酸菜好歹也算是一種蔬菜，可以使冬季的餐桌更豐富一點。雖然酸菜其實就是大白菜，嚴(yán)格地說與食物多樣化的原則不是一回事，但總算是換個吃法嘛，不至于整天吃大白菜大白菜。
腌酸菜溫度5至15℃為宜-腌酸菜時可加維生素C
腌酸菜時加片維生素C
冬天一到，酸菜成了飯桌上的常見菜肴。酸菜清新爽口，但其中的致癌物亞硝酸鹽也一直讓人擔(dān)心。有什么有效的解決方法嗎？腌制時放片維生素C，便可以減少亞硝酸鹽的生成，讓酸菜吃起來更安全。
蔬菜里含有大量的硝酸鹽，在某些細(xì)菌的作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。而維生素C是抑制硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽的最有效物質(zhì)之一。有人做實驗得出這樣的結(jié)論，1公斤菜中加入400毫克的維生素C，可以大大減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。這樣做還能防止酸菜發(fā)霉、長白毛。有一點需要提醒，腌制時，用涼開水將維生素C溶解，切忌用熱水，以免破壞維生素C，影響腌制效果。
腌酸菜要等氣候轉(zhuǎn)涼以后腌制，溫度在5~15℃為宜。
溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利于發(fā)酵。具體做法是，挑選個大、心實的白菜，摘去老葉子和腐敗的幫子，洗干凈，從中間將白菜劈開成兩瓣，一層層轉(zhuǎn)圈擺實，每層適當(dāng)放些鹽（放鹽量為4%）。然后把菜放入缸中，注意一定要壓實，菜與菜之間不留空隙，減少白菜和空氣的接觸，再倒進(jìn)泡了維生素C的水，以浸過菜面為宜，最后把容器封實。
一般來說，腌制后的兩三天到十幾天之間，酸菜中亞硝酸鹽含量最多，到二十天之后含量就變得非常低，基本上對人體無害。此外，吃酸菜的同時吃點新鮮的蔬菜水果，也會阻礙亞硝酸鹽的生成。
常吃酸菜的好處
營養(yǎng)比白開水多。
雖然酸菜的營養(yǎng)價值遠(yuǎn)不及菠菜等綠葉蔬菜，甚至與大白菜相比也相差較多，但還是含有少許營養(yǎng)物質(zhì)的，含量至少比白開水多。
吃酸菜已經(jīng)成為北方人一種可供繼承的傳統(tǒng)。
毫無疑問，這種傳統(tǒng)是與低下的生產(chǎn)力有關(guān)的。愛吃酸菜的習(xí)慣怎么看都是窮日子留下的“后遺癥”。
豐富餐桌蔬菜品種。
酸菜好歹也算是一種蔬菜，可以使冬季的餐桌更豐富一點。雖然酸菜其實就是大白菜，嚴(yán)格地說與食物多樣化的原則不是一回事，但總算是換個吃法嘛，不至于整天吃大白菜大白菜。
酸菜農(nóng)藥殘留比較少。
與冬季溫室大棚生產(chǎn)的反季節(jié)蔬菜相比，大白菜農(nóng)藥殘留比較少，而且經(jīng)過長時間的腌制，原有的殘留農(nóng)藥也會分解——殘留農(nóng)藥與營養(yǎng)素一起流失啦。不過，需要指出的是，有人把酸菜當(dāng)做冬天的應(yīng)季蔬菜，這就犯了形而上學(xué)的錯誤。
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