醋在烹飪中的妙用：殺菌防腐
醋在烹飪中的妙用：殺菌防腐
醋在烹飪中的妙用
殺菌防腐。
拌黃瓜、蘿卜絲等涼菜時，可以加點醋，因為醋有抑制細(xì)菌生長的作用，可提高涼拌菜的安全性。此外，制作腌蒜、黃瓜等咸菜時，也可以加點醋，防止變質(zhì)。而且，醋能減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生，還能在很大程度上保護(hù)菜里的維生素C不被破壞。
增加咸味。
在烹調(diào)中，多用一些酸味調(diào)料，能增強(qiáng)咸味，減少鹽的攝入。這是因為感受酸味的味覺細(xì)胞位于舌中部的兩側(cè)，剛好與感受咸味的區(qū)域毗鄰。這就意味著，吃點酸，能增加味蕾對咸味的敏感。
除腥去膻。
醋的主要成分之一是醋酸，有減輕異味的作用。因此，在燒魚時加入少量醋，能減小魚腥味。燉羊肉中加點醋，能去除羊膻味。
增鮮解膩。
烹調(diào)油膩食物時加點醋，或吃餃子時蘸點醋，可減少油膩感，讓人覺得沒那么膩口。此外，醋還能增鮮增香，這是因為糧食在發(fā)酵變成醋的過程中，產(chǎn)生了大量鮮味和香味物質(zhì)。
讓菜口感脆嫩。
炒土豆絲之前，先用加點食醋的水浸泡一下，不但能減少土豆絲中維生素和礦物質(zhì)等的流失，更能讓土豆絲的口感脆爽、不黏不糊。要在洗土豆絲的步驟加醋，因為土豆富含多酚類物質(zhì)，切好后容易氧化，被醋泡后，能抑制氧化酶的活性，使其不易變色。同類的還有蓮藕等蔬菜。
緩和辣味。
醋中的醋酸可以中和辣味，減輕辣的刺激性。炒菜時如果辣椒放多了不妨加點醋。在餐館吃飯時，如果感覺菜比較辣，也可以要一小碟醋蘸著吃。
中和堿味。
蒸饅頭等面食時，如果堿放多了，可加少許醋，起到酸堿中和的作用，減輕面食里的堿味。此外，醋有抑菌作用，做面食時加一點兒，不容易發(fā)霉。
使食材更快煮爛。
醋里含有有機(jī)酸，燉牛羊肉時放點醋，容易讓肉燉得更爛。一般在肉燉到一半時加效果最好。燉海帶的時候，也可以加醋，因為海帶中含有褐藻膠等膠質(zhì)，這些物質(zhì)不溶于水，加點醋能破壞這些阻擋水分進(jìn)入的膠質(zhì)，海帶也就能很快燉爛了。
促進(jìn)鈣質(zhì)溶出。
醋酸能夠軟化骨頭、促進(jìn)骨頭里鈣質(zhì)溶出。因此，燉魚湯、排骨湯的時候，加點醋能讓鈣質(zhì)溶入湯里，加強(qiáng)人體對鈣的吸收。
保持菜的色澤。
紫甘藍(lán)、茄子等紫紅色蔬菜富含花青素，在偏堿性環(huán)境下容易變色發(fā)黑，炒出來顏色難看。炒這類菜時可以加少許醋，醋中含醋酸、乳酸等有機(jī)酸，可使這些菜保持鮮艷紅亮。
