近來，生食飲食與自制酵素(自制酶)等概念風靡網(wǎng)絡(luò)，不少喜歡這么吃的人都崇尚生吃蔬菜，認為這樣可以最有效地保證維生素的攝入；然而，更多的人認為從安全衛(wèi)生的角度來說，都應當將蔬菜烹熟了吃。那么，蔬菜究竟是生吃好還是熟吃好呢？下文從不同的科學角度分析蔬菜生熟吃各自的好處。
蔬菜生吃好還是熟吃好？角度不同益處不同
整體營養(yǎng)學的理念是將食物作為整體來進行考慮，而非以0或1的方式進行數(shù)據(jù)性思考，無論采用何種烹調(diào)方法，生蔬菜與熟蔬菜之間也不應當使用數(shù)據(jù)性思考方式來衡量其營養(yǎng)價值。整體營養(yǎng)學的根本是“與自己的身體對話”及“私人定制”。這是因為每個人都是不同的，不僅與個人的體質(zhì)有關(guān)，還同人身處的環(huán)境和天生的遺傳因子有關(guān)，同時還隨著季節(jié)與氣候的變化而變化。因此，了解自己的身體需求什么進而提供合適的營養(yǎng)素才是最重要的，而不是一成不變地盯著某一種食物，或是某一種烹飪方式。
簡單舉例來說，對一部分人身心健康都有好處的生蔬菜，對于其他人來說可能會有反效果；同樣，對于一部分人身心健康都有好處的熟蔬菜，也有可能對另外一部分人出現(xiàn)反效果。即使是同一個人，同一種食物在不同時期對他的影響也都是不同的。聆聽身體的聲音和需求比道聽途說某一種食物更營養(yǎng)、某一種吃法更營養(yǎng)更加重要。
熟吃蔬菜容易流失營養(yǎng)素？
根據(jù)烹飪方式的不同，蔬菜中的維生素和礦物質(zhì)的確是多多少少會被破壞并且流出損失，尤其以水溶性維生素為代表的維生素B族與維生素C最容易溶入水中，維生素C在料理過程中也最容易流失。
但烹飪并不會讓蔬菜中的所有營養(yǎng)素流失，根據(jù)烹飪方式的不同一般會殘留40%-80%。此外，烹飪會使蔬菜細胞中的細胞壁遭到破壞，比起生吃蔬菜，煮熟后的蔬菜更容易被人體消化吸收。此外，人們可以通過烹飪的方式也能排除一部分對人體有害的物質(zhì)。同時，對于脂溶性維生素如維生素A、D、E、K等，與油脂一同攝入更有助于吸收，烹飪過程中也不容易流失。
從另外一個角度來說，如果充分咀嚼生蔬菜，蔬菜細胞中的細胞壁也能夠被人輕易嚼碎，只要咀嚼能力正常、吸收能力正常，就能夠和吃熟蔬菜一樣正常消化吸收。也就是說，從蔬菜的營養(yǎng)素來看，烹飪會流失，不烹飪也會流失，沒有誰比誰更好。
生吃蔬菜就能保留體內(nèi)的活性酶？
隨著“酵素”，也就是我們所說的“酶”的說法日益流行開來，網(wǎng)絡(luò)上流傳一種說法認為，生吃食物，食物中的食物酶就能夠以活性狀態(tài)進入人體，幫助食物消化，減少體內(nèi)消化酶的產(chǎn)生，減少消化臟器負擔，對人體健康有益。但實際上，食物中含有的酶對于人體消化毫無用處，因為食物酶本身也會被人體中的消化酶消化分解。
“消化酶分泌得越少，消化臟器負擔越輕越有利于人體健康”的說法實際上毫無科學根據(jù)。我們的身體由我們需要的營養(yǎng)素構(gòu)成，靠吃生蔬菜不會減少其本身應當分泌的消化酶，反過來說，良好地咀嚼生蔬菜反而能夠有效刺激消化酶的分泌，預防消化不良，創(chuàng)造良好的體內(nèi)消化環(huán)境。也就是說，盡管食物中的酶在烹飪的過程中會遭到破壞，但它們在進入人體后，同樣也會在消化道中遭到破壞。無論是生吃還是熟吃，這些消化酶都不可能到達腸道，更不可能幫助人體的消化吸收。
生吃蔬菜有助排毒嗎？
有說法稱，生的蔬菜比熟的蔬菜更有助于排出體內(nèi)的毒素，但同時，生蔬菜也會將體內(nèi)的熱能剝奪，這也是為什么通常生蔬菜都在天氣炎熱的夏季食用，而秋冬等寒冷季節(jié)不會吃的道理。
蔬菜各有成熟的季節(jié)，應季而吃是順應大自然法則的行為，只要正常順應自然規(guī)律食用蔬菜，無論是生吃還是熟吃都能有益身體健康。除了讓自己的行為符合自然規(guī)律以外，剩下的就愛只需要參考自己的身體需求，生吃蔬菜比熟吃蔬菜更能排毒，其實是毫無科學道理的說法。
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