烹調(diào)菜肴的配料技巧-菜肴配料的意義和要求
配料又稱配菜。它是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把各種加工成形的原料加以適當?shù)嘏浜希蛊淇梢耘胫瞥鲆环萃暾牟穗龋蚺浜铣煽梢灾苯邮秤玫牟穗鹊倪^程。配料是烹調(diào)之前的一道不可缺少的重要工序，是烹調(diào)工藝的重要環(huán)節(jié)。通過配料，使菜肴進入了定量、定質(zhì)、定型、定營養(yǎng)和定成本的階段。
烹調(diào)菜肴的配料技巧-菜肴配料的意義和要求
一、菜肴配料的意義
1、確定菜肴的質(zhì)與量
一個菜肴由什么原料組成是確定該菜肴品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)和本質(zhì)特征的具體體現(xiàn)，各種不同質(zhì)地的原料又是直接影響菜肴質(zhì)地高低的重要因素。同一種原料的不同部位，質(zhì)地就不同。選擇什么質(zhì)地的原料，經(jīng)配制就將菜肴的本質(zhì)特征確定下來。
所謂量是指組成菜肴的各種原料的數(shù)量或它們之間的數(shù)量關(guān)系（比例，在烹調(diào)中原料的數(shù)量常以其重量或體積來表示。原料經(jīng)刀工及初步熟處理后，按照菜肴的規(guī)格要求，確定菜肴中各種原料的數(shù)量比。菜肴的質(zhì)和量是構(gòu)成菜肴的兩個重要方面。一個菜肴的質(zhì)和量確定之后，這個菜的總體更已確定。
2、確定菜肴的色
自然界中的各種烹調(diào)原料，常具有各種不同的顏色，如胡蘿卜呈橙紅色，植物的許多葉子呈綠色，豬肝呈棕紅色等；許多的原料在烹調(diào)受熱后，由于發(fā)生化學(xué)變化也可能呈現(xiàn)某些顏色。菜肴的“色”是評定菜肴質(zhì)量標準之一，配料必須使一份菜顏色搭配合理，色調(diào)和諧。
3、使菜肴的營養(yǎng)合理搭配
不同的原料具有不同的營養(yǎng)價值。在烹調(diào)中發(fā)生的變化也各不相同。根據(jù)它們的成分和變化，進行科學(xué)的合理的搭配，可使組成菜肴的營養(yǎng)更適合人體需要，從而提高了菜肴的營養(yǎng)價值。
4、是形成菜肴多樣化的因素
我國烹調(diào)中所用的原料極為廣泛，這是形成菜肴多樣化的重要因素。經(jīng)過配制將不同的原料合理配合，或相同原料取不同的部位互相配合，可形成花式繁多的菜肴。
5、準確進行菜肴成本的核算
配料確定了菜肴的質(zhì)和量，這樣整份菜所用的原料及數(shù)量便可準確計算出來。它的成本也可計算。
6、有利于原料的合理使用
各種原料，有高、中、低檔之分，按菜肴的質(zhì)量要求，把它們進行合理配合，組成各檔次的菜肴，使各種菜肴做到物盡其用。
二、菜肴配料的要求
1、了解原料的市場供應(yīng)和庫存情況
原料的性質(zhì)與特點不但由原料的各類決定，且因產(chǎn)地不同而異。即使同一品種的原料，產(chǎn)地不同，原料的性質(zhì)和特點也有較大的差別，了解原料的產(chǎn)地、市場品種、貨源情況及價格，選擇廉價質(zhì)優(yōu)的原料進行配料。
2、熟悉烹飪原料及各部位的特征
人們把選料看作菜肴制作的第一個關(guān)鍵。全國不少菜系把選料精細、嚴格，作為本菜系的一大特點。烹飪原料品種繁多，各有特色，烹調(diào)中常取其長而避其短，為使各種原料各得其所，以烹制出色、香、味形俱仁佳的菜肴，配料時必須熟悉原料的性能、用途及各部位的特征。
3、必須熟悉菜肴的名稱及制作特點
菜肴的名稱有的反映菜肴的主輔料間的關(guān)系，有的反映主料與調(diào)味方法；有的反映主料與烹調(diào)方法；有的反映菜肴色、香、味、形的特點，只有熟悉菜肴的名稱及制作特點，才能做到合理配料。
4、菜肴的各配料應(yīng)分別放置
菜肴的配料具有各自的特點，有的嫩，有的老；有的是生的，有的是熟的。烹調(diào)中對各種原料的火候要求也不盡相同，調(diào)味的方法也不同。菜肴烹制過程中還必須遵循嚴格的投料順序，才能烹出符合質(zhì)量要求的菜肴。因此，配菜時常把不同性質(zhì)的原料分別盛放，并把輔料放于主料的附近，以備烹調(diào)時取用。
5、必須既精通刀工又善于烹調(diào)
配料者必須熟悉運用各種刀工和烹調(diào)方法，才以把原料加工成各種合適的形狀，使同一規(guī)格的原料大小相等，長短一致，厚薄均勻，粗細整齊，這是配料的前提。配料時要按烹調(diào)技法的特點配料，才能把握配料的要領(lǐng)。
6、必須注意合理營養(yǎng)
人體需要的多種營養(yǎng)是從食物中攝取的。不同的原料含有各種不同的營養(yǎng)萬分。在配菜中，必須按人體對營養(yǎng)素的要求，把各種原料合理地配制成一份菜肴。
7、注意衛(wèi)生
配菜原料來源很廣，有生料、熟、罐頭裝料、淹漬原料等等，并通過初加工等環(huán)節(jié)，配菜的原料有可能受到不同污染，甚至腐敗變質(zhì)。特別是生料，在配料前要嚴格把好衛(wèi)生檢查這一關(guān)。
8、掌握菜肴的質(zhì)量標準及成本核算
菜肴的質(zhì)量精略地分為高、中、低三檔，不同質(zhì)量的菜，必須合理地分檔論價。配料過程中，要求配菜者要做到料足量準，價格合理。不以次充好，保障消費者的利益。
