近來，生食飲食與自制酵素(自制酶)等概念風(fēng)靡網(wǎng)絡(luò)，不少喜歡這么吃的人都崇尚生吃蔬菜，認(rèn)為這樣可以最有效地保證維生素的攝入；然而，更多的人認(rèn)為從安全衛(wèi)生的角度來說，都應(yīng)當(dāng)將蔬菜烹熟了吃。那么，蔬菜究竟是生吃好還是熟吃好呢？下文從不同的科學(xué)角度分析蔬菜生熟吃各自的好處。

蔬菜生吃好還是熟吃好？角度不同益處不同

整體營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理念是將食物作為整體來進(jìn)行考慮，而非以0或1的方式進(jìn)行數(shù)據(jù)性思考，無論采用何種烹調(diào)方法，生蔬菜與熟蔬菜之間也不應(yīng)當(dāng)使用數(shù)據(jù)性思考方式來衡量其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。整體營(yíng)養(yǎng)學(xué)的根本是“與自己的身體對(duì)話”及“私人定制”。這是因?yàn)槊總€(gè)人都是不同的，不僅與個(gè)人的體質(zhì)有關(guān)，還同人身處的環(huán)境和天生的遺傳因子有關(guān)，同時(shí)還隨著季節(jié)與氣候的變化而變化。因此，了解自己的身體需求什么進(jìn)而提供合適的營(yíng)養(yǎng)素才是最重要的，而不是一成不變地盯著某一種食物，或是某一種烹飪方式。

簡(jiǎn)單舉例來說，對(duì)一部分人身心健康都有好處的生蔬菜，對(duì)于其他人來說可能會(huì)有反效果；同樣，對(duì)于一部分人身心健康都有好處的熟蔬菜，也有可能對(duì)另外一部分人出現(xiàn)反效果。即使是同一個(gè)人，同一種食物在不同時(shí)期對(duì)他的影響也都是不同的。聆聽身體的聲音和需求比道聽途說某一種食物更營(yíng)養(yǎng)、某一種吃法更營(yíng)養(yǎng)更加重要。

熟吃蔬菜容易流失營(yíng)養(yǎng)素？

根據(jù)烹飪方式的不同，蔬菜中的維生素和礦物質(zhì)的確是多多少少會(huì)被破壞并且流出損失，尤其以水溶性維生素為代表的維生素B族與維生素C最容易溶入水中，維生素C在料理過程中也最容易流失。

但烹飪并不會(huì)讓蔬菜中的所有營(yíng)養(yǎng)素流失，根據(jù)烹飪方式的不同一般會(huì)殘留40%-80%。此外，烹飪會(huì)使蔬菜細(xì)胞中的細(xì)胞壁遭到破壞，比起生吃蔬菜，煮熟后的蔬菜更容易被人體消化吸收。此外，人們可以通過烹飪的方式也能排除一部分對(duì)人體有害的物質(zhì)。同時(shí)，對(duì)于脂溶性維生素如維生素A、D、E、K等，與油脂一同攝入更有助于吸收，烹飪過程中也不容易流失。

從另外一個(gè)角度來說，如果充分咀嚼生蔬菜，蔬菜細(xì)胞中的細(xì)胞壁也能夠被人輕易嚼碎，只要咀嚼能力正常、吸收能力正常，就能夠和吃熟蔬菜一樣正常消化吸收。也就是說，從蔬菜的營(yíng)養(yǎng)素來看，烹飪會(huì)流失，不烹飪也會(huì)流失，沒有誰比誰更好。

生吃蔬菜就能保留體內(nèi)的活性酶？

隨著“酵素”，也就是我們所說的“酶”的說法日益流行開來，網(wǎng)絡(luò)上流傳一種說法認(rèn)為，生吃食物，食物中的食物酶就能夠以活性狀態(tài)進(jìn)入人體，幫助食物消化，減少體內(nèi)消化酶的產(chǎn)生，減少消化臟器負(fù)擔(dān)，對(duì)人體健康有益。但實(shí)際上，食物中含有的酶對(duì)于人體消化毫無用處，因?yàn)槭澄锩副旧硪矔?huì)被人體中的消化酶消化分解。

“消化酶分泌得越少，消化臟器負(fù)擔(dān)越輕越有利于人體健康”的說法實(shí)際上毫無科學(xué)根據(jù)。我們的身體由我們需要的營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)成，靠吃生蔬菜不會(huì)減少其本身應(yīng)當(dāng)分泌的消化酶，反過來說，良好地咀嚼生蔬菜反而能夠有效刺激消化酶的分泌，預(yù)防消化不良，創(chuàng)造良好的體內(nèi)消化環(huán)境。也就是說，盡管食物中的酶在烹飪的過程中會(huì)遭到破壞，但它們?cè)谶M(jìn)入人體后，同樣也會(huì)在消化道中遭到破壞。無論是生吃還是熟吃，這些消化酶都不可能到達(dá)腸道，更不可能幫助人體的消化吸收。

生吃蔬菜有助排毒嗎？

有說法稱，生的蔬菜比熟的蔬菜更有助于排出體內(nèi)的毒素，但同時(shí)，生蔬菜也會(huì)將體內(nèi)的熱能剝奪，這也是為什么通常生蔬菜都在天氣炎熱的夏季食用，而秋冬等寒冷季節(jié)不會(huì)吃的道理。

蔬菜各有成熟的季節(jié)，應(yīng)季而吃是順應(yīng)大自然法則的行為，只要正常順應(yīng)自然規(guī)律食用蔬菜，無論是生吃還是熟吃都能有益身體健康。除了讓自己的行為符合自然規(guī)律以外，剩下的就愛只需要參考自己的身體需求，生吃蔬菜比熟吃蔬菜更能排毒，其實(shí)是毫無科學(xué)道理的說法。