三不粘的做法 三不粘的簡(jiǎn)介

三不粘的簡(jiǎn)介

三不粘，又名桂花蛋，是漢族傳統(tǒng)名點(diǎn)之一，是用雞蛋、淀粉、白糖加水?dāng)噭虺闯傻?。它不僅色彩金黃，味道甘美，更令人稱奇的是它不粘盤子、不粘筷子、不粘牙齒，這也正是它為什么叫“三不粘”的緣由。

色澤金黃，蛋嫩沙甜，美味可口，富有營(yíng)養(yǎng)，尤宜于老人、幼童食用。關(guān)于“三不粘”這道菜的來(lái)歷，據(jù)說(shuō)還有一個(gè)有趣的故事。清朝乾隆年間，安陽(yáng)有一個(gè)縣令，其父喜歡吃花生和雞蛋，可是年紀(jì)大了，牙齒不好，縣令就讓廚師每天煮花生、蒸雞蛋羹給自己的父親吃。時(shí)間一長(zhǎng)，縣令的父親就吃膩了，食欲越來(lái)越差?？h令就讓廚師變換一下飯菜的做法。

廚師絞盡腦汁，將雞蛋和花生的做法變換了許多花樣，縣令的父親還是不想吃。有一天，一個(gè)廚師想出了一種新的做法。他把雞蛋黃加水打碎后，再放入白糖，然后倒入鍋里炒出一盤色香味俱佳的菜肴，臨時(shí)取名叫桂花蛋，縣令的父親品嘗之后，連連夸贊這道菜好吃。從此，這道菜就成了縣令家的主要菜肴，一家人百吃不厭。

秋天的時(shí)候，縣令的父親過(guò)七十大壽，賓客盈門，縣令大擺宴席，為父親慶賀壽辰。當(dāng)然，宴席上依然少不了桂花蛋這道菜。平時(shí)做這道菜的時(shí)候，廚師總是用小鍋烹調(diào)，一次炒一盤菜。慶賀壽辰這天，吃飯的客人多，小鍋炒菜太慢，廚師就改用大鍋來(lái)炒?？墒?，因?yàn)槭堑谝淮斡么箦佔(zhàn)龉鸹ǖ埃摲哦嗌僭希瑥N師的心里沒(méi)有底。桂花蛋炒好之后，他發(fā)現(xiàn)蛋黃太稀，就連忙又往里面添加粉芡，一邊炒一邊往里添油。結(jié)果，這回炒出來(lái)的桂花蛋色澤黃潤(rùn)，晶瑩欲滴，香氣四溢，大家品嘗了之后，都夸獎(jiǎng)這道菜味道鮮美，甘甜爽口，實(shí)在是菜肴中難得的佳品。于是，桂花蛋很快就在安陽(yáng)聲名鵲起，風(fēng)行開(kāi)來(lái)。

三不粘的做法

主料輔料：雞蛋黃12個(gè)，白糖250克，干淀粉150克，熟豬油100克。

烹制方法：

1、將雞蛋黃放入大碗中，加入干淀粉、白糖和溫水600克，用筷子打勻，過(guò)細(xì)籮。

2、將炒鍋置于中火上，放入40克熟豬油燒熱，倒入調(diào)好的蛋黃液，迅速攪動(dòng)。待蛋黃液呈糊狀時(shí)，隨即一邊往鍋內(nèi)徐徐加入熟豬油60克，一邊用手勺不停地推攪。約炒10多分鐘至蛋黃糊變得柔軟有勁，色澤黃亮，不粘炒鍋時(shí)即成。

工藝關(guān)鍵：

1、用新鮮雞蛋，不能有一點(diǎn)蛋清。綠豆淀粉潔白、勁大適作此菜。

2、順一個(gè)方向調(diào)打，不然蛋白質(zhì)分子排列混亂，菜不易成功。

3、此菜火候要求掌握好，要做到大火熬至糊狀，中小火推攪炒，雙手并用，一手?jǐn)嚦矗皇至苡?，一刻不閑，至少要攪炒四五百下。顏色由淡黃至淺黃轉(zhuǎn)成土黃色，蛋黃與豬油、淀粉溶為一體，一般炒8至9分鐘才算成功。

4、炒此菜易粘鍋，要隨時(shí)用炊帚擦凈粘在鍋邊的蛋液，還可熬至糊狀時(shí)，換鍋炒。