切菜有講究-帶脆骨的雞肉用側切法
2015-07-10 10:18:07 來源：360常識網
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導語：面包、火腿、熟肉等。刀與原料垂直，切時先將刀向前推，然后再拉回來，就像拉鋸一樣地切下去。適合切較厚、無骨、有韌性的原料或將質地松軟
面包、火腿、熟肉等。刀與原料垂直，切時先將刀向前推，然后再拉回來，就像拉鋸一樣地切下去。適合切較厚、無骨、有韌性的原料或將質地松軟的原料切成較薄的片形。
切菜有講究-帶脆骨的雞肉用側切法
切菜有講究
俗話說“廚以切為先”，只有把菜切好了，才有可能做出有營養的美味佳肴。食材質地不同，用到的切菜方法也有所差別。
直切：
各種瓜果和蔬菜。刀與食材呈直角，直上直下地切，適用于脆性食材。
鋸切：
面包、火腿、熟肉等。刀與原料垂直，切時先將刀向前推，然后再拉回來，就像拉鋸一樣地切下去。適合切較厚、無骨、有韌性的原料或將質地松軟的原料切成較薄的片形。
推切與拉切：
鮮肉等。可以統稱為推拉切，兩者的著力點不同。推切，刀由后向前切，著力點在刀的后端，不需要再拉回來。拉切，刀由前向后切，著力點在刀的前端，一切拉到底。這兩種切法都適用于無骨且韌性較強的原料。
滾切：
山藥、土豆、芋頭等。在用刀直切的同時，切一刀轉一下原料，這種刀法能夠切出菱角塊等形狀。
片切：
白菜等。從食材表面沿著紋路切入，類似傳統烤鴨切片的方法，這種切法適合于紋路較為明顯的蔬菜。
鍘切：
帶脆骨的雞肉和豬肉等。有兩種方法，一種是右手提起刀柄，左手握住刀背前端，使刀柄翹高，刀尖下垂，在原料所要切的部位上由前向后擺動刀身，使刀刃切入原料，將原料壓斷。另一種切法是將刀按在原料要切的部位上，右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右兩手同時按切下去。鍘切通常適用于切帶殼的或帶有軟骨和細小硬骨的原料。
