飯店里的涼拌菜都是有秘訣的 涼拌菜的好處與隱患

今天為大家分享一道非常受歡迎的家常涼拌菜——涼拌腐竹，大家都知道腐竹是屬于豆制品的一種，具有濃郁的豆香味，其色澤黃白，油光透亮，含有豐富的蛋白質及多種營養成分。下面和360常識網一起看看。

而且腐竹的吃法也非常的多，可葷、素、燒、炒、涼拌、湯食等，食之清香爽口，無論是葷菜還是素菜，都別有一番風味。而且特別易于保存、食用方便，深受國內外消費者的青睞。

好了，話不多說，我們就一起看看這個涼拌腐竹是怎么做的吧！

【涼拌腐竹】

1.首先我們準備一下食材：腐竹200克，用涼水泡上兩個小時，然后切成3厘米長的段備用。

2.青椒一個，去籽，切成細絲備用。

木耳100克，提前用涼水泡發，清洗干凈，用手摘去根部，放在盆里備用。

3.大蒜拍扁，切成碎末，放在盆中，小米椒切成辣椒圈，與蒜放在一起備用。

4.食材準備好后，我們把腐竹和木耳焯一下水，鍋內燒水,水接近沸騰時，倒入腐竹，水開后，焯水10秒鐘，倒出腐竹控水備用。

5.鍋內燒水，接近沸騰時，倒入木耳焯水，加入青椒絲，焯水30秒鐘，倒出木耳和青椒絲控水備用，把焯好的腐竹和木耳用冷水沖洗一下，這樣口感比較好一點。

6.接著，我們開始涼拌，把食材倒入盆中，加入蒜末和小米椒，加入半勺食鹽，半勺雞粉，小半勺白糖，倒入生抽，

辣鮮露，香醋，辣鮮露可以用辣椒紅油代替，最后淋上芝麻香油和辣椒油，用筷子攪拌均勻即可裝盤。

一、涼拌菜開胃有營養

營養學的研究證明，生吃蔬菜能最大限度地保留菜里面的營養，因為蔬菜中的一些人類必需的生物活性物質在遇到55℃以上溫度時，內部的性質就會發生變化，喪失其健康功能。如蔬菜中所含的維生素C和B族維生素，很容易受到加工或者烹調的破壞，生吃有利于對營養成分的保存。

另外，蔬菜中還存在一種免疫物質——干擾素誘生劑，它有著抑制人體細胞癌變和抗病毒感染的作用。但是這種物質不耐高溫，只有生吃蔬菜時才能發揮其作用。所以，日常生活中，凡是可以生吃的蔬菜，最好生吃，這樣才能夠盡量減少營養的損失。

與此同時，與炸、煎、炒等烹飪方式相比，涼拌菜少油膩，清淡爽口，能提高人的食欲，開胃下飯。

二、涼拌菜隱患重重

夏天的餐桌上，西紅柿拌白糖這道涼拌菜最受歡迎，不僅有營養，而且香甜爽口。但是，由于螨喜歡在片糖、麥芽糖、糖漿、白糖中取食，大多是通過飲食被吃進人體內致人患病，不僅會致腹瀉，而且還可能會鉆入腸粘膜，形成潰瘍。因此，有些人吃了西紅柿拌白糖之后就出現了腹瀉、腹痛等癥狀，服用治痢疾或者腸炎藥物都不見效。

由此可見，對于涼拌菜，其存在的隱患我們是防不勝防的。要知道，由于夏季的氣溫較高，微生物的繁殖特別快，是消化道傳染病非常容易流行的季節。而涼拌菜因為未經過高溫加熱，十分容易造成細菌的感染。

除此之外，并不是所有的蔬菜都適合作為涼拌菜的。比如含有淀粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的淀粉粒不會破裂，人體無法消化。一些豆類，如云豆、毛豆等含有有毒蛋白質的蔬菜，生吃很容易引起食物中毒，即使涼拌，也一定要先把它們煮熟。

三、做涼拌菜的注意點

(1)做涼拌菜時一定要挑選新鮮蔬菜，要用干凈的水多沖洗幾遍，對溝凹處的污垢要摳挖干凈。菜洗凈后，用煮沸的水先燙幾分鐘，撈出后即可以切制。切涼拌菜的刀與案板，最好也應該用開水沖燙消毒，不能用切生肉及切其他未經燙洗過的刀來切涼拌菜，否則，之前的清洗消毒工作等于白費。

(2)拌涼菜時，應該用干凈的筷子，不要用手拌。一般的涼拌菜可以加點蔥、蒜、姜末和醋，既可以調味，又能起到殺菌消毒的作用。

(3)做冷拌肉菜時，肉一定要先煮熟煮透了，切熟肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、板分開。

(4)做涼拌菜時應該吃多少做多少，拌好的菜應該一次吃完，剩余的涼拌菜容易變質。