烹飪中如何保住鈣的流失
烹調(diào)方法中，“保鈣”的菜肴搭配技巧是葷素混食、豆谷混食。在烹飪時(shí)，要盡量去除影響鈣吸收利用的因素，以保存更多的鈣。
1、烹調(diào)葷菜時(shí)常用醋：糖醋魚(yú)、糖醋排骨等是最利于鈣吸收的菜肴。醋是酸味食品，不僅可以去除異味，還能使魚(yú)骨、排骨中的鈣溶出。魚(yú)、排骨中的蛋白質(zhì)和鈣的含量較高，在酸性環(huán)境中，鈣與蛋白質(zhì)在一起，最容易被吸收。烹飪時(shí)，可用小火長(zhǎng)時(shí)間焐燜，使魚(yú)、排骨中鈣的溶出較完全。
2、豆腐和魚(yú)一起燉：魚(yú)肉中含有維生素D，可促進(jìn)豆腐中鈣的吸收，使鈣的生物利用率大大提高。
3、西紅柿炒雞蛋、雪里蕻炒黃豆有“補(bǔ)鈣”作用：維生素C能促進(jìn)鈣的吸收，而西紅柿是富含維生素C的食品，與雞蛋同炒，西紅柿中的維生素C可促進(jìn)鈣的吸收，使鈣的吸收率提高。雪里蕻也富含維生素C，與黃豆同食同樣可使鈣的吸收、利用大大提高。
4、菠菜、莧菜等綠色蔬菜先焯一下好：在消化道中，草酸、植酸等容易與鈣結(jié)合成一種不溶性的化合物，影響鈣的吸收。所以，當(dāng)食物中的草酸、植酸等過(guò)高時(shí)，不但影響本身鈣的吸收，還影響其他食物中鈣的吸收。因此，烹調(diào)時(shí)應(yīng)盡量除去這些不利于鈣吸收的因素。由于草酸易溶于水，可在烹調(diào)前在沸水中把菠菜、莧菜等焯一下，除去草酸，再和豆腐一起炒，這樣就不會(huì)形成不溶性的草酸鈣了。
5、大米應(yīng)先在溫水中浸泡一下，或多做發(fā)酵的面食：因?yàn)榇竺缀桶酌嬷泻泻芏嘀菜幔梢耘c鈣形成不溶性的植酸鈣，影響鈣的吸收。為此，可將面粉發(fā)酵，或把大米先在溫水中浸泡一下，可去除部分植酸。
6、黃豆發(fā)芽后再食用：黃豆（大豆）中植酸含量很高，可采用發(fā)芽的辦法，去掉黃豆中的植酸。同時(shí)，黃豆中本不含有的還原性維生素C含量大大增加，可促進(jìn)鈣的吸收和利用。
