巧切魚肉不卡喉 細(xì)數(shù)各種切菜方法

掌握各種菜肴的切法刀法

1、巧切黏性食物。

先用刀切幾片蘿卜，再切黏性食物。蘿卜汁能防止其黏在刀上，切出來(lái)也很好看。

2、巧切肥肉。

切肥肉時(shí)，其中的大量脂肪會(huì)溶出來(lái)，一來(lái)不容易固定在案板上，下刀時(shí)會(huì)滑刀切手，二來(lái)不好掌握肉塊的大小。可先將肥肉蘸涼水再切，邊切邊灑涼水，這樣既省力，肉也不會(huì)滑動(dòng)。

3、巧切魚肉。

魚肉質(zhì)細(xì)、纖維短，極易破碎。因此切時(shí)應(yīng)將魚皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好順著魚刺。也就是順著魚刺的方向，從魚頭后面入刀，切口貼著魚刺向魚尾方向切，這樣切正好把魚刺分離出來(lái)。另外，切魚時(shí)要干凈利落，這樣炒熟后形狀才完整。

4、巧切羊肉。

羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉爛而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前應(yīng)先將黏膜剔除。

5、巧切牛肉。

牛肉筋多，為了不讓筋腱整條地保留在肉內(nèi)，最好橫切。

6、巧切豬肉。

豬肉較之牛肉為嫩，但又較之魚肉為老，斜切豬雞肉，刀口與肉的紋理成45度夾角，相對(duì)于肉的纖維紋理來(lái)說(shuō)是斜切。這樣切即不松散，又保證了肉的口感。

7、巧切豬肝。

豬肝要現(xiàn)切現(xiàn)炒，因?yàn)榍泻蠓啪昧瞬粌H使養(yǎng)分流失，炒熟后還會(huì)有許多顆粒凝結(jié)在肝片上。鮮肝切片后，應(yīng)迅速用調(diào)料及水淀粉拌勻，并盡早下鍋。

8、巧切腰花。

腰花，魷魚等，需要切成菱形花，把腰花平放在案板上，刀和案板成平行狀，用手掌平放在腰花上，刀口由外到里來(lái)回向前平切，腰花一刀兩半，切開(kāi)的兩半再平切，然后切成菱形花，最后切成一厘米半的長(zhǎng)條形。也就最后成形了。

9、巧切蛋糕。

生日蛋糕很容易黏在刀上，因此，切前最好將刀在溫水中蘸一下，這樣，熱刀會(huì)融化一些脂肪，起到潤(rùn)滑作用，防止蛋糕黏刀。此外，用黃油擦刀口也可起到同樣的效果。

10、巧切大面包。

可先將刀燒熱再切，不會(huì)使面包黏在一起，也不會(huì)松散掉渣。

切制菜肴時(shí)還應(yīng)注意：

第一，切制原料粗細(xì)薄厚均勻，長(zhǎng)短相等一致。否則原料生熟不一致。

第二，凡經(jīng)過(guò)刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。

第三，根據(jù)原料質(zhì)地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調(diào)要求，采用不同的切法，如肉類原料，筋少、細(xì)嫩、易碎的肉，應(yīng)順紋路切，筋多、質(zhì)老的要頂紋路切，質(zhì)地一般的要斜路切。

第四，注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料，即：絲對(duì)絲，片對(duì)片，輔料的形狀略小于主料。用料時(shí)要周密計(jì)劃，量材使用，盡可能做到大材大用，小材小用，細(xì)料細(xì)目，粗料巧用。