易吸收水分并軟化和泡發(fā)，而且可使鳥(niǎo)苷酸充分分解并散發(fā)出可口的味道。如果將其浸泡在冷水中，則分解的鳥(niǎo)苷酸量會(huì)減少，浸泡后的香菇自然會(huì)變差一點(diǎn)。下面，就快和360常識(shí)網(wǎng)一起了解相關(guān)知識(shí)吧！
本文目錄
1、怎么挑選新鮮的香菇？
2、香菇的香味來(lái)自什么成分
3、干香菇泡發(fā)小技巧
怎么挑選新鮮的香菇？
聞氣味。如果聞起來(lái)特別辛辣，則不要購(gòu)買(mǎi)這種香菇，因?yàn)樗厦嫒隽艘恍┍ｕr。
看表面。優(yōu)質(zhì)香菇的表面為黃褐色，用手按壓時(shí)具有彈性。如果顏色暗，濕潤(rùn)，滑爽，則說(shuō)明香菇不是新鮮的，所以最好不要購(gòu)買(mǎi)！
看菌蓋。好的香菇菌蓋完好無(wú)損，而且很肥厚。這表明香菇在采摘和運(yùn)輸過(guò)程中沒(méi)有擠壓和變質(zhì)，這種即使購(gòu)買(mǎi)后放置一到兩天它們也不會(huì)受到破壞。禁止選擇有斑塊或損壞的那些。
看傘柄。最好選擇小柄香菇，因?yàn)榈郊液笏鼈儠?huì)被切掉。如果傘柄太大，則稱(chēng)重時(shí)會(huì)占很大的重量，不劃算。如果選擇小傘柄的香菇，每斤的香菇將比大的香菇多出3-5個(gè)，長(zhǎng)期算下來(lái)還是非常劃算的。
香菇的香味來(lái)自什么成分
香菇的獨(dú)特的香氣主要來(lái)自揮發(fā)性芳香族成分，包括硫化合物和醛、酸、酮和酯。其中香菇素對(duì)香菇風(fēng)味影響最大，是一種含硫化合物，易揮發(fā)。香菇的味道來(lái)自一些水溶性小分子，主要是鳥(niǎo)苷酸，以及味道氨基酸和鮮味肽。此外，蘑菇含有海藻糖，甘露醇和還原糖和其他碳水化合物，以及不飽和脂肪酸、維生素、礦物質(zhì)等，可與鮮味物質(zhì)相互作用，形成獨(dú)特的美味。
干香菇泡發(fā)小技巧
1、干香菇泡發(fā)不能用開(kāi)水，應(yīng)使用40度左右的溫水。如果太熱，很容易導(dǎo)致干香菇的香味消失。
2、泡發(fā)的時(shí)候放少許鹽和小蘇打。加入這兩個(gè)可以加快干香菇的浸泡，去除雞蛋。
3、泡發(fā)的時(shí)候，拌入一些干淀粉，這樣可以去除雞蛋和污垢，讓泡好的香菇更干凈。
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