炒菜的方法 有哪些錯(cuò)誤的炒菜方法要避免
4種炒菜方法破壞營(yíng)養(yǎng)還致癌 不想短命趕緊改正
炒菜是每個(gè)人或多或少都會(huì)的烹飪技能，但你知道嗎.這里面其實(shí)還有很多學(xué)問。不正確的炒菜方式會(huì)使菜的營(yíng)養(yǎng)大打折扣，甚至還可能產(chǎn)生致癌物。
炒菜后不刷鍋接著炒。很多人為了省事或看鍋比較干凈，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。
然而，看似干凈的鍋表面會(huì)附著油脂和食物殘?jiān)?dāng)再次高溫加熱時(shí)，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。
因此，建議大家每炒完一道菜都要將鍋認(rèn)真清洗干凈后再炒下一道，這樣不僅減少了有害物質(zhì)的產(chǎn)生，還能防止上一次炒菜的調(diào)味料和殘?jiān)绊懴乱坏啦说目诟泻唾u相。
炒完菜馬上就關(guān)油煙機(jī)。炒菜過程中會(huì)產(chǎn)生大量的有害物質(zhì)，而油煙機(jī)在排除廢氣方面起了非常大的作用。
有的人喜歡炒菜結(jié)束后，立馬關(guān)掉油煙機(jī)。事實(shí)上，油煙機(jī)排除廢氣也是需要時(shí)間的，當(dāng)炒菜結(jié)束后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房。
炒完菜后，不妨讓油煙機(jī)繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。另外，炒菜時(shí)盡量關(guān)上廚房門，將窗戶打開，這樣在一定程度上也能減少有害物質(zhì)在廚房?jī)?nèi)的殘留。
油冒煙時(shí)才下鍋。等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往已經(jīng)達(dá)到200℃以上，此時(shí)才把菜下鍋的話，產(chǎn)生的致癌物會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。
這種條件下，蔬菜中的很多營(yíng)養(yǎng)素也被破壞了。此外，油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
烹調(diào)時(shí)，應(yīng)控制油溫在150℃～180℃左右。最簡(jiǎn)單的方法是，把竹筷子插入油中，當(dāng)其四周冒出許多小氣泡時(shí)，就表示溫度夠熱可以下鍋了。
剩下油炸的油仍用來炒菜。很多人不舍得扔油炸過的油，還會(huì)用來高溫炒菜或油炸。
但這種做法非常不可取，因?yàn)橛徒?jīng)過高溫加熱會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物，當(dāng)繼續(xù)使用這種油高溫烹調(diào)時(shí)，致癌物產(chǎn)量會(huì)急劇增加。
這類油應(yīng)該避免高溫加熱，可用來做燉菜或者花卷等面點(diǎn)。
錯(cuò)誤的炒菜做法
煮飯不宜放堿
煮粥時(shí)放點(diǎn)堿爛得快，但這樣做會(huì)使米里的維生素?fù)p失過多。如果經(jīng)常在時(shí)放堿，人就會(huì)缺乏維生素B，B2和維生素Co這些維生素都是喜酸怕堿缺乏維生素B。
會(huì)得消化不良、心跳、乏力和腳氣病;缺乏維生素B2會(huì)使舌麻、爛嘴角、長(zhǎng)口瘡以及發(fā)生陰囊炎等;缺乏維生素c會(huì)出現(xiàn)牙齦腫脹。
炒菜用油忌過量
吵菜用油要適量，不宜過多。因?yàn)椴穗仍谂胝{(diào)時(shí)用油過多，調(diào)味品不易滲鈷內(nèi)部，會(huì)直接影響菜肴滋味。
同時(shí)，用油過多，食物外面會(huì)包圍一層油后由于腸胃消化液不能完全與食物接觸。
炒菜油忌燒得過熱
炒菜時(shí)，油燒得過熱，在油層底會(huì)出現(xiàn)一種很濃的硬脂化合物，而這種物質(zhì)墾低酸胃炎和胃潰瘍，久之，會(huì)發(fā)生癌變。因此，炒菜時(shí)油忌燒得過熱。
炒菜鍋忌不洗連續(xù)使用
炒菜時(shí)，尤其是炒蛋白質(zhì)和脂肪菜肴時(shí)，會(huì)形成3，4-苯并芘的鍋垢，術(shù)并芘是強(qiáng)致癌物質(zhì)，經(jīng)常攝人微量的苯并芘，會(huì)導(dǎo)致胃癌、血癌或肺癌所以，炒一次菜要洗一次鍋，切忌不洗鍋連續(xù)使用。
盤點(diǎn)炒菜用油常犯的四個(gè)錯(cuò)誤
我們每天都要炒菜做飯，可是你關(guān)注過炒菜時(shí)用的油嗎？炒菜用油常犯錯(cuò)誤你也有嗎？
1、高溫炒菜
很多人炒菜時(shí)喜歡用高溫爆炒，習(xí)慣于等到鍋里的油冒煙了才炒菜，這種做法是不科學(xué)的。
高溫油不但會(huì)破壞食物的營(yíng)養(yǎng)成分，還會(huì)產(chǎn)生一些過氧化物和致癌物質(zhì)。建議先把鍋燒熱，再倒油，這時(shí)就可以炒菜了，不用等到油冒煙。
2、不吃動(dòng)物油
如果沒有油，就會(huì)造成體內(nèi)維生素及必需脂肪酸的缺乏，影響人體的健康。一味強(qiáng)調(diào)只吃植物油，不吃動(dòng)物油，也是不行的。在一定的劑量下，動(dòng)物油(飽和脂肪酸)對(duì)人體是有益的。
3、長(zhǎng)期只吃單一品種的油
現(xiàn)在，一般家庭還很難做到炒什么菜用什么油，但最好還是幾種油交替搭配食用，或一段時(shí)間用一種油，過一段時(shí)間換另一種油，因?yàn)楹苌儆幸环N油可以滿足人體對(duì)油脂的所有需求。
4、血脂異常或肥胖人群，用油沒有區(qū)別
對(duì)于血脂不正常的人群或體重不正常的特殊人群來說，我們更強(qiáng)調(diào)的是選擇植物油中的高單不飽和脂肪酸。
在用油的量上，也要有所控制。血脂、體重正常的人總用油量應(yīng)控制在每天不超過25克，多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸基本上各占一半。
而老年人、血脂異常者、肥胖者、肥胖相關(guān)疾病人群或者有肥胖家史的人群，他們每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。
