如何做好吃的蒸菜？
如何做好吃的蒸菜？
如何做好吃的蒸菜？
蒸菜是以水蒸氣加熱食物的一種烹飪方式，這種方法最能鎖住營養(yǎng)，減少油的攝入和致癌物的產(chǎn)生。蒸菜時，除維生素有少量損失外，其他營養(yǎng)素如蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等，幾乎沒有損失。雞、鴨、魚、肉等含有豐富的蛋白質(zhì)，相對于煎或炸，蒸菜的溫度不超過100℃，能減少對蛋白質(zhì)的破壞，不容易使食用油被氧化，產(chǎn)生致癌物。蒸菜還能使食物中的蛋白質(zhì)變性，易于分解，被人體消化吸收。
蒸菜清淡少油，能有效控制油脂的攝入。比如蒸青菜時，出鍋時淋少許麻油或橄欖油即可，特別適合“三高”人群，可以避免攝入過多的脂肪及鹽分。
水溶性維生素比較不穩(wěn)定，在烹調(diào)中比較容易受到損害。研究發(fā)現(xiàn)，蒸菜對各種水溶性維生素的保存率，較煎、炸、炒等方法高，尤其是蔬菜中維生素C與空氣接觸非常容易氧化，而蒸菜則大大減少了維生素與空氣接觸導(dǎo)致的氧化破壞作用。
蒸菜注重原汁原味，原料的原始滋味不會被代替，可以保持菜的純正口味。尤其是蒸雞、魚、排骨時，能保持肉的鮮味。
蒸菜時最要注意火候，魚、蝦和蛋類要用大火蒸，時間控制在7～8分鐘，時間過長，蛋白質(zhì)會凝固失去過多水分，肉和魚會失去光澤，口感變老，蛋白質(zhì)也不容易被消化吸收。而肉質(zhì)堅韌的豬肉、牛肉、羊肉，蛋白質(zhì)分子大，不容易變性，則要蒸較長時間才能熟爛。
另外，蒸蔬菜時為了減少加熱導(dǎo)致水溶性維生素?fù)p失，只需蒸2~5分鐘即可。建議蒸葉菜類時，外面裹一層淀粉或面粉，除了能防止菜汁中的營養(yǎng)素流失，面粉中的谷胱甘肽對維生素C還具有保護作用。
