夏季飲食躲開致癌物和致癌吃法

時(shí)下，正值炎熱夏季，由于高溫、潮濕，病原微生物生長(zhǎng)旺盛，極易附著于各種瓜果、蔬菜之中；而變質(zhì)的食品更是它們大量存在的場(chǎng)所。如果此時(shí)不注意飲食衛(wèi)生，長(zhǎng)期下去，極易埋下隱患。本期我們采訪了中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院腫瘤醫(yī)院防癌科昌盛博士和中國(guó)首席健康教育專家洪昭光教授，請(qǐng)他們列出了夏季飲食應(yīng)避開的“致癌物”和“致癌吃法”。

吃不干凈增加肝癌風(fēng)險(xiǎn)。如爛掉的水果、霉變的食物和不潔凈的水。真菌毒素是致癌的重要物質(zhì)之一。夏季炎熱，食物極其容易發(fā)霉，比如發(fā)霉的大米、花生，還有一些腌制食品和熟食，都容易滋生真菌，如黃曲霉素是目前世界上公認(rèn)的強(qiáng)致癌物質(zhì)，容易引起肝癌和食道癌。有人以為，多洗幾次或高溫消毒就能去除有毒物質(zhì)，其實(shí)黃曲霉素一旦污染食物，是很難徹底清除的。水果腐爛后，微生物在代謝過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生各種有害物質(zhì)，還會(huì)加快真菌的繁殖速度，而有些就會(huì)致癌。真菌毒素還能從腐爛部分通過(guò)果汁，向未腐爛的部分?jǐn)U散。所以，即使去除了腐爛部分，剩下的水果仍然不能吃。

剩飯菜、燒烤、熏炸食品引胃癌。亞硝酸鹽能在胃內(nèi)和蛋白質(zhì)新陳代謝產(chǎn)物胺發(fā)生亞硝基反應(yīng)，合成具有強(qiáng)致癌活性的亞硝胺，從而引發(fā)癌變。夏季的剩飯剩菜不僅含亞硝酸鹽較多，而且容易被細(xì)菌污染，最好不要食用；所有的燒烤食品中，都容易出現(xiàn)一種致癌能力相當(dāng)強(qiáng)的物質(zhì)——苯并芘，而且魚和肉里的脂肪不完全燃燒，會(huì)產(chǎn)生大量的V—氨甲基衍生物，這是一種強(qiáng)度超過(guò)了黃曲霉素的致癌物。

驟冷驟熱警惕食管癌。偏硬、過(guò)熱和過(guò)燙、刺激性食物，可誘發(fā)食管癌；夏季很多人在大排檔吃著烤串喝冰鎮(zhèn)啤酒、吃滾燙的火鍋喝冰飲，這種溫差對(duì)食管的傷害非常大。

大量飲酒當(dāng)心胰腺癌。夏季很多人會(huì)喝大量啤酒，過(guò)量飲酒不僅會(huì)給腸胃、肝臟等造成代謝負(fù)擔(dān)，還會(huì)引發(fā)急性胰腺炎，久而久之有胰腺癌的風(fēng)險(xiǎn)。

所以，夏季飲食應(yīng)以清淡、綠色果蔬為主。多吃含維生素C的水果能降低食管癌和胃癌的風(fēng)險(xiǎn)，使體內(nèi)的致癌物質(zhì)失活，還能在胃中阻斷硝酸鹽類物質(zhì)向有致癌作用的亞硝胺轉(zhuǎn)化。